第一章 绪论 1
第一节 食品添加剂的定义、分类和作用 1
第二节 食品添加剂的毒理学评价 3
第三节 食品添加剂的使用标准及选用原则 6
第二章 防腐剂与杀菌剂 10
第一节 防腐剂抗菌作用的一般机理 10
第二节 合成类防腐剂 12
第三节 天然防腐剂 23
第四节 果蔬保鲜防腐剂 34
第五节 杀菌剂 40
第六节 食品防腐剂的发展趋势 42
第三章 抗氧化剂 45
第一节 抗氧化剂的定义、分类及应用 45
第二节 抗氧化剂的作用机理 47
第三节 油溶性抗氧化剂 49
第四节 水溶性抗氧化剂 59
第五节 天然抗氧化剂 61
第六节 除氧剂 68
第四章 调味类食品添加剂 72
第一节 食品甜味剂 74
第二节 食品酸味剂 84
第三节 食品鲜味剂 90
第四节 食品咸味剂 98
第五节 苦味剂 99
第五章 调色类食品添加剂 102
第一节 着色剂 102
第二节 护色剂 114
第三节 漂白剂 116
第六章 调香类食品添加剂 120
第一节 概述 120
第二节 天然香料 125
第三节 合成香料 131
第四节 香精 135
第五节 增香剂 141
第七章 调质类食品添加剂 143
第一节 食品增稠剂 143
第二节 食品乳化剂 152
第三节 稳定剂和凝固剂 164
第四节 被膜剂 167
第五节 水分保持剂 169
第六节 面粉处理剂 172
第七节 膨松剂 173
第八章 酶制剂 178
第一节 概述 178
第二节 常用酶制剂 190
第九章 营养强化剂 199
第一节 氨基酸类强化剂 200
第二节 无机盐类强化剂 202
第三节 维生素类强化剂 205
第十章 食品加工助剂 210
第一节 消泡剂 210
第二节 抗结剂 212
第三节 螯合剂 214
第四节 酸性剂和碱性剂 216
第五节 胶姆糖基础剂 217
第六节 溶剂 218
第七节 其他添加剂 218
第十一章 食品添加剂实验 220
第一节 食品添加剂实验的性质、作用和要求 220
第二节 实验室注意事项 221
第三节 实验内容 221
实验一 没食子酸正丙酯（PG）在油脂中的抗氧化作用 221
实验二 几种甜味剂的性能比较 222
实验三 几种酸味剂的性能比较 223
实验四 即食软包装风味菜丝的制作 223
实验五 色素的调色应用 224
实验六 食用色素的稳定性 226
实验七 食品调香、调味实验 228
实验八 肉桂油提取及肉桂油衍生物的制备 229
实验九 几种乳化剂的性能比较 230
实验十 乳化剂在乳饮料中的乳化稳定作用 230
实验十一 几种增稠剂的性能比较 231
实验十二 果胶凝胶度（加糖率）的测定 232
实验十三 增稠剂黏度的测定 234
实验十四 海藻凉粉的制作 236
实验十五 “葡萄球”的制作 236
实验十六 果冻的制作 237
实验十七 利用凝固剂制作豆腐花 237
实验十八 果胶酶在果汁澄清中的应用 238
参考文献 240