一、综合篇 1
（一）与食品行业相关的古书籍 1
食经 1
食谱 1
膳夫经手录 1
饮膳正要 2
云林堂饮食制度集 2
易牙遗意 2
养小录 2
食宪鸿秘 3
醒园录 3
随园食单 3
调鼎集 3
茶经 4
南方草木状 4
中馈录 4
素食说略 4
笋谱 5
荔枝谱 5
酒谱 5
糖霜谱 5
山家清供 6
蔬食谱 6
桔录 6
北山酒经 6
菌谱 7
野菜谱 7
闽中海错疏 7
广菌谱 7
鸽经 7
岭南荔枝谱 7
食医心鉴 8
食疗本草 8
食性本草 8
烟草谱 8
植物名实图考 8
寿亲养老新书 9
日用本草 9
饮食须知 9
食鉴本草 9
食物本草 9
食物本草会纂 10
老老恒言 10
遵生八笺 10
调疾饮食辩 11
随息居饮食谱 11
五十二病方 11
内经 11
神农本草经 12
伤寒杂病论 12
本草经集注 12
诸病源候论 12
图经本草 13
外台秘要 13
新修本草 13
备急千金要方 13
救荒本草 14
滇南本草 14
本草纲目 14
本草纲目拾遗 15
夏小正 15
氾胜之书 15
四民月令 15
四时纂要 16
齐民要术 16
梦溪笔谈 17
分门琐碎录 17
农桑撮要 17
居家必用事类全集 18
便民图纂 18
天工开物 18
水经注 19
山海经 19
农政全书 19
桂海虞衡志 20
诗经 20
楚辞 20
二京赋 21
博物志 21
西京杂记 21
世说新语 21
荆楚岁时记 22
酉阳杂俎 22
清异录 22
东京梦华录 23
老学庵笔记 23
梦粱录 23
真腊风土记 23
尚书 24
论语 24
闲情偶寄 24
左传 25
周礼 25
庄子 25
孟子 26
吕氏春秋 26
史记 26
礼记 27
论衡 27
战国策 27
尔雅 28
急就篇 28
说文解字 28
释名 28
广雅 29
北堂书钞 29
古今图书集成 29
康熙字典 29
新陈代谢 30
吸收 30
（二）食品营养与卫生 30
营养卫生学 30
消化 30
平衡膳食 31
发热量 31
存留量 31
生长 31
发育 32
营养状况 32
营养素 32
有效营养素 33
微量营养素 33
无机营养素 33
营养拮抗 34
营养性贫血 34
维生素B6 35
维生素B12 35
水溶性维生素 35
维生素Bt 36
维生素P 36
维生素PP 36
维生素U 37
尼克酰胺 37
蛋白质 37
谷胱甘肽 38
不完全蛋白质 38
氮平衡 39
蛋白质消化率 39
蛋白质生物学价值 39
蛋白质互补作用 40
蛋白质功效比值 40
饮食卫生 40
最高允许量标准 41
每日允许摄入量 41
半致死量 41
污染 42
残留量 42
生物性污染 43
化学性污染 43
放射性污染 43
食品腐败 44
食物中毒 44
链球菌中毒 44
神经毒素 45
真菌毒素 45
肉毒杆菌毒素 45
大肠杆菌素 46
黄曲霉毒素 46
腐败毒 47
病原菌 47
致癌物 47
N-亚硝基化合物 48
3,4-笨并芘 48
硝酸盐和亚硝酸盐 48
亚硝胺 49
4-甲基咪唑 49
腐胺 50
繁殖试验 50
代谢试验 50
蓄积性试验 51
慢性毒性试验 51
亚急性毒性试验 51
急性毒性试验 52
致畸试验 52
致突变试验 52
致癌试验 53
醇溶谷蛋白 54
鱼精蛋白 54
乳清蛋白 54
脂蛋白 54
酪蛋白 54
（三）调味食品化学 54
弹性蛋白质 54
球蛋白 55
白蛋白 55
N性蛋白 55
花生球蛋白 55
肌浆蛋白 56
肌球蛋白 56
麦谷蛋白 56
卵球蛋白 57
卵白蛋白 57
角蛋白 57
粘蛋白 57
叶蛋白 58
糖蛋白 58
核蛋白 58
氨基酸 59
必需氨基酸 59
蛋白质结构 59
结合蛋白质 59
酸性氨基酸 60
异亮氨酸 60
脯氨酸 60
天冬酰胺 61
苏氨酸 61
丝氨酸 61
天冬氨酸 61
缬氨酸 61
甘氨酸 61
赖氨酸 62
酪氨酸 62
精氨酸 62
亮氨酸 62
胱氨酸 62
蛋氨酸 62
限制氨基酸 63
半胱氨酸 63
白氨酸 63
丙氨酸 63
苯丙氨酸 63
肽 64
促生长肽 64
多肽 64
变性作用 64
肽键 64
氨基 64
必需氨基酸指数 64
等电沉淀作用 65
等电点 65
酿造 65
发酵 65
发酵剂 65
正型乳酸发酵 65
支链淀粉 66
直链淀粉 66
碳水化合物 66
异型乳酸发酵 66
发酵力测定仪 66
麦芽糊精 67
黄杆菌胶 67
糊精 67
低甲氧基果胶 67
界限糊精 67
糊粉层 67
消色糊精 67
脱果胶 68
卡拉胶 68
配糖体 68
木糖醇 68
甘露糖醇 69
山梨醇 69
麦芽糖醇 69
味觉 69
风味剖析 70
风味 70
鲜度 70
味蕾 70
金属味 70
嗅觉 70
日晒味 70
明矾沉淀作用 71
结合水 71
聚合水 71
石炭酸 71
酸水解 71
同位素 71
洗脱液 71
盐析 71
结晶水 72
水分活性 72
游离氨 72
羟胺 72
内酯 72
卵磷脂 72
臭氧 73
硫醚 73
马尿酸 73
羧基末端 73
α-酮戊二酸 73
褐变反应 74
