绪论 1
第一章 米类淀粉制品 9
第一节 稻谷的结构与组成 9
一、稻谷的结构与形态 9
二、大米的化学组成 10
第二节 米糠营养素的提取及营养特征 12
一、米糠营养素质提取 12
二、稻米营养素质营养特征 14
第三节 米类淀粉粉丝类产品制作 17
一、保鲜湿米粉的制作 17
二、营养鱼糜粉丝的制作 22
三、快餐米线产品的制作 27
四、米粉条生产中常用辅料及添加剂 30
第四节 米类淀粉方便食品的制作 33
一、α-方便米饭的制作 33
二、虾味方便米饭的制作 35
三、大米、黑米、黑芝麻糊的制作 40
四、茶香大米锅巴的制作 42
五、高钙富硒米果的制作 45
六、强化铁、锌、钙膨化米果的制作 47
七、黑芝麻米果的制作 48
八、糯米膨化米饼的制作 50
九、麻辣风味牛肉米片的制作 53
十、鲜骨泥汤圆的制作 56
十一、速煮米的制作 58
第五节 米类淀粉饮料制品制作 63
一、大米乳饮料的制作 63
二、黑米、黑豆发酵饮料的制作 65
三、大米、百合发酵酸乳饮料的制作 69
四、糯米汁复合饮料的制作 73
五、米糠γ-谷维醇的提取 76
六、糯米、红枣饮料的制作 78
七、黑米冷冻酸奶的制作 81
八、糯米、香菇菌丝体酒的制作 83
一、营养糙米面包的制作 85
第六节 其他米类淀粉制品的制作 85
二、早籼米饼干、桃酥的制作 88
三、低糖米粉饼干的制作 91
四、婴儿营养粉的制作 93
五、儿童助长米粉的制作 96
六、碎米高麦芽糖浆的制作 98
第二章 面类淀粉制品 102
第一节 小麦籽粒的结构与组成 102
一、小麦籽粒的结构与形态 102
二、小麦籽粒的化学成分 103
第二节 小麦面粉的功能成分及效用 104
一、各种小麦面粉的等级标准及面粉中主要成分的工艺性能 104
二、谷朊粉的功用 110
三、预糊化淀粉的功用 112
四、小麦粉中阿拉伯糖的功用 114
五、膳食纤维的功用 115
六、麦苗的功用 117
七、酶制剂在馒头工业化生产中的应用 121
第三节 特种挂面制品的制作 123
一、营养豆乳面条的制作 123
二、桑叶挂面的制作 126
三、新型黑米速熟挂面的制作 128
四、南瓜营养挂面的制作 130
五、牡砺、胡萝卜营养挂面的制作 132
六、猴头菇营养挂面的制作 135
一、即食麦胚的制作 136
第四节 小麦胚芽类制品的制作 136
二、麦胚奶片的制作 140
三、脱脂麦胚蛋白饮料的制作 143
四、小麦胚芽营养调和油胶丸的制作 146
五、小黑麦麦芽乳饮料的制作 149
六、麦胚复合酸饮料的制作 152
七、面筋蛋白可消化耐嚼糖果的制作 154
八、麦麸膳食纤维软糖的制作 156
九、民族食品小油馕的制作 159
十、微波即食云吞的制作 161
十一、微波的杀菌作用机理 163
一、面包原材料 165
第五节 面包类制品的制作 165
二、面粉蛋白质的种类与性质 168
三、面团形成过程中面筋蛋白质的变化 170
四、面筋蛋白对面包品质的影响 172
五、焙烤界的新发现--Tilley理论 174
第六节 焙烤面包及涂层混合料用膨松剂 174
一、膨松系统 175
二、膨松剂种类及配方 177
三、正确选择和使用面包添加剂 179
第七节 特种面包的制作 187
一、葡萄干酵母面包的制作 187
二、粒粒苋营养面包的制作 190
三、脱水蔬菜面包的制作 192
四、莲藕面包的制作 195
五、苹果膳食纤维面包的制作 199
六、南瓜面包的制作 200
七、高纤维豆渣面包的制作 203
八、营养米糠面包的制作 206
第八节 饼干类制品的制作 208
一、饼干原材料 208
二、辊印成型曲奇饼干的制作 212
三、玉米胚油营养饼干的制作 218
四、小米香酥脆饼干的制作 219
五、富硒功能饼干的制作 220
六、鱿鱼酥饼干的制作 223
