培训指导一 西式面点专业基础知识 1
培训项目一 西式面点发展简况 1
培训项目二 西式面点的类别 2
一、类别 3
二、常用术语解释 4
培训项目三 西式面点的特点 6
一、用料讲究，营养丰富 6
二、工艺性强，成品美观、精巧 6
三、口味清香，甜咸酥松 6
培训指导二 原料知识 8
培训项目一 主要原料知识 8
一、面粉 8
二、糖 9
三、盐 10
四、酵母 11
五、油脂 11
六、乳品 12
七、蛋 13
八、水 14
培训项目二 辅助原料知识 14
一、化学膨胀剂 14
二、乳化剂 16
三、烘焙食品的香料 16
四、烘焙食品的色素 17
五、可可粉与巧克力 18
六、水果蜜饯、干果及果酱 18
培训指导三 基本操作手法 20
培训项目一 捏、揉、搓的手法 20
培训项目二 切、割、抹、裱手法 21
培训项目三 其他面点操作手法 22
培训指导四 常用设备工具 24
培训项目一 常用设备工具介绍 24
一、常见面点工具的种类与用途 24
二、中西面点常用工具 27
培训项目二 常用设备的使用与保养 27
一、烤箱的使用与保养 27
二、微波炉的使用与注意事项 28
三、电冰箱的使用与保养 29
四、案台的保养 30
五、储物设备的保养 30
培训指导五 职业道德 31
培训项目一 道德 31
培训项目二 职业道德 31
培训项目三 从业人员的职业道德 33
培训指导六 食品污染及预防 36
培训项目一 食品污染源 36
培训项目二 食品污染的危害 38
培训项目三 食品污染的预防 39
培训项目四 食物中毒及预防 39
一、细菌性食物中毒 39
二、化学性食物中毒 40
三、有毒动植物中毒 41
四、食物中毒的应急措施 43
五、食物中毒的家庭急救 43
培训指导七 卫生要求 45
培训项目一 各类烹饪原料的卫生 45
一、植物性烹饪原料的卫生 45
二、动物性烹饪原料的卫生 48
培训项目二 个人卫生要求 51
培训项目三 环境卫生要求 52
培训项目四 器具卫生 53
培训项目五 食品卫生法规及卫生管理制度 54
一、食品安全法 55
二、卫生管理制度 58
培训指导八 饮食营养及平衡 60
培训项目一 人体所需营养素 60
一、糖类 60
二、脂类 65
三、蛋白质 68
四、维生素 72
五、无机盐（矿物质、灰分） 74
六、水 74
培训项目二 人体对热量的需要 75
培训项目三 人体热量供耗的平衡 76
培训项目四 食物的消化 77
一、食物的消化 77
二、营养物质的消化 78
培训项目五 营养平衡 79
培训指导九 烹饪原料的营养特点 82
培训项目一 植物性烹饪原料的营养特点 82
一、谷类 82
二、豆类及其制品 86
三、蔬果 87
培训项目二 动物性烹饪原料的营养价值 93
一、肉类 93
二、蛋类 94
三、奶类 95
四、水产品 97
五、昆虫 97
培训项目三 调味品和饮料的营养特点 97
一、调味品 97
二、饮料 99
培训指导十 饮食成本核算知识 104
培训项目一 基本概念 104
培训项目二 成本核算 105
一、饮食成本核算的方法 105
二、主辅料的成本核算 105
三、成本差异分析 106
四、标准成本率 108
五、根据仓库月报表做成本核算 108
六、成本核算表格 108
培训指导十一 安全生产知识 109
培训项目一 安全用电知识 109
培训项目二 防火防爆知识 111
一、燃料、燃烧与爆炸的基本知识 111
二、厨房消防安全 112
参考文献 115