酶褐变 74
非酶褐变 75
迈拉德反应 75
解脂作用 75
国际单位 76
瞬间蒸发 76
澄清剂 76
催化剂 76
离子 76
缓冲液 76
甲醇 77
骨炭 77
大麦芽 77
布氏检压液 77
烫漂 77
木醇 78
杂醇油 78
工业酒精 78
药用酒精 78
绝对酒精 79
合成酒精 79
食用酒精 79
变性酒精 79
酸价 79
聚苯乙烯离子交换树脂 80
水分平衡 82
软饮料 83
光合作用 83
巴斯德效应 83
乳清 83
兴奋剂 83
法国式调味油 84
保健食品 84
氢化油 84
硬化油 84
低热值食品 84
无细胞抽提液 84
天然矿泉水 84
米隆氏试法 84
氧化热量计 84
延胡索酸 85
萜类 85
可可碱 86
乳酸链球菌生长因子 86
棉酚 86
薄荷醇 87
甾醇 87
谷甾醇 88
胆甾醇 88
豆甾醇 88
麦角甾醇 89
叶绿醇 89
非丁 89
醋酸甘油酯 89
丙酮 89
双乙酰 90
面团筋力 90
3-羟基丁酮 90
花生酸 91
麦角毒素 91
酵母提取物 92
芥子酸 92
解毒作用 92
疏水胶体 92
亲水胶体 92
叶绿素 93
咖啡碱 93
春黄菊 93
花青素 94
无色花青素 94
肌醇 95
吲哚酚 95
香橼素 96
橙皮素 96
柚皮苷 96
香菇精 96
异核黄素 96
槲皮素 97
圣草素 97
蒜素 97
红曲黄素 97
活性醋酸 98
好气性微生物 99
异养微生物 99
原核微生物 99
自养微生物 99
微生物 99
（四）微生物与生物化学 99
真核微生物 99
厌气性微生物 100
兼性厌气微生物 100
真菌 101
藻状菌纲 101
子囊菌纲 101
半知菌纲 101
放线菌 101
病毒 102
支原体 102
衣原体 102
立克次体 102
噬菌体 102
裂殖 103
无性生殖 103
细胞 103
噬菌斑 103
有性生殖 103
准性生殖 103
营养细胞 104
单细胞 104
母细胞 104
子细胞 104
细胞壁 104
细胞膜 104
细胞质 104
细胞器 104
鞭毛 104
质粒 105
叶绿体 105
荚膜 105
质体 105
染色体 105
线粒体 105
细胞核 105
染色质 105
假根 106
掷孢子 106
接合孢子 106
孢囊孢子 106
担孢子 106
孢子 106
菌丝体 106
足细胞 106
假菌丝 106
菌丝 106
脂肪滴 106
肝糖 106
液泡 106
分生孢子梗 107
分生孢子穗 107
担子 107
担子果 107
子囊孢子 107
小梗 107
粉孢子梗 107
子囊 107
分生孢子 107
内生孢子 107
芽孢 107
芽孢子 107
厚垣孢子 107
游动孢子 107
节孢子 107
粉孢子 107
同宗配合 108
异宗配合 108
接合生殖 108
芽殖 108
细胞分裂 108
细胞分化 108
隔膜 108
菌核 108
闭囊壳 108
被子器 108
子实体 108
囊轴 108
接合孢子囊 108
顶囊 108
子囊果 108
配子 109
生物合成 109
核配 109
配子体 109
质配或胞质配合 109
对数期 109
减数分裂 109
有丝分裂 109
细胞周期 109
制菌作用 110
拮抗作用 110
反馈作用 110
噬菌作用 110
溶菌作用 110
杀菌作用 110
激活作用 110
自溶作用 110
代谢抑制剂 110
代谢作用 110
分解产物 110
分解代谢 110
变种 111
品种 111
菌株 111
品系 111
内毒素 111
拮抗物 111
抗原 111
抗体 111
根霉 112
霉菌 112
菌落 112
细胞株 112
细胞系 112
种 112
属 112
亲株 112
梨头霉 113
毛霉 113
五通桥毛霉 113
鲁氏毛霉 113
曲霉属 114
白地霉 114
爪哇毛霉 114
雅致放射毛霉 114
宇佐美曲霉 115
米曲霉 115
黑曲霉 115
青霉属 115
点青霉 116
绿色木霉 116
娄地青霉 116
产黄青霉 116
桔青霉 116
康宁木霉 117
间型脉孢菌 117
酵母菌 117
酿酒酵母 117
红酵母 118
假丝酵母 118
球拟酵母 118
下面酵母 119
上面酵母 119
细菌 119
药用酵母 119
面包酵母 119
干酵母 119
饲料酵母 119
芽孢杆菌 120
枯草芽孢杆菌 120
大肠菌群 120
葡萄球菌 120
黄短杆菌 120
北京棒状杆菌 120
钝齿棒状杆菌 120
嗜酸乳杆菌 121
植物乳杆菌 121
葡聚糖明串珠菌 121
粪链球菌 121
片球菌 121
乳酸菌 121
嗜盐片球菌 121
保加利亚乳杆菌 122
两歧双歧杆菌 122
菊糖芽孢乳杆菌 122
德氏乳杆菌 122
乳链球菌 122
乳酸乳杆菌 122
嗜热链球菌 122
干酪乳杆菌 122
链球菌属 123
明串珠菌 123
梭菌 123
丙酮丁醇梭菌 123
丁酸梭菌 123
丙酸菌 123
醋酸菌 123
葡萄糖杆菌属 124
