第一章 绪论 1
第一节 食品安全的概念 1
第二节 食品安全研究的主要内容与意义 4
第三节 食品安全的发展历史 7
第四节 我国食品安全现状与展望 13
第二章 食物量安全与营养素安全 16
第一节 概述 16
第二节 能量与各类营养素的功能与安全 18
第三节 膳食结构与营养素不平衡的安全问题 29
第四节 食物过敏 30
第三章 天然有毒物质与食物安全性 35
第一节 食物中的天然植物性毒素 35
第二节 食物中的天然动物性毒素 39
第三节 毒蘑菇和麦角毒素 44
第四章 环境污染与食品安全性 46
第一节 概述 46
第二节 大气污染对食品安全性的影响 49
第三节 水体污染对食品安全性的影响 54
第四节 土壤污染对食品安全性的影响 57
第五节 放射性物质对食品安全性的影响 61
第六节 食物链的生物富集对食品安全性的影响 64
第七节 环境内分泌干扰物简介 67
第五章 生物性污染与食品安全性 72
第一节 霉菌与霉菌毒素污染对食品安全性的影响 72
第二节 细菌与细菌毒素污染对食品安全性的影响 78
第三节 病毒对食品安全性的影响 88
第四节 寄生虫污染对食品安全性的影响 92
第五节 食品害虫对食品安全性的影响 100
第六章 化学性物质与食品安全性 102
第一节 农用化学物质残留对食品安全性的影响 102
第二节 兽用化学物质残留对食品安全性的影响 108
第三节 有毒金属对食品安全性的影响 115
第四节 新合成螯合物对食品安全性的影响 122
第五节 N-亚硝基化合物对食品安全性的影响 133
第六节 二噁英及其类似物对食品安全性的影响 137
第七章 食品加工中的食品安全性问题 143
第一节 物理因素对食品安全性的影响 143
第二节 食品添加剂对食品安全性的影响 147
第八章 食品包装材料与食品安全性 155
第一节 食品包装的基本概念 155
第二节 塑料包装材料及制品 156
第三节 橡胶、搪瓷和陶瓷包装材料及制品 159
第四节 金属包装材料及制品 160
第五节 玻璃包装材料及制品 162
第六节 纸质包装材料及制品 162
第九章 新型食品及其安全性 165
第一节 转基因食品及其安全性 165
第二节 克隆食品及其安全性 176
第三节 保健食品及其安全性 179
第十章 食品安全性评价 182
第一节 概述 182
第二节 食品的毒理学评价 185
第三节 食品安全性风险性评价 199
第十一章 食品法规与标准 211
第一节 基本概念 211
第二节 我国食品安全标准与法规体系建设 214
第三节 国际食品安全标准与法规体系建设 229
第四节 食品安全性与国际贸易壁垒 243
第十二章 食品安全性检验与在线检测技术 245
第一节 食品安全性检验的新技术与方法 245
第二节 食品在线检测技术 255
第十三章 食品安全性管理 258
第一节 无公害食品、绿色食品和有机食品的管理 258
第二节 准入制度 263
第三节 GMP 266
第四节 HACCP 270
第五节 ISO 9000系列标准体系 275
第六节 其他相关的保障体系 277
第七节 食品追溯与召回制度 279
参考文献 284