第一部分 粮食 1
一、我国粮食生产的历史 1
二：粮食的分布与分类 2
三、粮食的生理特性 6
四、粮食的物理属性 8
五、粮食的化学成分 10
六、粮食的质量检验 14
七、常见的粮食品种 18
（一）小麦和面粉 18
小麦 18
面粉 28
（二）稻谷和大米 35
（三）玉米和玉米面、玉米？ 49
玉米 49
玉米面 59
玉米？ 63
（四）谷子和小米 64
谷子 64
小米 68
（五）大麦和大麦米、大麦面 71
（六）高粱和高粱米（面） 75
高粱 75
高粱米（面） 80
（七）荞麦和荞麦面 82
（八）莜麦和莜麦面 85
（九）黍、糜和黄米面、糜子面 88
（十）豆类 90
绿豆 91
小豆 94
豇豆 96
芸豆 97
豌豆 100
蚕豆 104
（十一）甘薯、薯干和薯淀粉 109
第二部分 油料油脂一、油料作物的分布与分类 116
（一）油料的分类 117
（二）植物油脂 118
二、油料油脂的特性 119
（一）油料的特性 119
（二）油脂的特性 120
三、油料油脂的综合利用 121
（一）油脂的利用 121
（二）油脂精炼副产品的利用 122
（三）油料饼粕的利用 122
（四）油料皮壳的利用 122
四、油脂的感官鉴定 123
五、几种油料、油脂的质量标准 125
六、常见的油料油脂品种 130
（一）大豆和豆油 136
（二）花生和花生油 144
（三）油菜和菜籽油 150
（四）芝麻和芝麻油、芝麻酱 155
（五）向日葵（葵花籽）和葵花油 162
（六）棉籽和棉籽油 166
（六）胡麻（油用亚麻）和胡麻油 169
（八）玉米胚油 170
（九）米糠油 172
（十）蓖麻和蓖麻油 173
第三部分 粮油食品一、粮食复制品 178
（一）挂面 178
（二）切面 182
（二）杂面条 183
（四）馄饨皮 184
（五）面筋 184
二、熟食品 185
（一）馒头 185
（二）面包 190
（三）饼干 194
（四）春卷 197
（五）油条 198
（六）仿膳窝窝头 199
（七）馄饨 200
（八）盖浇饭 201
（九）粥 201
（十）腊八粥 203
三、江米制品 205
（一）元宵 205
（二）粽子 207
（三）年糕 209
（四）江米酒 210
（五）蓼花 211
四、豆制品 212
第一类 大豆制品 213
（一）豆浆 215
（二）豆腐（北豆腐） 216
（三）冻豆腐 221
（四）豆腐干、豆腐片、豆腐丝 222
（五）豆腐皮、腐竹 223
（六）炸豆腐泡 225
（七）豆芽菜 226
第二类 淀粉及淀粉制品 230
（一）淀粉 230
（二）粉皮 235
（三）凉粉 237
（四）灌肠 237
五、方便食品 238
六、强化食品 249
第四部分 粮油营养和人体健康一、营养素的分类 254
二、合整烹调与营养 260
三、合理安排膳食 265
四、一般饮食须知 274
附录： 276
附录一、粮食、油料油脂、粮油食品营养成分 276
附录二、每日膳食中营养素供给量 290