醋化醋杆菌 124
胶膜醋酸杆菌 124
氧化葡萄糖杆菌 124
中科ΑS1.41醋酸菌 124
恶臭醋酸菌 124
沪酿1.01醋酸菌 124
诱变育种 125
单倍体育种 125
有性杂交 125
杂交育种 125
无性杂交 125
红茶菌 125
攀膜醋酸杆菌 125
许氏醋酸杆菌 125
奥尔兰醋酸杆菌 125
多倍体育种 126
定向培育 126
定向选择 126
变异 126
定向变异 126
细胞融合 126
角变 126
不完全缺陷型，渗漏缺陷型 127
光复活缺陷型 127
营养缺陷型 127
有机酸生产菌 127
退化 127
细胞重组缺陷突变型 127
子囊孢子四分子 127
四分体或四分孢子或四分子 127
谷氨酸生产菌 129
氨基酸生产菌 129
肌苷酸生产菌 134
酶制剂的发酵生产 135
微生物菌体蛋白的发酵生产 135
显微镜 135
电子显微镜 135
扫描电子显微镜 135
显微操纵器 138
测微计 138
螺族式翻酱机 138
负染色 139
抗酸性染色 139
荚膜染色 139
革兰氏染色法 139
血球计数器 139
鞭毛染色 139
活体染色 140
孢子染色 140
生长因子和生物素 140
培养基 140
自然培养基 140
半合成培养基 140
合成培养基 140
固体培养基 140
加富培养基 141
蛋白胨 141
选择性培养基 141
鉴定性培养基 141
完全培养基 141
基础培养基 141
分离培养基 141
液体培养基 141
等渗溶液 142
饱和 142
湿度 142
平衡湿度 142
接种方法 142
划线接种法 142
穿刺接种法 142
纯种分离方法 142
稀释平板分离法 142
划线分离法 142
单细胞分离法 142
同步培养 143
富集培养 143
深层培养法 143
振荡培养法 143
固体培养法 143
继代培养 143
微生物培养方法 143
表面培养法 143
厌气培养法 144
连续培养法 144
微生物污染 144
醭 144
霉膜 144
灭菌 144
消毒 144
空气中微生物的分布 144
防腐 145
湿热灭菌法 145
干热灭菌法 145
马罗氏杀菌法 145
灼烧灭菌 145
物理方法灭菌 145
菌种保藏 146
化学方法灭菌 146
影响培养基灭菌的因素 146
定期移植保藏法 147
低温保藏法 147
冷冻干燥保藏法 147
液态氮保藏法 147
矿油保藏法 147
砂管保藏法 147
三羧酸循环 148
磷酸葡萄糖酸途径 148
葡糖醛酸途径 148
滤纸片保藏法 148
代谢途径 148
蒸馏水保藏法 148
橡皮塞试管斜面保藏法 148
麸皮保藏法 148
乙醛酸途径 149
解毒作用 150
氨化作用 150
转硫醇作用 150
氨固定作用 150
转氨基作用 150
延胡索酸途径 150
α-酮戊二酸途径 150
分支代谢途径 150
反馈抑制 151
产物抑制 151
葡萄糖效应 151
异柠檬酸 151
乙酰辅酶A 151
甘油发酵 151
底物 151
前体 151
同化 151
半衰期 152
剂量 152
脉冲标记 152
标记化合物 152
标记 152
机制 152
阻遏代谢物 152
协同反馈抑制 152
底物抑制 152
拉德 153
酶化学 153
活性中心 153
激活剂 153
固定化细胞 153
生物反应器 153
包埋法 153
分子生物学 153
孟德尔遗传定律 154
遗传性 154
遗传型 154
遗传因子 154
分子遗传学 154
遗传物质 154
基因型 154
基因 154
遗传密码 154
遗传标记 155
操纵基因 155
等位基因 155
克隆 155
信使 RNΑ 155
转移RNΑ 155
翻译 155
复制 155
转录 155
分子重排 156
突变 156
自发突变 156
突变频率 156
回复突变 156
芥子气 157
化学诱变剂 157
诱变剂 157
β-射线 157
伦琴射线 157
Υ-射线 157
鸟嘌呤缺陷型 158
脂肪 158
脂肪酸 158
饱和脂肪酸 158
不饱和脂肪酸 159
必需脂肪酸 159
亚油酸 159
亚麻酸 159
脂肪酸甘油三酯 159
胆固醇 159
化学需氧量 160
生物需氧量 160
pk.值 160
皂化值 160
胆酸 160
胆碱 160
碘值 160
分解热 161
发酵热 161
气化热 161
相对湿度 161
相对粘度 161
布朗运动 161
大豆气胀因素 161
表面张力 161
活性炭 161
表面活性剂 162
乙二胺四乙酸 162
螯合剂 162
合成树脂 162
分子筛 162
亲和层析 162
显色剂 162
基质 163
高能化合物 163
二硫键 164
硅胶 164
无阳离子水 164
光解作用 164
光学同分异构体 164
高能键 164
过氯酸 165
生物碱 165
丹宁 165
愈创木酚 165
广谱抗菌素 165
吡哆醇 165
曲酸 166
木质素 166
吡哆胺 166
吡哆醛 166
多元醇 166
