第一章 食品污染与危害 1
第一节 概述 1
第二节 食品中固有的毒物 4
一、植物性食品中固有的毒物 4
二、动植物性食品中固有的毒物 14
第三节 食品中外来性污染物 22
一、生物性污染物 22
二、化学性污染物 54
三、农药污染 63
四、放射性污染 71
第四节 食品加工制作过程中的有害物质 77
一、苯并(α)芘 78
二、亚硝胺 81
三、甲醇 85
四、杂醇油 87
五、氰化物 88
七、浸出油溶剂 89
六、醛类 89
第二章 食品与健康 91
第一节 机体必需的营养素 92
一、蛋白质 92
二、脂类 97
三、糖类 100
四、无机盐与微量元素 102
五、维生素 118
六、水 136
一、谷类食物 138
第二节 各类食物的营养与保健功能 138
二、豆类食物 142
三、蔬菜类食物 145
四、肉类食物 150
五、水产类食物 153
六、蛋类食物 156
七、奶类食物 158
八、干鲜果品 163
一、孕妇和乳母的营养保健 165
第三节 特殊人群的营养保健 165
二、婴幼儿的营养保健 169
三、老年营养与合理膳食 172
四、特殊环境人群的营养保健 174
第四节 保健食品 179
一、保健食品的基本概念 179
二、保健食品的理论基础 182
三、保健食品的分类与评估 186
四、保健食品中常见的生物活性物质 188
五、保健食品有效成分的原料资源 191
六、目前我国保健食品政策法规和监督管理情况 195
第三章 食品的保健功能 203
第一节 食物免疫调节作用 203
一、免疫系统的基本功能 203
二、免疫细胞 205
三、免疫活性分子 207
四、具有免疫调节的食物 210
一、衰老及衰老学说 214
第二节 食物的延缓衰老作用 214
二、衰老的生理生化功能改变 217
三、具有抗衰老的食物 221
第三节 食物的改善记忆作用 226
一、记忆过程和人类记忆的特点 226
二、学习与记忆的机制 228
三、记忆的生理生化过程和影响因素 229
四、具有改善记忆的食物 231
第四节 食物的促进生长发育作用 232
一、生长发育的一般规律 233
二、影响生长发育的因素 236
三、营养因素对生长发育的影响 240
四、具有促进生长发育作用的食物 242
第五节 食物的抗疲劳作用 244
一、体力疲劳的分类 245
二、体力疲劳的发生机制 246
三、体力活动时骨胳肌疲劳的原因 247
四、膳食方面预防及消除体力疲劳的作用 248
一、肥胖的原因及危害 251
第六节 食物的减肥作用 251
二、具有减肥作用的食物 254
第七节 食物的耐缺氧作用 257
一、耐氧的原因和类型 258
二、缺氧时机体功能和代谢变化 261
三、影响机体对缺氧耐受性的因素 263
四、具有耐缺氧作用的食物 264
一、辐射的分类和性质 265
第八节 食物的抗辐射作用 265
二、辐射对人体的损害 266
三、具有抗辐射作用的食物 268
第九节 食物的抑制肿瘤作用 270
一、化学致癌机制 270
二、致癌作用的影响因素 275
三、具有抑制肿瘤作用的食物 281
第十节 食物的调节血脂作用 288
一、血浆脂蛋白 288
二、血浆脂蛋白的代谢和功能 290
三、影响血浆脂蛋白含量的因素 291
四、高脂蛋白血症 294
五、具有调节血脂的食物 295
第十一节 食物的改善性功能作用 298
一、性生理反应 298
二、性功能障碍的概念及分类 300
三、影响性功能障碍的因素 302
四、具有改善性功能障碍的食物 305
一、化学致突变作用 310
第十二节 食物的抗突变作用 310
二、具有抗突变作用的食物 314
第十三节 食物的调节血糖作用 315
一、血糖 315
二、具有调节血糖的食物 317
第十四节 食物的改善胃肠道功能作用 320
一、胃肠道的消化和吸收功能 320
二、具有改善胃肠道功能的食物 323
第十五节 食物的改善睡眠作用 326
一、睡眠 326
二、具有改善睡眠作用的食物 329
一、化学性物质对肝脏的损伤 331
第十六节 食物对化学性肝损伤的保护作用 331
二、对化学性肝损伤有保护作用的食物 333
第十七节 食物的促进泌乳作用 336
一、母乳生理 336
二、具有促进泌乳的食物 337
第十八节 食物的美容作用 339
一、皮肤的组织学特征 339
二、具有美容作用的食物 341
一、眼睛及视力 344
第十九节 食物的改善视力作用 344
二、具有改善视力作用的食物 345
第二十节 食物的促进排铅作用 348
一、铅在体内的代谢及铅中毒 348
二、具有促进排铅的食物 351
第二十一节 食物的清咽润喉作用 352
一、咽喉组织结构及发病原因 352
二、具有清咽润喉的食物 353
一、血压 355
第二十二节 食物的调节血压作用 355
二、具有调节血压作用的食物 356
第二十三节 食物的改善骨质疏松作用 357
一、骨质疏松 357
二、具有改善骨质疏松的食物 361
第二十四 节食物的改善营养性贫血作用 363
一、造成营养性贫血的原因 363
二、具有改善营养不良性贫血的食物 367
附录一、中华人民共和国食品卫生法 370
附录 我国有关食品安全与保健食品的卫生法规 370
附录二、食品安全性毒理学评价程序 383
附录三、保健食品管理办法 393
附录四、保健食品功能学评价程序和检验方法 400
附录五、保健食品评审技术规程 411
附录六、保健食品通用卫生要求 419
附录七、保健食品标识规定 421
附件1：保健食品标识与产品说明书的标示内容及其标示要求 424
附件2：功效成分表的标示方式 430