一、杂畜肉是风味独特的肉类食品 1
二、杂畜的品种与生态特征 3
（一）马 3
（二）驴 7
（三）骡 9
（四）骆驼 10
（五）家兔 15
（六）狗 18
三、杂畜的质量标准和宰前检验 21
（一）健康杂畜的一般特征 21
（二）患病杂畜的一般特征 21
（三）杂畜宰前检验 23
四、杂畜的屠宰加工和宰后检验 27
（一）马、驴、骡、骆驼的屠宰加工和宰后检验 27
（二）家兔的屠宰加工和宰后检验 31
（三）狗的屠宰加工特点及宰后检验 36
五、杂畜肉的营养价值与食用方法 38
（一）杂畜肉的形态结构与食用意义 38
（二）杂畜肉的化学成分与食用价值 42
（三）杂畜肉的食用方法 45
（四）杂畜肉与牛、羊、猪肉的区别 52
六、杂畜肉新鲜度的检查 54
（一）杂畜肉在经营中的变化 54
（二）杂畜肉新鲜度检查 58
七、杂畜肉的贮藏 61
（一）杂畜肉的冷冻贮藏 61
（二）冻杂畜肉的解冻 63
八、杂畜肉制品 65
（一）广汉缠丝兔 65
（二）兔肉香肠 66
（三）义乌兔肉松 67
（四）卤兔 67
（五）腊大兔 68
（六）腊乳狗 68
（七）金华戌腿 69
（八）马肠 71
（九）酱驴肉 72
（十）驴肉肠 73