曲霉酸 167
大肠杆菌素 167
枯草菌素 167
花色素苷 167
几丁质 167
（五）原料和辅料 169
大豆 169
豆粕 169
豆饼 169
脱脂大豆 169
稻谷 170
糯米 171
碎米 171
米糠与米糠饼 171
粳米 171
籼米 171
大米 171
小麦 172
小麦粉 172
麸皮 173
大麦 174
玉米 174
赤豆 175
绿豆 175
谷子 175
高粱 175
蚕豆 176
豌豆 176
苹果 176
李 176
柚橘 176
柿 176
马铃薯 177
荔枝 177
山楂 177
无花果 177
梨 177
红薯 178
黄瓜 178
茄子 179
香椒 180
普通甜瓜 180
菜瓜 180
越瓜 180
番茄 181
长豇豆 181
苦瓜 181
扁豆 182
菜豆 182
刀豆 182
蒜 183
藠头 184
竹笋 184
蒜苔 184
青蒜 184
榨菜 185
莲藕 186
生姜 186
草石蚕 187
莴苣 188
球茎甘蓝 189
普通洋葱 189
胡萝卜 190
萝卜 190
大头菜 191
芜菁甘蓝 191
芜菁 192
桔梗 192
结球甘蓝 192
大白菜 193
芹菜 193
雪里蕻 194
大叶芥 194
花叶芥菜 194
荆芥 195
高脚白菜 195
紫苏 195
蕨菜 195
黄花菜 196
花椰菜 196
韭菜花 197
杏仁 197
核桃仁 197
花生仁 198
海带 198
石花菜 198
油料 199
植物油 199
大豆油 200
花生油 201
葵花油 202
菜籽油 202
芝麻油 203
玉米油 203
米糠油 204
水 204
硬水 204
软水 205
食盐 205
湖盐 205
海盐 206
井盐 206
岩盐 207
盐卤 207
石膏 207
甘油酸酯 208
羧甲基纤维素钠 208
氯化钙 208
盐酸 208
氯化镁 208
酸黄浆水 209
改良剂 209
防沫剂 209
乳化硅油 210
葡萄糖酸内酯 210
（六）酶和酶制剂 212
酶 212
酶学委员会 212
酵素 213
酶原 213
酶活性 213
酶活力单位 213
辅酶与辅基 213
胞内酶和胞外酶 213
蛋白酶 214
酶制剂 214
凝乳酶 215
木瓜蛋白酶 216
菠萝蛋白酶 216
胰蛋白酶 216
大豆胰蛋白酶抑制因素 216
中性蛋白酶 217
碱性蛋白酶 217
脲酶 217
链激酶 217
酸性蛋白酶 218
肽酶 218
谷氨酰胺酶 219
氨基酸脱羧酶 219
淀粉酶 220
L-天门冬酰胺酶 220
天门冬氨酸酶 220
多胜酶 220
延胡索酸酶 220
乌头酸酶 220
α-酮戊二酸脱氢酶 220
高峰淀粉酶 221
R酶 221
Z酶 222
α-淀粉酶 222
胰淀粉酶 223
β-淀粉酶 223
麦芽淀粉酶 224
葡萄糖淀粉酶 224
糖原合成酶 225
糖化酶 225
淀粉-1，4-葡萄糖苷酶 225
β-半乳糖苷酶 225
异淀粉酶 225
界限糊精酶 226
糊精酶 226
麦芽糖酶 227
葡萄糖苷转移酶 227
葡聚糖酶 227
蜜二糖酶 228
蔗糖酶 228
果胶酶 229
原果胶酶 230
纤维素酶 230
呼吸酶 231
葡萄糖氧化酶 231
酒化酶 231
细胞壁溶解酶 231
溶菌酶 232
脂肪酶 232
3＇核苷酸酶 233
核苷酸激酶 233
核酸酶S1 233
核糖核酸酶T1 233
核糖核酸酶H 233
磷脂酶 233
胰脂酶 233
内酯酶 233
磷酸单酯酶 233
核糖核酸酶T2 234
5＇-磷酸二酯酶 234
单宁分解酶 235
固定化酶 235
植酸酶 235
转化酶 236
转移酶 236
葡萄糖异构酶 236
氧化酶 237
过氧化氢酶 237
脱氢酶 237
水解酶 237
裂解酶 237
苦杏仁酶 238
连接酶 238
同功酶 239
凝固酶 239
烯醇酶 239
工具酶 240
大肠杆菌DNA内切酶 240
大肠杆菌DNA外切酶 240
阻遏酶 240
酶修饰 240
诱导酶 240
（七）调味食品设备 241
机械传动 241
齿轮传动 241
链传动 243
蜗杆传动 243
带传动 243
减速器 244
联轴器 244
往复泵 245
泵 245
蒸汽喷射泵 247
扩散泵 248
水力喷射器 248
齿轮泵 249
离心泵 249
液下离心泵 250
转子泵 250
螺杆泵 251
罗茨鼓风机 253
离心鼓风机 253
旋风分离器 254
泡沫除尘器 255
袋式除尘器 255
Υ淀粉酶 255
静电除尘器 258
空气净化设备 259
油水分离器 259
棉花及玻璃纤维过滤器 260
折叠式过滤器 260
高流速 超细玻璃纤维纸过滤器 262
油浴除尘装置 262
空气贮罐 263
斗式提升机 264
带式输送机 264
螺旋输送机 265
熟料扬 送机 267
气力输送 269
蚕豆去壳装置 271
电磁筛选机 271
磁选器 272
振动筛 272
震动式水洗机 273
圆盘泡料设备 273
钢片式磨粉机 274