七、胡萝卜饼干的制作 225
八、高纤维饼干的制作 227
九、槐米饼干的制作 230
十、降血糖饼干的制作 231
十一、高纤维压缩饼干的制作 233
第九节 糕点类制品的制作 236
一、蛋黄饼的制作 236
二、玉米蛋白粉蛋糕的制作 238
三、无糖蛋糕的制作 239
四、戚枫蛋糕的制作 241
五、微波蛋糕的制作 245
六、南瓜月饼的制作 246
七、新鲜水果月饼馅料的制作 249
八、膳食纤维早餐食品的制作 252
九、营养绿色早点的制作 254
十、大豆膳食纤维炸糕的制作 255
十一、速冻即食甜蛋食品的制作 256
十二、蛋糕油的主要成分及应用 259
十三、蛋糕的质量评价及常见生产问题分析 262
第十节 方便面类食品的制作 264
一、方便面原辅料 265
二、面粉特性与方便面品质 266
三、影响方便面质量的主要因素 273
四、方便面油炸技术 276
第十一节 方便面调味 282
一、方便面调味技术 282
二、方便面酱包的制作 285
三、羊肉方便汤料的制作 288
四、香菇快餐面调味料的制作 290
五、喷涂调味料的制作 292
第十二节 特种方便食品的制作 297
一、超细红牛鲜骨粉方便面的制作 297
二、荞麦方便面的制作 301
三、螺旋藻方便面的制作 303
四、枸杞、菠菜方便面的制作 305
五、热风干燥面的制作 308
六、冷冻方便面条的制作 313
七、富纤维营养小吃的制作 317
第三章 玉米类淀粉制品 320
第一节 玉米类型、籽粒结构及化学成分 320
一、玉米类型 320
二、玉米的籽粒结构 322
三、玉米的化学成化 323
四、特种玉米粉在传统食品中的应用 325
第二节 玉米淀粉类制品的制作 327
一、玉米挤压膨化机理 327
二、玉米茶的制作 330
三、速冻玉米穗的制作 333
四、速冻糯玉米粒的制作 336
五、糯玉米速冻汤圆的制作 338
六、甜玉米饮料的制作 342
七、真空包装玉米穗的制作 343
八、甜玉米饮料的制作 346
九、膨化玉米粉酸奶的制作 349
十、玉米浆酸奶的制作 351
十一、高含量SOD玉米发酵乳的制作 353
十二、黑玉米绿豆复合饮料的制作 355
十三、玉米胚芽蛋白饮料的制作 357
十四、玉米挂面的制作 360
十五、膨化型黑玉米香酥片的制作 362
十六、黑玉米罐头的制作 364
十七、黑玉米果冻的制作 366
十八、高活性玉米纤维的制作 368
第四章 谷类及其他淀粉类制品 374
第一节 粟、燕麦、荞麦类淀粉制品 374
一、粟的籽粒结构及营养价值 374
二、燕麦的籽粒结构及营养价值 377
三、荞麦的籽粒结构及营养价值 379
第二节 粟、燕麦、荞麦类淀粉制品制作 382
一、谷物蒸煮挤压加工技术 382
二、小米挤压膨化食品的制作 385
三、小米薄酥脆片的制作 387
四、小米方便米粉的制作 388
五、小米鸡肉油茶的制作 389
六、多功能即食糊的制作 392
七、小米、绿豆发酵乳的制作 395
八、营养燕麦乳的制作 397
九、莜麦面饼干的制作 399
十、黑麦、甜荞酱油的制作 401
第三节 山药类淀粉制品 403
一、山药的生长特点及营养价值 403
二、冻干山药的制作 404
三、山药、茯苓老年固体饮料的制作 406
四、不含硫脱水山药片的制作 408
五、即食山药粉的制作 409
六、山药清水罐头的制作 410
七、山药果脯的制作 411
八、山药酸奶冰淇淋的制作 413
九、山药软糖的制作 416
十、子芋真空包装产品的制作 417
第四节 其他淀粉类制品 420
一、板栗贮藏特性 420
二、板栗仁的制作 425
三、木豆豆沙的制作 427
四、莲藕饮料的制作 429
五、速食天然葛粉的制作 433
六、南瓜酒的制作 436
主要参考文献 440