目录 1
第一章 营养生理基础 1
1—1要保证身体健康应从哪几方面入手？ 1
1—2如何合理进行膳食计划？ 1
1—3什么叫营养素？ 2
1—4什么叫蛋白质？ 2
1—5蛋白质有哪些生理功能？ 2
1—6蛋白质是如何消化、吸收和代谢的？ 3
1—7膳食蛋白质—热能不足会出现哪些临床症状和生化改变？ 4
1—8决定食物蛋白质营养价值高低的因素有哪些？ 4
1—9用什么方法来衡量食物蛋白质营养价值的高低？ 5
1—10可以采取哪些措施提高膳食蛋白质的营养价值？ 6
1—11含蛋白质丰富的食物有哪些？ 6
1—12每天应吃多少蛋白质？ 7
1—13什么叫脂类？ 8
1—14脂类有哪些生理功能？膳食脂肪有哪些营养意义？ 8
1—15脂肪是如何消化、吸收和代谢的？ 8
1—16什么叫必需脂肪酸？必需脂肪酸有哪些生理功能？ 9
1—17含脂肪丰富的食物有哪些？ 10
1—18每天应该吃多少脂肪？ 10
1—19什么叫碳水化物？ 10
1—21碳水化物是如何消化、吸收和代谢的？ 11
1—20碳水化物有哪些生理功能？ 11
1—23每天应该吃多少碳水化物？ 12
1—24营养上的能量单位是什么？什么叫碳水化物、脂肪、蛋白质的能量系数？ 12
1—22含碳水化物丰富的食物有哪些？ 12
1—25人体的能量主要消耗在哪些方面？ 13
1—26人群的能量供给量是如何确定的？ 13
1—27什么叫无机盐与微量元素？它们有什么生理功能？ 14
1—28钙在体内以什么形式存在？有什么生理功能？ 14
1—29有哪些因素影响食物钙的吸收利用？ 14
1—30含钙丰富的食物有哪些？ 15
1—31每天应该吃多少钙？ 15
1—34铁在体内是如何被吸收和代谢的？ 16
1—32磷在体内存在的主要形式有哪些？有何生理功能？ 16
1—33铁在体内存在的主要形式有哪些？有何生理功能？ 16
1—35含铁丰富的食物有哪些？ 17
1—36每天该吃多少铁？ 18
1—37碘在人体内主要以什么形式存在？有何生理功能？ 18
1—38含碘丰富的食物有哪些？ 18
1—39每日应该吃多少碘？ 19
1—40镁在人体内存在的主要形式有哪些？有何生理功能？ 19
1—41氟有什么生理功能？ 20
1—42锌有什么生理功能？ 20
1—43铜有什么生理功能？ 21
1—44铬有什么生理功能？ 22
1—45硒有什么生理功能？ 22
1—46钴有什么生理功能？ 23
1—47锰有什么生理功能？ 23
1—48钼有什么生理功能？ 24
1—49什么叫维生素？什么叫维生素缺乏病和维生素过多症？ 24
1—50维生素A的化学结构和性质如何？ 24
1—51维生素A缺乏病有哪些主要临床症状？ 25
1—52维生素A过多症有哪些主要临床症状？ 26
1—53维生素A有哪些主要生理功能？ 26
1—54用什么方法诊断亚临床的维生素A缺乏？ 27
1—55含维生素A及β-胡萝卜素丰富的食物有哪些？ 28
1—56每天应该吃多少维生素A？ 28
1—57维生素D的化学结构和性质如何？ 29
1—58维生素D缺乏病有哪些主要临床症状？ 30
1—59维生素D过多症有哪些主要临床症状？ 30
1—60维生素D有哪些主要生理功能？ 30
1—61用什么方法诊断亚临床的维生素D缺乏？ 31
1—62含维生素D丰富的食物有哪些？ 31
1—63每天应吃多少维生素D？除食物外还可通过什么方式取得维生素D？ 32
1—64维生素E的化学结构和性质如何？哪些食物含维生素E较丰富？ 32