锤式破碎机 275
辊式粉碎机 276
砂轮磨 278
颚式破碎机 279
电动石磨 279
小钢磨 279
滚筒式分级机 280
气流粉碎机 281
超微粉碎机 281
胶体磨 282
超声波发生器 282
超声波均质机 283
离心式均质机 283
喷射式均质机 284
高压均质泵 284
小麦炒焙机 284
旋转式蒸煮锅 286
NK式蒸料装置 287
FM式连续蒸煮装置 289
面粉拌水蒸煮机 290
面糕连续蒸料机 291
溢流煮浆罐 292
密闭煮浆罐 292
糖化罐 293
液化罐 293
振荡培养机 296
酒精发酵罐 297
种子罐 297
通用式发酵罐 299
自吸式发酵罐 299
搅拌器 301
带升式发酵罐 303
空气流量计 304
钢制水浴发酵罐 304
直接蒸汽保温发酵池 305
缸用保温槽 306
醋酸发酵水泥池 307
速酿醋塔 307
反应锅 307
曲室 307
原料拌和机 308
曲池 310
圆盘式制曲机 311
翻曲机 312
出曲喂料机 313
制醅机 313
醋醅拌和机 315
回转式螺旋翻酱机 317
螺旋出酱机 319
油压豆干机 319
多刀切干机 319
泼片机 320
揭片机 321
液压制坯机 321
锥形离心甩浆机 323
篮式离心机 324
高速离心机 324
食盐溶解槽 325
出渣设备 326
降速干燥 328
恒速干燥 328
干燥 328
真空干燥 329
真空干燥设备 329
微波干燥 330
微波干燥设备 331
喷雾干燥 331
冷冻干燥装置 332
冷冻干燥 332
离心式喷雾干燥设备 332
压力式喷雾干燥设备 332
沸腾床干燥 334
高频加热干燥 334
气流干燥 335
红外线干燥 336
滚筒干燥设备 337
造粒机 337
降膜式蒸发器 338
膜式蒸发器 338
升膜式蒸发器 338
强制循环蒸发器 339
片式蒸发器 340
离心式蒸发器 342
胀流式蒸发器 343
自然循环式蒸发器 343
刮板式薄膜蒸发器 344
结晶设备 344
蒸汽蒸馏 345
真空结晶器 345
共沸蒸馏 346
蒸馏塔 347
精馏塔 347
泡罩馏塔 347
筛板馏塔 348
萃取 348
萃取塔 348
反渗透 349
浓缩 349
渗透压 349
半渗透膜 349
电渗析 350
超滤膜 350
冷冻 350
扩散 351
吸附 351
离子交换树脂 352
悬浮液 353
乳浊液 353
脱水 353
压缩空气 353
传质系数 354
传热系数 354
导热系数 354
喷淋式换热器 355
管式过滤器 356
列管式热交换器 356
贴标签机 358
捆扎机 359
活塞式装填机 359
（八）调味食品检验 360
样品的采集 360
采样量 360
采样方法 360
试剂 361
指示剂 361
干燥剂 363
冷却剂 363
调味食品工业分析方法的类别 364
溶液 365
溶剂 365
浓度 366
缓冲溶液 366
标准溶液 366
溶解度 366
溶质 366
溶度积 367
摩尔 367
滴定终点 368
滤纸 368
滴定曲线 368
等电点 368
pH 369
误差 370
偏差 370
精密度 371
准确度 371
灵敏度 371
试纸 371
洗液 371
玻璃器皿的洗涤 371
容量器皿的校正 371
玻璃仪器的应用 373
蒸馏水 378
阈值 379
视觉及触觉的鉴定术语 379
嗅觉及嗅觉的鉴定术语 380
味觉及味觉的鉴定术语 380
感官品评室 381
食品品评用器具 382
感官检查人员的基本条件 383
萃取 383
沸点 383
沉淀 383
挥发 383
比重 383
空白试验 384
粘度及粘度的测定 385
有效数字 385
允许误差 385
干燥及干燥设备 385
通风橱 385
恒重 385
闪点 386
燃点 386
熔点及熔点的测量 386
凝固点 386
色度 386
流变学 387
折光法 387
滴定管的使用 388
水分及水分的测定 389
灰分 390
水的硬度 390
水的硬度测定 391
钙的测定 392
镁的测定 392
络合滴定法 393
氨羧络合剂 393
碱度及碱度测定 393
混浊度 394
透明度 394
溶解氧 394
需氧量 394
纤维素及粗纤维素的测定 395
脂肪及粗脂肪的测定 395
粗蛋白质的测定 396
水溶性氮指数 397
全氮 397
水溶性无盐固形物 398
氨态氮的测定 398
微量乙醇的测定 398
食盐的测定 399
总酸及总酸的测定 399
挥发酸的测定 400
氨基酸态氮的测定 400
粗淀粉的测定 401
糖类的测定 401
砷的测定 402
铅的测定 402
单沸式蒸馏器 402
双沸式蒸馏器 403
波美计 403
糖度计 403
布隆氏胶体强度计 404
粘度计 404
酒精计 404
巴林 404
范斯莱克定氮仪 405
酸度计 405
自动电位滴定仪 405
折射仪 405
旋光仪 406
白度计 406
可见光分光光度计 407
测汞仪 407
蛋白质分析仪 407
紫外光分光光度计 408
