一、悠悠干菜 源远流长 2
干菜之名略说 2
干菜产生的客观条件 3
干菜的基本沿革 6
二、天之美禄 民生之基 14
春日里的风景 14
居家生活之宝 15
礼物中的金名片 17
寄托思念，倾注关爱 18
励志之物 19
百姓的至爱 20
三、制作技艺 越中一绝 23
原料品种及要求 23
制作工具 27
制作方法 28
品种分类 31
制作干菜的基本要素 32
制作干菜的基本原理 35
干菜品质评析 38
干菜的基本特性 39
四、应用广泛 价值独特 42
药用保健 42
商业价值 43
烹饪价值 46
五、平凡之物 名人情缘 48
干菜焖肉——总理的至爱 48
思乡的蛊惑——鲁迅的陶醉 50
冲斋居士与越乡中馈录 51
携着干菜闯世界 52
霉菜烧肉——姜老喜爱的佳肴 53
诗意绵绵品干菜 54
“干菜确实非同一般” 55
“绍兴东西” 57
冻齑此际价千金 58
干菜的知音 59
周作人的虾壳笋头汤 59
汪老的别样才情 61
干菜——谢导的最爱 62
徐渭与干菜焖肉 62
乾隆与干菜鸭 63
博士菜 64
抚霞学做“干菜烤虾” 64
马基先生与干菜 66
安娜与干菜焖肉 68
艾瓦尼的祝愿 69
“他吃得很开心” 69
“干菜菜肴OK” 70
“我记住了干菜中文的读法” 70
日本友人盛赞越味龙虾 71
六、知味杂谈 感悟菜香 74
干菜贵为贡菜 74
培红菜原为干菜之母 74
母子干菜 76
磐安干菜 77
仙居干菜 77
龙泉萝卜菜干 78
黄山烧饼与金华酥饼 79
干菜魅力迷香港 81
绉纱扣肉和菜干扣肉 83
绍兴名菜——干菜焖肉 84
台湾的梅菜及梅菜扣肉 89
七、鼎沸菜香 烹之有 93
道配料技艺 93
烹调技艺 94
焖 94
蒸 95
汆 97
煮 97
烧 98
烹 99
煎 100
炖 101
炸 101
爆 102
烤 103
拌 104
炒 105
八、烹坛奇葩 经典共享 107
干菜的基本营养 107
干菜虾汤 108
干菜烤虾 109
微波烤虾 109
菜汁酥鱼 110
干菜蒸？ 111
菜汁豆腐河鳗 112
干菜烧鳜鱼 113
菜汁葱焖鲫鱼 114
鉴湖吟珍 115
鱼脑烧豆腐 116
玉盒鳝鱼 117
越乡鼋腿 118
蟹粉水波蛋 119
越味活海参 120
养生鱼翅 121
菜香豆腐鲍 122
越味龙虾 123
干菜大汤黄鱼 124
美味三文鱼头 125
香煎银鳕鱼 126
干煎带鱼 127
香烤横格蟹 128
越式大元贝 129
越味墨鱼 130
干菜拌乌鱼蛋 131
干菜焖肉 132
干菜烧仔排 132
香烤牛仔骨 133
玉树赛熊掌 134
石锅猪爪 135
干菜炒蛋 136
越味脆皮鸡 137
菜汁烹仔鸡 138
羲之酥鹅 138
越乡鸭子 139
干菜鸭 141
菜香手撕鸽 141
干菜土豆饼 142
干菜烧春笋 143
布袋豆腐 144
干菜小辣椒 145
干菜烤汤圆 145
干菜馒头 146
越乡干菜饼 147
萝卜丝饼 148
箸扴头 149
后记 150