1—66维生素K的化学结构及性质如何？ 33
1—65维生素E的主要生理功能有哪些？ 33
1—67维生素K有哪些主要的生理功能？ 34
1—68在哪些情况下，可出现继发性维生素K缺乏？ 34
1—69维生素B1的化学结构和性质如何？ 34
1—70维生素B1缺乏病有哪些主要临床症状？ 35
1—71维生素B1有哪些主要生理功能？ 35
1—72用什么方法诊断亚临床的维生素B1缺乏？ 36
1—73含维生素B1丰富的食物有哪些？ 37
1—74每天应该吃多少维生素B1？ 37
1—75维生素B2的化学结构和性质如何？ 38
1—77维生素B2有哪些主要生理功能？ 39
1—76维生素B2缺乏病有哪些主要临床症状？ 39
1—78用什么方法诊断亚临床的维生素B2缺乏？ 40
1—79含维生素B2丰富的食物有哪些？ 40
1—80每天应吃多少维生素B2？ 41
1—81尼克酸的化学结构和性质如何？含尼克酸丰富的食物有哪些？ 41
1—82尼克酸缺乏病有哪些主要临床症状？ 42
1—83尼克酸有哪些生理功能？ 42
1—84用什么方法诊断亚临床的尼克酸缺乏？ 42
1—85每天应吃多少尼克酸？ 43
1—86维生素B6的化学结构和性质如何？ 43
1—87维生素B6有哪些主要生理功能？ 43
1—89叶酸的化学结构和性质如何？ 44
1—88在什么特定条件下，人可以出现维生素B6缺乏病？症状如何？ 44
1—91维生素B12的化学结构和性质如何？ 45
1—92维生素B12有哪些主要生理功能？ 45
1—90叶酸有哪些主要生理功能？缺乏后可出现哪些临床症状？ 45
1—93维生素C的化学结构和性质如何？ 47
1—94维生素C缺乏病有哪些主要临床症状？ 48
1—95维生素C有哪些主要生理功能？ 48
1—96用什么方法诊断亚临床维生素C缺乏？ 49
1—97含维生素C丰富的食物有哪些？ 49
1—98每天应该吃多少维生素C？ 50
2—2为什么膳食中各种食物要合理搭配？ 52
第二章 合理营养 52
2—1什么是合理营养？合理营养有哪些基本要求？ 52
2—3什么是食物成分表？它是怎样编制的？ 53
2—4我国食物成分表的沿革如何？包括哪些内容？ 54
2—5怎样使用食物成分表？ 54
2—6营养素需要量和供给量的概念是什么？ 55
2—7各种营养素的需要量是怎样制定的？ 56
2—8为什么要重视合理的膳食制度？ 57
2—9一日餐次和进食时间应怎样安排才算合适？ 57
2—10一日三餐的热能分配应怎样才合适？热能的来源又应怎样分配？ 58
2—12为什么要编制食谱？怎样编制？ 59
2—11为什么应重视和注意合适的进食环境？ 59
2—13什么叫“膳食核心”？应怎样组成？ 60
2—14我国人民的营养状况和发展趋势如何？ 61
2—15为什么发展食品工业能提供更多有营养价值的食品？ 62
2—16发达国家的营养状况如何？ 63
2—17发展中国家的营养问题有哪些？ 64
2—18为什么要进行营养调查？ 64
2—19一个完整的营养调查应包括哪些内容？ 65
2—20怎样组织营养调查？ 66
2—21怎样做膳食调查？ 66
2—22进行营养调查时怎样检查身体营养状况？ 67
2—23营养调查结果如何评定？ 68
2—24营养状况评定中常用哪些实验室检查方法？ 68
2—25如何根据实验室检查的结果来判断人体营养状况？ 70
2—26如何根据身体测量来评价营养状况？ 70