原子吸收分光光度计 408
荧光分光光度计 408
气相色谱仪 409
高压液相色谱仪 409
氨基酸自动分析仪 410
比重天平 410
色谱-质谱联用仪 410
分析天平 411
液化型淀粉酶活力测定 411
糖化型淀粉酶活力测定 413
蛋白酶活力测定 415
脂肪酶活力测定 417
纤维素酶活力测定 418
果胶酶活力测定 419
靛蓝 421
日落黄 421
食用合成色素 421
柠檬黄 421
（九）食品添加剂 421
胭脂红 422
苋菜红 422
亮蓝 422
新红 422
食用天然色素 422
红曲色素 423
紫胶色素 423
甜菜红 423
姜黄素 424
红花黄 424
β-胡萝卜素 425
胡萝卜醇 425
叶绿素铜纳 426
旃那素 426
杨梅素 426
焦糖色 426
栀子黄色素 427
辣椒红 427
玫瑰茄色素 427
可可色素 427
柑桔黄素 427
花黄素 427
番茄黄素 428
番茄红素 428
黄木素 428
糖精 429
糖精钠 429
甜叶菊苷 430
二肽甜精 430
索吗啶 430
二氢查耳酮 431
甘茶素 431
1，4，6-三氯代蔗糖 431
罗汉果 432
甘草苷 432
亚硝酸钠 432
硝酸钠 432
增强风味作用 433
二氧化硫 433
发色机理 433
硝酸钾 433
无水亚硫酸钠 434
亚硫酸钠 434
保险粉 435
焦亚硫酸钠 435
苯甲酸 435
苯甲酸钠 436
山梨酸 436
对羟基苯甲酸丁酯 437
漂白粉 437
山梨酸钾 437
对羟基苯甲酸乙酯 437
漂粉精 438
过醋酸 438
油溶性抗氧化剂 439
水溶性抗氧化剂 439
L-抗坏血酸 439
L-抗坏血酸钠 439
乙二胺四乙酸二钠 440
食用香精 440
香辛料抗氧化剂 440
植酸 440
两类食用香精 441
食用水溶性香精 441
食用油溶性香精 441
果香基香精 441
桔子油 442
香兰素 442
甜橙油 442
粉末香精 442
天然香料 442
乳化香精 442
柠檬油 443
留兰香油 443
薄荷素油 443
桉叶油 443
桂花浸膏 444
乙偶姻 444
麦芽酚 444
己酸乙酯 444
丁酸乙酯 444
乙酸异戊酯 445
乙酸苄酯 445
丁酸异戊酯 445
5＇-肌苷酸钠 446
谷氨酸钠 446
鲜味剂 446
谷氨酸 446
呈味核苷酸 447
5＇-鸟苷酸钠 447
酸味剂 447
柠檬酸 447
乳酸 447
磷酸 448
淀粉 448
苹果酸 448
酒石酸 448
琼脂 449
明胶 449
变性淀粉 450
海藻酸钠 450
羧甲基纤维素钠 450
阿拉伯胶 451
酪朊酸钠 451
果胶 451
活性炭 452
硅藻土 452
高岭土 452
表面活性剂 452
吐温 453
十二烷基磺酸钠 453
消泡剂 453
石蜡 454
虫胶片 454
被膜剂 454
液体石蜡 455
抗结剂 455
维生素 455
维生素A类 455
新维生素A 456
维生素B类 456
盐酸硫胺 456
维生素B3 457
核黄素 457
硝酸硫胺 457
维生素B5 458
烟酸 458
烟酰胺 458
维生素C 458
维生素D类 458
维生素D2 458
维生素D3 459
维生素E 459
维生素F 460
维生素K 460
L-盐酸赖氨酸 461
L-赖氨酸-天门冬氨酸盐 461
无机盐 461
氨基酸强化剂 461
同效维生素 461
铁盐类 462
碳酸钙 462
磷酸氢钙 462
磷酸钙 462
柠檬酸铁铵 463
柠檬酸铁 463
氯化铁 463
乳酸钙 463
葡萄糖酸钙 463
乳酸亚铁 464
琥珀酸·柠檬酸铁钠 464
面粉改良剂 464
风味加强剂 464
软化剂 464
明胶蛋白 465
水溶性蛋白及酸沉淀蛋白 466
蛋白质水解 466
酱油原料出品率 466
蛋白质变性 466
（一）酱油和酱类 466
二、专业篇 466
蛋白质原料消化率 467
蛋白质（全氮）利用率 467
氨基酸生成率 467
黄衣，黄蒸 468
物料衡算 468
小麦裂嘴率 468
淀粉利用率 468
浸泡 469
润水 469
蒸料 469
采用溶剂的蛋白质原料处理法 470
NK式原料处理法 470
连续蒸煮处理法 470
接种 470
曲料及熟料 471
制曲 471
种曲 471
液体曲 472
盒曲，帘子曲 472
曲精 472
异状曲 472
糖化醪 473
制醪及制醅 473
酱醪发酵 473
堆积升温 474
浸出 474
淋浇发酵 474
压榨 475
撇油法，抽油法 475
对流扩散与分子扩散 475
配制 475
酱泥和酱渣 476
酯的合成和香气的生成 476
酱油和酱的呈味 476
酱油 476
酿造酱油和配制酱油 476
固稀发酵法 477
稀醪发酵法 477
天然晒露发酵 477
固态低盐发酵 478
固态无盐发酵法 478
生酱油 478
辣酱油 478
酱油膏 479
酱油粉 479
固体酱油 479
忌盐酱油 480
龙牌酱油 480
宏钟牌酱油 480
