第一章 概述 1
第一节 豆腐的前世今生 1
第二节 大豆及其豆制品的分类 4
一、大豆的分类 4
（一）大豆的发展历史 4
（二）大豆的营养价值 5
（三）我国大豆的分布及品种 6
二、大豆制品的分类 9
（一）非发酵豆制品 9
（二）发酵豆制品 12
三、大豆制品的营养价值 12
四、卤水豆腐及豆制品概念 16
五、卤水豆制品加工加热方法 17
（一）大锅烧制 17
（二）其他加热方法 18
六、锅烧卤水豆制品名词术语 19
（一）锅烧卤水常用名词 19
（二）锅烧卤水豆制品产品名词 24
（三）工艺名词术语 28
第三节 卤水豆腐及豆制品辅料的选择应用 32
一、生产用水的选择和应用 32
（一）水质 32
（二）大豆蛋白的特性极溶于水 34
（三）豆制品生产离不开水 34
（四）水质与豆制品出品率的关系 36
（五）提高生产用水质量的措施 37
二、消泡剂的选择和应用 37
（一）什么是泡沫 38
（二）消泡剂的作用 38
（三）泡沫在生产中的危害 39
（四）常用的消泡剂 39
三、凝固剂的选择和应用 40
四、防腐剂的选择和应用 41
（一）山梨酸及其钾盐 43
（二）乳酸链球菌素 44
五、香料的选择和应用 45
六、酵母和曲霉的选择和应用 47
（一）酵母 47
（二）曲霉 47
第四节 卤水豆腐及豆制品生产场地的选择 49
一、水源的选择 49
二、电力选择 49
三、排水要畅通 49
四、远离居民区 50
五、运输成本的控制 50
六、烟尘对环境的影响 50
七、机器噪音对环境的影响 50
第五节 卤水豆制品生产常用工具 51
一、磨浆机 51
二、铸铁锅 56
三、点脑缸及盐卤壶 57
四、豆腐模框及附件 58
五、豆腐干模框及豆腐干格 60
六、千斤顶 61
七、榨床 61
八、土灶 62
九、检测用具 64
十、清洗、浸泡用具 64
第六节 锅烧卤水豆制品生产过程中常见间题及解决方法 65
一、保质期短、卫生质量差 65
二、杀菌强度不高 67
三、解决方法 69
第二章 非发酵锅烧卤水豆制品加工基础技术 70
第一节 蛋白质变性的原理 70
第二节 锅烧卤水豆制品加工操作步骤 71
一、大豆原料的筛选 71
二、大豆浸泡的技术要领 72
三、制浆步骤及关键因素 75
四、点脑（或点浆） 80
五、成型 86
第三节 锅烧豆浆加工技艺 89
一、加工工艺流程 90
二、原辅料配比 90
三、成品率 90
四、加工技术要领 90
五、豆浆质量标准 94
六、豆浆加工中的常见问题 95
七、特色豆浆料理 105
第四节 锅烧卤水豆腐脑加工技艺 108
一、加工工艺流程 108
二、原辅料配比 109
三、成品率 109
四、加工技术要领 109
五、卤水豆腐脑的质量标准 111
六、豆腐脑卤汁的制作 112
七、豆腐脑加工常见的间题 112
第三章 锅烧卤水豆腐制品加工 116
第一节 锅烧卤水豆腐 116
一、加工工艺流程 116
二、原辅料配比 116
三、成品率 116
四、加工技术要领 117
五、使用工具 121
六、质量标准 121
七、豆腐加工中常见问题 122
第二节 其他锅烧卤水豆腐 128
一、小水豆腐 128
二、油豆腐 132
三、北豆腐 134
四、冻豆腐 137
五、臭豆腐 142
第四章 锅烧卤水豆腐干制品加工 149
第一节 白豆腐干 150
一、加工工艺流程 150
二、原辅料配比 150
三、成品率 150
四、加工技术要领 150
五、使用工具 155
六、质量标准 155
第二节 熏豆腐干 155
一、工艺流程 156
二、原辅料配比 156
三、熏料配方 156
四、操作要领 156
五、使用工具 157
六、质量标准 157
第三节 五香豆腐干 158
一、加工工艺流程 158
二、原辅料配比 158
三、香味老汤配方 159
四、成品率 159
五、加工技术要领 159
六、使用工具 161
七、质量标准 161
第四节 模型豆腐干 161
一、加工工艺流程 161
二、原辅料配比 162
三、成品率 162
四、加工技术要领 162
五、使用工具 164
六、质量标准 164
第五节 蒲包豆腐干 165
一、加工工艺流程 165
二、原辅料配比 165
三、成品率 165
四、加工技术要领 165
五、使用工具 166
六、产品规格 166
七、质量标准 167
第六节 卤汁五香豆腐干 167
一、加工工艺流程 167
二、原辅料配比 168
三、成品率 168
四、加工技术要领 168
五、质量标准 170
第七节 兰花豆腐干 171
一、加工工艺流程 171
二、原辅料配比 171
三、成品率 171
四、加工技术要领 172
五、质量标准 173
第八节 臭豆腐干 174
一、加工工艺流程 174
二、原辅料配比 174
三、臭卤配比 174
四、成品率 175
五、加工技术要领 175
六、质量标准 178
第五章 锅烧卤水干豆腐制品加工 179
第一节 豆腐皮 179
一、加工工艺流程 179
二、原辅料配比 179
三、成品率 179
四、加工技术要领 180
五、使用工具 181
六、产品规格 181
七、质量标准 181
第二节 白豆腐片 182
一、加工工艺流程 182
二、原辅料配比 182
三、成品率 182
四、加工技术要领 183
五、质量标准 184
第三节 豆腐衣 184
一、加工工艺流程 185
二、原辅料配比 185
三、成品率 185
四、加工技术要领 185
五、产品规格 185
六、质量标准 186
第四节 腐竹 186
一、加工工艺流程 187
二、原辅料配比 187
三、成品率 187
四、加工技术要领 187
五、质量辨别 189
六、质量标准 190
第六章 素制品加工 191
第一节 素鸡 191
一、加工工艺流程 191
二、原辅料配比 191
三、成品率 191
四、加工技术要领 192
五、制作中注意事项 193
六、质量标准 193
第二节 素肠 194
一、加工工艺流程 194
二、原辅料配比 194
三、成品率 194
四、加工技术要领 194
五、质量要求 195
第三节 素卷 195
一、加工工艺流程 195
二、原辅料配比 195
三、成品率 196
四、加工技术要领 196
第七章 锅烧卤水发酵制品加工 198
第一节 豆腐乳的发酵原理 198
第二节 豆腐乳的发酵类型 199
一、腌制腐乳 199
二、毛霉腐乳 199
三、华根霉型腐乳 199
第三节 菌种培养方法 200
一、红腐乳 200
二、白腐乳 201
三、青腐乳 201
第四节 豆腐乳的营养价值 202
第五节 豆腐乳加工工艺流程 203
一、制坯 203
二、培菌 205
三、装坛 206
第六节 质量标准 206
一、感官指标 206
二、理化指标 207
三、微生物指标 207
第七节 豆腐乳生产中常见问题 208
一、制坯工艺中的质量问题 208
二、培菌工艺中的质量问题 209
附录 212
锅烧卤水豆制品菜肴 212
汤类 212
凉菜类 217
热菜类 222
参考文献 228