第一篇 食品安全基本理论概述 3
第一章 影响食品安全的危害因素及其预防措施 3
第一节 生物性污染对食品安全性的影响 3
一、细菌危害 4
二、真菌危害 7
三、病毒危害 8
四、寄生虫危害 11
第二节 物理和化学性污染对食品安全性的影响 13
一、物理危害对食品安全性的影响 13
二、化学性危害对食品安全性的影响 14
第三节 大豆的主要污染来源 21
一、大豆中的天然有毒物质 21
二、大豆生产过程中的污染 24
三、大豆生产储运过程的污染 28
四、大豆油加工贮藏过程的污染 32
五、豆制品的包装材料及存在的安全性问题 34
六、转基因大豆及其安全性评价 35
参考文献 37
第二章 食品安全关键技术 40
第一节 风险分析技术 40
一、风险分析技术体系定义 40
二、食品安全风险评估的应用及发展 42
三、食品安全风险分析今后的发展方向 43
第二节 食品安全预警及快速反应机制技术 43
一、食品质量安全预警释义 43
二、食品质量安全预警系统 45
三、预警技术方法概述 50
四、食品快速反应机制的原理 52
五、食品安全预警及快速反应机制技术的应用 53
第三节 食品安全控制管理与认证技术 55
一、良好农业规范（GAP） 55
二、良好操作规范（GMP） 56
三、卫生标准操作程序 58
四、危害分析与关键控制点 58
第四节 食品安全追溯与召回技术 61
一、食品追溯 61
二、食品追溯系统 61
三、食品追溯系统的建立 62
四、食品追溯关键技术 66
五、食品召回 66
六、食品召回适用的情形 67
参考文献 67
第二篇 大豆油加工过程中工艺及质量安全控制 71
第一章 大豆油加工过程中工艺控制 71
第一节 天然抗氧化剂在大豆油中的应用效果研究 71
一、实验材料与研究方法 72
二、实验结果与分析 74
三、小结 79
第二节 大豆油脂抗氧化剂的快速测定方法 80
第三节 大豆油脂质量安全生产工艺技术应用与示范 85
一、国内外大豆油脂加工技术发展 86
二、质量安全油脂的生产工艺研究 90
三、确保油脂质量安全生产工艺管理与效果 102
参考文献 104
第二章 大豆油脂产品追溯与召回系统软件的开发 106
第一节 大豆油脂产品追溯系统的开发 106
一、大豆油脂追溯系统概述 106
二、大豆油追溯系统数据管理 107
三、检测追溯流程 113
四、工艺流程及信息浏览 115
五、公告留言 118
六、开发环境及关键技术 119
第二节 大豆油脂产品召回系统的开发 125
一、开发环境与可行性研究 125
二、系统功能模块设计 128
三、数据库设计 129
四、大豆油销售管理系统应用程序的设计及测试 132
参考文献 144
第三章 油脂生产质量安全控制体系的建立与示范 145
一、国内外油脂生产中质量安全体系的建立与实施现状 145
二、大豆油脂企业安全体系的建立与示范 146
三、安全管理体系运行结果分析 178
参考文献 179
第三篇 大豆油包装、储运过程中安全关键技术的研究 183
第一章 油脂包装储运过程中产品质变规律的研究 183
第一节 大豆油流通全程危害分析与质变规律的研究 183
一、实验材料和方法 183
二、结果与分析 185
三、小结 194
第二节 基于BP神经网络大豆油品质预测模型的建立 194
一、BP神经网络概述 194
二、大豆油贮藏品质的人工神经网络模型 198
三、结果与分析 200
四、小结 204
第三节 Monte Carlo法建立大豆油流通过程的氧化风险评估模型 204
一、暴露评估 205
二、风险评估中的变异性和不确定性 210
三、敏感性分析 212
四、小结 213
第四节 以大豆油为来源的苯并（a）芘的风险评估 213
一、危害识别 213
二、暴露评估 214
三、危害描述 218
四、风险描述 219
五、敏感性分析 221
六、小结 222
第五节 基于风险评估的大豆油流通全程安全控制体系 222
一、前提条件 222
二、产品描述 222
三、大豆油流通过程的流程图 223
四、风险评估和关键控制点（CCP）确认 223
五、风险干预措施与监控、纠偏措施 224
六、安全追溯和缺陷产品召回程序 228
七、投诉处理 228
八、管理与监督 228
九、小结 229
参考文献 229
第二章 大豆油脂包装、储运过程中食品质量安全预警的体系建立 231
第一节 大豆油脂质量安全风险因素分析 232
一、大豆油脂质量安全风险因素 232
二、大豆油脂质量安全性的评价 234
第二节 大豆油脂质量安全预警指标体系构建 235
一、大豆油脂质量安全预警指标体系构建原则 235
二、大豆油脂质量安全预警指标体系构建 237
三、利用Likert五点尺度量表划分警限 240
四、预警指标的解释与阈值确定 242
第三节 大豆油脂的质量安全预警模型 255
一、因素预警模型 256
二、单个指标预警模型 256
三、综合指标预警模型 257
第四节 大豆油脂质量安全预警系统的建立 265
一、大豆油脂质量安全预警系统的基本构架 265
二、大豆油脂质量安全预警系统的功能 271
第五节 大豆包装、储运中质量安全预警系统软件的开发 272
一、系统概述 272
二、数据管理 273
第六节 大豆包装、储运管理办法 273
参考文献 275
附录 276