珠江桥牌生抽王酱油 480
水仙花牌酱油 480
淡口酱油 481
浓口酱油 481
德山桥牌洞庭酱油 481
海鸥牌酱油 481
再制酱油 482
白酱油 482
溜酱油 482
新式酱油 482
乌斯特夏酱油 482
大豆酱 483
蚕豆酱 483
面酱 483
曲法制酱与酶法制酱 483
沙茶酱 484
豆瓣酱 484
辣椒酱 484
花生酱 484
芝麻酱 484
干豆豉 485
水豆豉 485
鱼子酱 485
豆豉 485
固态发酵制醋 487
分割法制醋 487
淋浇法制醋 487
速酿法制醋 487
液态发酵制醋 487
自吸式深层发酵法制醋 487
（二）食醋 487
酶法液化通风回流制醋法 488
液体深层发酵法 488
表面发酵法 488
固定化细胞连续发酵 488
奥尔兰法制醋 489
波尔海福制醋法 489
舒存巴哈制醋法 489
蒸料发酵法 489
上霉 490
曲坯 490
凉霉 490
食醋厚层通风制曲 490
踩曲 490
木盘制曲 490
煮料发酵法 490
结露 491
成曲干皮 491
控制制曲时杂菌污染的措施 491
影响大曲、麸曲酶活力的主要因素 491
大曲 492
小曲 492
麦曲 492
麸曲 492
黄麸曲 492
酒曲 492
药曲 492
古田红曲 492
过杓 493
炒米色 493
建瓯红曲 493
红米 493
露底 494
回流 494
松醅 494
伏醅 494
醋醅 494
醋糟 494
醋用炒色锅 494
旋转式回流喷淋装置 494
刨花 495
淀粉分解限度 495
醋醪 495
浮石 495
糊化作用 495
坛 495
陶器 495
过滤器填充介质 495
填充料 495
液化作用 496
生料糖化法 496
糖化 496
酒精发酵的动态 496
酵母出芽率 497
酵母死亡率 497
酒精酵母菌的主要酶系 497
酒母质量要求 497
酒精发酵 497
酒化 497
醋鳗 498
醋虱 498
醋蝇 498
醋化作用 498
醋酸发酵 498
食醋的功效 499
食醋陈酿 499
食醋配兑 499
淋醋 499
醋母培养法 499
乳酸发酵 499
煎醋 499
日本酿造醋产品与原材料规格 500
食醋的主要成分 500
我国食醋的一般成分 500
日本酿造醋的一般成分 501
食醋香气物质 501
乙酸甲酯 501
乙酸异丁酯 502
糠醛 502
乙酸异戊酯 502
醋酸乙酯 502
淀粉出醋率 502
需氧呼吸 503
需氧发酵 503
溶解氧 503
压缩空气 503
种量 504
食醋 504
振荡培养 504
大曲醋 504
种龄 504
呼吸热 504
无氧发酵 504
吸氧量 504
小曲醋 505
红曲醋 505
麸曲醋 505
麸醋 505
香醋 505
玫瑰米醋 505
白醋 505
苹果醋 506
糖醋 506
麦芽醋 506
糟醋 506
熏醋 506
喀左陈醋 506
合成醋 507
醋精 507
速酿醋 507
冰醋酸 507
酒精醋 507
保健醋 507
葡萄酒醋 507
（三）味精和呈味核苷酸 508
味精 508
味精的技术指标 508
味精包装标志 508
味精包装重量偏差 508
味精的保管条件及保存期限 508
味精的物理性质 508
味精的化学性质 509
味精工业的发展史 510
味精与人体健康 510
主要化工原料的质量标准 511
主要辅助材料的质量标准 511
国内外味精生产水平比较 511
淀粉的性状 512
淀粉水解的基本原理 512
淀粉酸法水解工艺条件 513
淀粉及其水解产物与碘或无水酒精反应结果 513
淀粉酸法水解过程的化学反应 513
淀粉酸法水解的工艺流程 513
淀粉水解的几种方法 513
决定淀粉水解速度的主要因素 514
葡萄糖纯度的表示 514
淀粉水解后中和的目的和方法 514
大米为原料的酶酸法制糖工艺流程 514
大米中含有的矿物质 514
大米粉浆液化的工艺条件 514
种子培养基实罐灭菌 515
空罐灭菌 515
发酵培养基实罐灭菌 515
水解糖液的质量要求 515
麸皮水解液的质量要求 515
麸皮的水解方法 515
高压锅灭菌的常规压力及时间 515
常用的滤菌介质 516
作为滤菌介质棉花的质量要求 516
作为滤菌介质活性炭的质量要求 516
空气除菌的方法 516
连消操作要点 516
油罐、尿素罐、管道的灭菌 516
装置棉花过滤器的要求 517
棉花过滤器的使用和管理 517
国内主要谷氨酸生产菌株 517
菌种衰退的表现 517
菌种分纯后菌落的挑选 517
影响种子质量的主要因素 518
种子、发酵培养基的配比 518
二级种子质量标准 518
一级种子质量标准 518
二级种子培养工艺条件 518
一级种子培养工艺条件 518
斜面制备及菌种活化 518
细菌的生长过程及缩短发酵适应期的措施 519
谷氨酸发酵过程的代谢产物 519
谷氨酸发酵碳源的种类 519
谷氨酸发酵碳氮比的控制 519
生物素用量的控制 519
发酵过程的温度控制 520
发酵过程尿素流加的控制 520
发酵过程通气量的控制 520
通气与搅拌的关系 521
