第一章 食品感官鉴评的基础 1
第一节 感觉概述 1
一 感觉的定义和分类 1
二 感觉阈 2
三 感觉疲劳和心理作用对感觉的影响 4
第二节味觉及食品的味觉识别 6
一 味觉生理学 6
二基本味 7
三 味觉理论 8
四 影响味觉的因素 11
五各种味之间的相互作用 15
六 食品的味觉识别 17
第三节嗅觉和食品的嗅觉识别 19
一气味 20
二嗅觉过程和嗅觉特征 21
三 嗅觉理论 24
四 嗅味阈和相对气味强度 26
五食品的嗅味识别 27
第四节 视觉、听觉及其他感觉 29
一 视觉 29
二 听觉 32
三其他感觉 33
第二章 食品感官鉴评的条件 35
第一节 食品感官鉴评人员的筛选和训练 35
一 感官鉴评人员的类型 36
二 感官鉴评人员的筛选 37
三 感官鉴评人员的训练 40
第二节 食品感官鉴评的环境条件 42
一 食品感官鉴评室的设置 42
二 试验区环境条件 43
三 样品制备区的环境条件、常用设施和工作人员 46
第三节 样品的制备和呈送 47
一 样品制备的要求 47
二 影响样品制备和呈送的外部因素 49
第四节 食品感官鉴评的组织和管理 51
第三章 食品感官鉴评的方法 52
第一节 差异识别试验 54
一 两点试验法 54
二 —二点试验法 58
三 三点试验法 58
四“A”-“非A”试验法 61
五 五中取二试验法 63
六 选择试验法 64
七 配偶试验法 66
第二节 差异标度和分类试验 69
一 顺位试验法 69
二 分类试验法 75
三 评分试验法 76
四 成对比较法 80
五 多项特性评析法 84
第三节 描述分析性试验 86
一 简单描述试验法 87
二 定量描述试验法 88
第四章 食品感官鉴评的应用 90
第一节 市场调查 90
一 市场调查的目的和要求 90
二 市场调查的对象和场所 90
三 市场调查的方法 91
第二节 新食品开发 91
一 设想 92
二 研制和鉴评阶段 92
三 消费者抽样调查阶段 92
四 货架寿命和包装阶段 93
五 生产阶段和代销阶段 93
六 商品化阶段 93
第三节 食品生产中的质量控制 93
一 质量参数 94
二 取样 95
三 检验方法 96
附表1～7 97
参考文献 120
后记 122