目录 1
第一章概述 1
第一节企事业食堂的兴起 1
第二节食堂及其作用 2
一、食堂的概念 2
二、食堂的种类 4
三、食堂的作用 5
一、食堂工作的意义 7
第三节食堂工作的意义、任务与炊管人员的职责 7
二、食堂工作的任务 9
三、炊管人员的职责 10
第四节食堂的特点和前景 13
一、食堂的特点 14
二、食堂的前景 17
第五节食堂管理的概念 19
一、食堂管理的基本概念 19
二、食堂管理的职能 20
三、食堂管理的基本方法 22
一、食堂组织机构的作用 24
第六节食堂的组织机构 24
二、食堂的设置及组织形式 26
三、食堂组织机构建立原则 29
第七节食堂管理的基本制度 32
一、领导管理制度 32
二、民主管理制度 33
三、岗位责任制 34
四、目标管理制 36
第一节食堂计划管理 38
一、计划管理的意义 38
第二章企事业食堂管理目标 38
二、计划管理的任务 39
三、计划的制订 41
四、计划管理的程序 48
第二节食堂原材料管理 51
一、原材料管理的总要求 51
二、原材料的分类 52
三、原材料的采购 53
四、原材料的验收 56
五、原材料的保管 57
六、原材料的领用 60
七、原材料的盘点 61
八、原材料的使用 62
第三节食堂销售管理 65
一、销售管理的原则 65
二、组织销售业务的基本方法 66
三、销售业务的管理 69
第四节食堂质量管理 72
一、食品质量管理 72
二、服务质量管理 74
一、严格执行物价政策 78
第五节食堂价格管理 78
二、核算和制订售价的方法 81
三、体现福利性质 84
第六节食堂财务管理 85
一、财务管理的概念 85
二、财务管理的地位和任务 86
三、资金管理 87
四、费用管理 91
五、财务分析 92
二、劳动组织 95
一、劳动管理的任务 95
第七节食堂劳动管理 95
三、劳动定额与定员 100
四、劳动力的保护 102
五、劳动力的培训 104
六、劳动报酬 105
七、提高劳动效率 108
第八节食堂副业管理 109
一、副业管理的意义 110
二、副业管理的任务 110
三、废弃料的收集利用 111
第三章企事业食堂的服务质量管理 113
第一节食堂服务的概念 113
一、机能性服务 113
二、情绪性服务 114
三、机能性和情绪性的配合 116
第二节食堂提高服务质量的意义 116
一、食堂服务质量的含义 117
二、提高服务质量的意义 119
三、食堂全面质量管理的概念和内容 120
第三节食堂服务质量标准的制订与分析 122
一、服务质量标准的制订 123
第四节食堂饭菜质量管理 125
一、原料初步加工 125
二、食堂服务质量分析 125
二、原料细加工 127
三、合理烹调 128
四、实行中、小锅炒菜 130
第五节食堂卫生质量管理 132
一、食品卫生管理 132
二、厨房和贮藏室的卫生管理 135
四、餐厅卫生管理 136
三、操作卫生管理 136
五、餐具和厨房用具卫生管理 137
六、环境卫生管理 139
七、个人卫生管理 139
第六节常见食物中毒及其预防 140
一、食物中毒的概念 140
二、食物中毒的分类 141
三、食物中毒的原因 142
四、食物中毒的预防 143
一、机械设备管理的意义 145
第一节食堂机械设备管理的意义和任务 145
第四章企事业食堂机械设备管理 145
二、机械设备管理的任务 146
三、机械设备的选购配置标准 148
第二节食堂炉灶的种类、使用与管理 149
一、炉灶的种类 149
二、炉灶的使用 151
三、炉灶的管理 153
第三节食堂炊餐具分类、使用与管理 155
一、炊餐具的分类 155
二、炊餐具的使用 156
三、炊餐具的管理 158
第四节食堂冷冻机械的使用与维修 159
一、冷冻机械的使用 159
二、冷冻机械的检查维修 161
第五节食堂烤炉机械的分类、使用与维修管理 162
一、烤炉机械的分类 162
二、烤炉机械的使用 163
三、烤炉机械的维修与管理 164
二、原料加工机械的使用 165
一、原料加工机械的种类 165
理 165
第六节食堂原料加工机械的种类、使用与维修管 165
三、原料加工机械的维护管理 168
第七节食堂清洁卫生机械的分类、使用与维护管理 169
一、清洁卫生机械的分类 169
二、清洁卫生机械的使用 170
三、清洁卫生机械的维护管理 171
第八节食堂面点加工机械的分类、使用与维护管理 171
一、面点加工机械的分类 172
二、面点加工机械的使用 173
三、面点加工机械的维护管理 175
第五章特殊职业者的饮食营养需要 178
第一节煤矿职工的饮食营养需要 178
一、煤矿工人的劳动特点 179
二、煤矿工人的营养需要 180
三、煤矿工人的合理膳食 184
第二节化工作业职工的饮食营养需要 189
一、铅作业人员的饮食营养需要 190
二、苯作业人员的饮食营养需要 192
三、磷作业人员的饮食营养需要 194
四、化工作业人员的营养与膳食调配原则 195
第三节振动噪音环境中作业人员的饮食营养需要 198
一、特殊营养需要原因及饮食调理 199
二、车辆驾驶员的饮食调理 200
第四节运动员的饮食营养需要 202
一、供给足够的糖类物质 202
二、主要营养素的比例应搭配合理 204
三、适量地增加维生素的供给量 205
四、要有严格的膳食制度 206
五、注意食物的选择与加工方法 208
六、科学安排赛前饮食 209
七、膳食营养调配要有区别 210
第五节脑力劳动者的饮食营养需要 213
一、普通脑力劳动者的饮食营养需要 213
二、大学生的饮食营养需要与合理膳食 217
三、中学生的饮食营养需要 220
第六节 飞行与航海人员的饮食营养需要 223
与合理膳食 223
一、飞行人员的饮食营养需要与合理膳食 223
二、航海人员的饮食营养需要与合理膳食 226