第一章 中国酒文化及发展 1
第一节 中国酒的基本概念 1
一、中国酒的起源和发展 1
二、中国酒的种类和命名 7
三、中国酒的生产现状和国民经济地位 11
第二节 中国酒的文化基础 16
一、中国酒文化的基本概念 16
二、中国酒文化的历史发展特征 18
三、中国酒文化的表现形式 27
四、中国酒的饮用习俗 48
第三节 中国酒的酿酒文化 57
一、原材料 57
二、水源 61
三、地理环境 63
四、酒曲及发酵剂 67
复习思考题 71
主要参考文献 71
第二章 中国白酒 73
第一节 中国白酒的一般知识 73
一、中国白酒的基本概念 74
二、中国白酒的分类方法 75
第二节 大曲酒的类别及制造技术 80
一、浓香型大曲酒 80
二、酱香型大曲酒 98
三、清香型大曲酒 101
四、兼香型大曲酒 104
第三节 小曲酒的类别及制造技术 108
一、小曲酒的基本概念 108
二、代表性的小曲酒 110
第四节 麸曲酒的类别及制造技术 113
一、麸曲酒的基本概念 113
二、代表性的麸曲酒 114
第五节 新工艺白酒及其制造技术 116
一、新工艺白酒的基本概念 116
二、新工艺白酒的生产原料选用及处理 117
三、新工艺白酒质量提高的技术方法 118
第六节 影响白酒风味质量形成的主要因素 119
一、原料和辅料 120
二、糖化发酵剂 121
三、酿酒设备 121
四、酿酒发酵工艺 123
复习思考题 124
主要参考文献 124
第三章 中国黄酒 125
第一节 中国黄酒的一般知识 125
一、中国黄酒的基本概念 125
二、中国黄酒的起源及发展 126
三、中国黄酒的分类方法 133
第二节 中国黄酒的制造技术 134
一、传统工艺酿制黄酒的基本技术特点 134
二、黄酒的感官鉴别 138
三、中国黄酒的代表性产品 140
复习思考题 148
主要参考文献 148
第四章 果露酒 149
第一节 中国果酒的类别及制造技术 149
一、中国果酒的基本概念 149
二、中国果酒的分类方法 150
三、代表性的果酒产品 151
第二节 中国露酒的类别及制造技术 158
一、中国露酒的基本概念 158
二、中国露酒的分类方法 160
三、代表性的露酒产品 161
复习思考题 163
主要参考文献 163
第五章 葡萄酒 165
第一节 葡萄酒的一般知识 165
一、葡萄酒的起源及发展 165
二、葡萄酒的定义 166
三、葡萄酒的分类 169
第二节 中国葡萄酒的生产 172
一、中国葡萄酒工业的发展状况 172
二、中国葡萄酒生产的原材料及预处理 175
三、中国葡萄酒生产的主要葡萄品种 176
四、中国葡萄酒生产的基本技术 178
五、中国葡萄酒的代表性产品 184
复习思考题 188
主要参考文献 189
第六章 啤酒 190
第一节 啤酒的一般知识 190
一、啤酒的起源及发展 190
二、啤酒的基本概念 191
三、啤酒的分类方法 194
四、啤酒工业的发展动态 198
第二节 中国啤酒的生产 198
一、中国啤酒的起源及发展 199
二、中国啤酒生产的主要原料和辅料 203
三、中国啤酒的生产用酵母 207
四、中国啤酒生产的基本技术 210
五、中国啤酒的代表性产品 212
复习思考题 218
主要参考文献 219
附录 国窖·1573介绍 220
一、“1573国宝窖池”与国窖·1573 220
二、国窖·1573的酿造工艺及流程 221