2—27如何根据体脂量评价人体营养状况？ 71
2—28有哪些生理机能检查可作营养状况评定时的参考？ 73
2—29食物经过消化发生什么变化？ 73
2—30怎样提高食物的消化率？ 74
2—31对食物的消化作用是怎样调节的？ 74
2—32营养成分在体内是怎样吸收和运转的？ 75
3—1粮谷类食品的主要营养成分有哪些？ 77
3—2粮食加工对营养成分损失有何影响？ 77
第三章 食物和食物烹调及保藏 77
3—3各种粮谷类的蛋白质有何不同？ 78
3—4如何利用玉米胚蛋白作为食用蛋白质资源？ 79
3—5甜薯、马铃薯、凉薯的营养价值怎样？ 80
3—6什么是谷维素？它在营养和食品中有何作用？ 80
3—7为什么要提倡发展大豆生产？ 81
3—8大豆中含有哪些蛋白质？ 81
3—9大豆的传统制品有哪些？营养价值如何？ 82
3—10食品工业生产的大豆产品有哪些？其营养价值如何？ 83
3—12花生的营养价值如何？ 84
3—11菜豆含有哪些营养素？食用时应注意哪些问题？ 84
3—13花生蛋白粉是怎样制成的？其营养价值如何？ 85
3—14粉丝、粉皮是怎样制作的？其营养价值如何？ 85
3—15何谓油脂？食用油脂如何分类？ 86
3—16各种食用油脂的营养价值如何？ 87
3—17怎样扩大食用油脂的资源？ 88
3—18植物油中的甾醇类物质有何作用？ 88
3—19如何利用植物性油脂降低血中胆固醇？ 89
3—20中碳链甘油三酯的食用价值如何？ 89
3—21食用油脂中有哪些对人体有害的成分？ 90
3—22肉类食品的营养价值如何？ 90
3—24肉制品有哪些种类？食用价值如何？ 92
3—23各种家畜肉外观上有何不同特征？ 92
3—25家畜的脏腑类的营养价值如何？ 93
3—26鸡蛋的结构和营养价值如何？ 93
3—27鸡蛋中蛋白质的种类及其氨基酸成分是怎样的？ 94
3—28皮蛋的制作原理如何？其营养价值有无变化？ 95
3—29牛奶的营养价值如何？ 96
3—30各种奶制品的营养成分有哪些差别？ 96
3—31如何进行奶的消毒？ 98
3—32牛乳和乳糖酶缺乏有何关系？ 98
3—33水产品有哪些种类？食用价值如何？ 99
3—34水产品的营养价值如何？ 99
3—35什么是液化食用鱼蛋白？营养价值如何？ 100
3—36藻类的食用价值如何？ 101
3—37食用菌有哪些？有何营养价值？ 101
3—38黑木耳与白木耳有何营养价值？ 102
3—39为什么蔬菜是必需的副食品？它的营养价值如何？ 103
3—40各种水果的营养价值怎样？ 103
3—41我国苹果有哪些品种？其营养价值如何？ 104
3—42柑桔类水果包括哪些？营养价值如何？ 105
3—43野菜的食用价值如何？ 105
3—44野果的食用价值如何？ 106
3—45罗汉果的食用价值如何？ 107
3—46饮茶为什么有益于健康？ 107
3—48麦乳精的营养价值怎样？ 108
3—47酒对人体健康有哪些危害？ 108
3—49矿泉水中含有哪些成分？有无保健作用？ 109
3—50调味品在营养上有什么作用？ 109
3—51多吃味精有没有好处？ 110
3—52果胶和果胶制品有何用途？对人体有何作用？ 111
3—53蔗糖多酯的研究历史如何？ 111
3—54为什么蔗糖多酯可作为低热能食品的原料？ 112
3—55甜叶菊和甜叶菊甙的利用价值如何？ 113
3—56甜叶菊甜味成分及其在食品中的应用如何？ 113
3—58怎样鉴别“胖听罐头”？ 114
3—57罐头食品怎样分类？为什么能较长期保存？ 114
3—59什么叫强化食品？怎样对食品进行强化？ 115
3—60什么叫“方便食品”？应有哪些要求？ 116
3—61什么叫“膨化食品”？ 116
3—62蒸煮袋食品有哪些特点？ 116
3—63什么叫保健食品？ 117
3—64花粉也能吃吗？ 118
3—65疗效食品的分类？ 118
3—66食品与药物之间可有相互作用吗？ 119
3—67食品和饮料中能不能加入药物？ 120
3—68什么叫“辐照食品”？其发展前途如何？ 120
3—69辐照对食物营养成分有何影响？ 121
3—70单细胞蛋白的营养价值怎样？ 122
3—71什么是人造营养食品？有哪些特点？ 123
3—72各种营养素在不同环境中会发生哪些变化？ 123
3—73食物在烹调中营养成分有哪些变化？ 124
3—74为什么我国被称为“烹饪王国”？采用的烹调方法有哪些？ 125
3—75烹调对食物有什么影响？怎样才算是合理烹调？ 126
3—76什么叫微波灶？为什么能用以烹调食物？ 127
3—77食物保藏的意义如何？有哪些基本要求？ 127
3—78食物变质的原因是什么？其营养成分会有什么变化？ 128
3—79低温保藏食品有哪些优点？ 128
3—82什么是气调贮藏法？适用于保藏哪些食物？ 129
3—81缺氧保藏食品是什么原理？ 129
3—80食物脱水干燥保藏有什么特点？ 129
3—83如何利用埋藏或窖藏来保存食物？ 130
3—84为什么盐腌能保藏食品？ 130
3—85烟熏保藏食品有没有危害？ 130
3—86食物采用化学防腐剂保藏应注意哪些问题？ 131
第四章 不同生理人群和在特殊环境中生活的人群的营养 133
4—1儿童对营养有哪些特殊需要？ 133
4—2儿童营养对智力发育有哪些影响？ 133
4—3营养因素对婴幼儿先天性畸形有何影响？ 134
4—4为什么要提倡母乳喂养？ 134
4—5人乳和牛乳的营养成分有何区别？怎样使牛乳母乳化？ 135
4—6什么叫“离乳食品”？有何意义和特点？ 136
4—7在婴幼儿代乳食品中如何充分利用大豆？ 137
4—8为什么鱼蛋白可作为婴幼儿的良好食物？ 137
4—9怎样对儿童食品进行强化？ 138
4—10为什么应重视孕妇的合理营养？ 138
4—11孕妇对各种营养素的需要量是多少？ 139
4—12怎样根据不同孕期组织合理膳食？ 140
4—13增加乳母的营养有哪些重要意义？ 140
4—14乳母应增加补充哪些营养素？ 140
4—15营养对延缓衰老有何作用？ 141
4—17怎样合理安排中、老年人的饮食？ 142
4—16中、老年人的营养需要有何特点？ 142
4—18不同体力劳动对营养需求如何？ 143
4—19脑力劳动者需要什么营养？ 144
4—20运动量大，营养跟不上，对身体有无损害？ 144
4—21经常进行长跑锻炼，是否需要增加营养？ 145
4—22运动员在比赛期应怎样来掌握合理的营养？ 146
4—23剧烈运动后为什么不能吃的过急过饱？ 147
4—24运动比赛前，是否需要大量补充糖？ 148
4—25运动员大量出汗时，怎样补充水分？ 148
4—26运动员为什么要吃点粗粮好？ 149
4—27运动员为什么容易患缺铁性贫血？怎样预防？ 150
4—28什么是成酸性和成硷性食物？它们在运动员营养中有什么意义？ 150
4—29运动员身体发胖怎么办？ 151
4—30运动员身体太瘦，怎样增加体重？ 154
4—31应该怎样供给工人保健食品？ 154
4—32高温作业工人蛋白质代谢有哪些变化？ 155
4—33高温工人水盐代谢有哪些变化？ 155
4—34高温工人对维生素的需要量怎么样？ 156
4—35怎样组织好高温工人的合理营养？ 156
4—36为什么营养能增强机体对某些毒物的解毒能力？ 157
4—37铅对蛋白质代谢有何影响？ 157
4—38抗坏血酸对防治铅中毒有何作用？ 158
4—39如何通过饮食中营养成分来减少铅在体内的蓄积？ 158
4—41苯的氨基和硝基化合物作业工人应怎样注意营养？ 159
4—40苯作业工人应怎样注意营养素的供给？ 159
4—42汞与营养代谢有何关系？ 160
4—43怎样安排好矿工的合理膳食？ 160
4—44放射线对蛋白质代谢有何影响？ 161
4—45脂肪对放射损伤的防治有何作用？ 162
4—46放射损伤时碳水化物代谢有何变化？ 162
4—47在放射损伤防治中如何给维生素C？ 162
4—48生物类黄酮为何能减轻放射损伤的出血现象？ 163
4—49维生素B1对放射损伤的预防和治疗有无作用？ 163
4—50为什么预防和治疗放射损伤时，可适当服用尼克酸和吡哆醇？ 164
4—51维生素B12对防治放射损伤有无作用？ 164
4—53不同膳食对放射线的防护作用有何效果？ 165
4—52放射性作业人员为什么要服用叶酸？ 165
4—54营养成分对体内放射性核素加速排泄有何作用？ 166
4—55放射性作业人员每日营养素应供给多少？推荐的食物有哪些？ 166
4—56炎热地区和季节应怎样调配膳食？ 167
4—57寒冷对机体营养代谢有何影响？应如何调配好膳食？ 167
4—58在高原环境中蛋白质代谢有何变化？ 168
4—59在高原缺氧的环境下脂肪代谢有何障碍？ 168
4—60在高原缺氧环境中应如何调整营养？ 169
第五章 临床营养 170
5—1什么是临床营养（医疗营养）？ 170
5—2医疗营养在疾病的治疗中有何作用？ 170
5—3医疗营养的治疗饮食有多少种？并简述其特点及适用范围 171
5—4常见的营养缺乏病有哪些？ 172
5—5怎样注意膳食营养以预防蛋白质缺乏？ 173
5—6怎样注意膳食营养以预防维生素A缺乏？ 173
5—7怎样注意膳食营养以预防维生素B1缺乏？ 174
5—8怎样注意膳食营养以预防维生素B2缺乏？ 174
5—9怎样注意膳食营养以预防尼克酸缺乏？ 174
5—10怎样注意膳食营养以预防维生素C缺乏？ 175
5—11预防缺铁性贫血应当多吃哪些食品？ 175
5—12钙摄入不足（包括维生素D）应当怎么办？ 176
5—13怎样防治甲状腺肿大？ 176
5—15甲状腺机能亢进应如何安排膳食？ 177
5—14预防锌缺乏应多吃哪些食物？ 177
5—16肥胖症是怎样产生的？ 178
5—17怎样预防与治疗单纯性肥胖症？ 178
5—18膳食对高血压病及高血压性心脏病有什么影响？ 179
5—19怎样安排高血压病和高血压性心脏病人的膳食？ 180
5—20膳食营养在防治高血脂和动脉粥样硬化有何作用？ 181
5—21当血脂增高或已发生动脉粥样硬化应怎样进行营养治疗？ 181
5—22血浆乳糜微粒增高应怎样安排膳食？ 182
5—23血浆胆固醇或甘油三酯增高，或二者同时增高，应怎样进行营养治疗？ 182
5—24克山病与膳食营养有何关系？ 183
5—27痛风症患者应如何注意饮食？ 184
5—26痛风症与膳食营养有何关系？ 184
5—25怎样对克山病人进行膳食安排？ 184
5—28膳食营养在糖尿病的防治中有何作用？ 186
5—29糖尿病应怎样控制饮食？ 187
5—30如何计算糖尿病病人每日应摄入多少热能？ 187
5—31怎样合理分配糖尿病膳食的碳水化物、蛋白质及脂肪的摄入量？ 188
5—3240岁以上肥胖型（超标准体重20％以上）的糖尿病人应当如何控制膳食？ 189
5—3330岁以下的糖尿病人应当如何安排膳食？ 189
5—34孕妇及并发结核的糖尿病人应怎样注意膳食营养的供给？ 189
5—35糖尿病膳食的餐次安排在糖尿病的治疗中有何作用？ 190
5—36膳食纤维在糖尿病的治疗中有何作用？ 190
5—37怎样具体安排糖尿病人的一日膳食？ 191
5—38怎样能使糖尿病人长期坚持饮食治疗？ 192
5—39细菌性痢疾病人应当采取哪些饮食措施？ 194
5—40消化不良（或慢性胃炎）应怎样注意膳食？ 195
5—41急性腹泻应怎样注意膳食？ 195
5—42慢性腹泻或小肠吸收不良应如何注意膳食？ 195
5—43怎样注意膳食以防治便秘？ 196
5—44膳食在预防胃及十二指肠溃疡的发生上有何作用？ 196
5—45胃及十二指肠溃疡应怎样进行营养治疗？ 196
5—46胃及十二指肠溃疡急性发作时应如何进行营养治疗？ 197
5—47怎样对急性肝炎进行营养治疗？ 197
5—49怎样对肝硬化病人进行营养治疗？ 198
5—48怎样对慢性肝炎进行营养治疗？ 198
5—50怎样安排肝昏迷病人的饮食？ 199
5—51胆道疾患（胆囊炎、胆结石）病人的饮食应注意些什么？ 200
5—52急性胰腺炎的饮食应怎样安排？ 200
5—53慢性胰腺炎的饮食应怎样安排？ 201
5—54急性肾炎饮食应注意些什么？ 201
5—55慢性肾炎病人的膳食营养应如何安排？ 202
5—56肾功能衰竭病人的饮食要点是什么？ 202
5—57肾功能不全期的饮食应如何安排？ 203
5—58尿毒症病人的饮食应如何安排？ 203
5—59肾透析病人的饮食应怎样安排？ 204
5—61膳食营养在结核病的防治中有何作用？应如何安排结核病人的膳食？ 205
5—60肾病综合征的饮食应如何安排？ 205
5—62怎样安排伤寒病人的饮食？ 206
5—63荨麻疹（风疹块）病人应怎样注意膳食？ 207
5—84膳食营养对外科手术前病人有何重要性？ 207
5—65怎样为外科手术前的病人安排营养？ 208
5—66膳食营养在创伤或手术后有何重要性？ 208
5—67腹部术后病人应怎样注意饮食？ 209
5—68肠瘘病人应怎样进行营养治疗？ 210
5—69短肠综合征病人应怎样进行营养治疗？ 211
5—70胸腔手术后病人应怎样注意饮食？ 212
5—71脑外伤病人应怎样注意饮食？ 212
5—72烧伤病人应怎样注意营养补充？ 213
5—73烧伤病人应怎样安排饮食？ 214
5—74癌与膳食营养有何关系？ 215
5—75哪些膳食因素具有促癌作用？ 216
5—76哪些膳食因素具有抑癌作用？ 216
5—77膳食营养在癌症病人的治疗中有何作用？ 216
5—78癌症病人膳食营养的要点是什么？ 217
5—79妊娠第一阶段应当怎样注意膳食？ 217
5—80妊娠第二、三阶段应当怎样注意膳食？ 218
5—81怎样安排产妇（分娩期与产褥期）的膳食？ 218
5—82怎样安排乳母的膳食？ 219