决定培养基内溶解氧高低的因素 521
发酵过程消除泡沫的方法 521
发酵消泡机理以及消泡剂选用原则 521
噬菌体发生的原因和感染的途径 522
噬菌体的特性及其分类 522
发酵过程种龄与种量的控制 522
谷氨酸噬菌体的主要特性 523
谷氨酸发酵感染噬菌体时的症状 523
防治噬菌体的措施 523
在环境污染严重的单位，种子培养应采取的措施 523
噬菌体的检测——双层平板法 524
噬菌体效价及其计算 524
判断杂菌污染的产生因素 524
呈味核苷酸的热稳定性 525
呈味核苷酸的紫外吸收率 525
呈味核苷酸的水分 525
呈味核苷酸的溶解度 525
呈味核苷酸的质量标准 526
呈味核苷酸含量的测定方法 526
呈味核苷酸的助鲜作用 527
呈味核苷酸的应用 527
国内外呈味核苷酸工业发展概况 527
酶母核酸的提取 528
酶解法工艺流程 528
5＇磷酸二酯酶的制备 529
核酸的酶解 529
核酸酶解液的分离 529
5＇-乌苷酸钠的浓缩结晶 530
脱氨酶的制备 530
腺苷酸脱氨 530
粗肌苷酸液的分离结晶 530
酶解法制备呈味核苷酸过程的分析测定 530
谷氨酸菌体自溶 532
菌体自溶法工艺流程 532
菌体自溶液去盐 533
菌体自溶液中单核苷酸的分离 533
腺苷酸化学脱氨 533
5＇-肌苷酸钠直接发酵法的工艺流程 533
5＇-肌苷酸的发酵条件 533
发酵液中5＇-肌苷酸钠的提取 534
发酵液中5＇-肌苷酸量的测定 534
影响化学磷酸化的因素 536
化学磷酸化制备5＇-肌苷酸的方法 536
肌苷化学磷酸化制备5＇-肌苷酸的工艺 536
呈味核苷酸制备工艺的比较 537
谷氨酸发酵液的主要成分 537
等电点提取谷氨酸原理 537
逐步起晶法提取谷氨酸 538
连续等电点应掌握的环节 538
连续等电点提取谷氨酸 538
影响谷氨酸结晶的主要因素 538
谷氨酸结晶的性质 538
等电点提取谷氨酸工艺流程 538
冷冻等电点工艺流程 539
冷冻等电点操作要点 539
等电点罐的设备要求 539
离子交换法提取谷氨酸的原理 539
离子交换法提取谷氨酸的工艺流程 539
谷氨酸发酵液交换层次的剖析 539
锌盐法提取谷氨酸原理 540
离子交换结柱、上柱漏吸的原因 540
离子交换柱装置要求 540
谷氨酸离子交换洗脱剂的选择 540
锌盐法提取谷氨酸的工艺流程 541
锌盐法制谷氨酸投锌量的计算 541
酮酸对锌盐法提取谷氨酸的影响 541
酮酸积累的原因 541
谷氨酸锌盐发糊的解决方法 542
出现僵谷氨酸的解决办法 542
谷氨酸锌盐发糊的原因 542
降低酮酸的办法 542
等电点法提取过程混头细谷氨酸的回收方法 543
异常谷氨酸发酵液的提取方法 543
谷氨酸制味精工艺流程 543
谷氨酸中和的原理 543
谷氨酸中和的技术条件 544
谷氨酸中和控制不当对产品质量的影响 544
L-谷氨酸钠、DL-谷氨酸钠溶解度比较 544
鉴别硫化钠除铁是否彻底的方法 545
中和液色素的来源 545
谷氨酸质量对精制的影响 545
中和液除铁的方法 545
谷氨酸中和液脱色的方法 546
粉末活性炭脱色的主要工艺条件 546
GH-10颗粒活性炭的脱色工艺条件 546
味精结晶过程的起晶方法 547
味精结晶的基本原理 547
味精结晶的主要工艺要求 547
末道母液的回收方法 548
99度结晶味精质量标准 548
谷氨酸钠含量测定 548
味精分离、干燥的主要设备 548
过饱和区和介稳区 548
比旋光的测定 549
透光率的测定 549
氯化物的测定（比浊法） 549
干燥失重的测定 550
pH的测定 550
其他氨基酸的测定（纸上层析法） 550
砷含量的测定 550
重金属的测定 550
铁的测定 550
锌的测定 550
硫酸盐的测定 551
脱盐 552
咸坯 552
盖面盐 552
菜卤 552
苦卤 552
菜汁 552
盐渍 552
盐腌 552
食盐水溶液 552
（四）酱腌菜 552
底盐 552
晾晒 553
漂洗 553
晒场 553
晒棚 553
晒架 553
曝晒 553
酱曲 553
打耙 553
捺袋 553
酱汁 553
尅卤 553
涸卤 553
卤汁 553
并缸（池） 554
压缸（池）封存 554
倒缸 554
回笼酱 554
冲洗 554
转缸（池）翻菜 554
层菜层盐，下少上多 554
脱水 554
踩菜 554
烫卤 555
茎盘 555
须根 555
叶痕 555
虎口 555
齿耙 555
酱耙 555
初酱 555
复酱 555
干腌法 555
漂腌法 556
晒腌法 556
烫漂盐渍法 556
泡菜坛 556
卤腌法 556
三腌法 556
双腌法 556
单腌法 556
腌晒法 556
单宁物质 557
艮脆 557
质地 557
草酸 557
有机酸 557
游离水 557
嫩脆 558
清脆 558
疲 558
琥珀色 558
宝光 558
果胶酸 558
稀甜面酱 558
黄酱 559
多酶法速酿稀甜面酱 559
醪糟 560
辣椒糊 560
辣椒油 560
酱渍菜 560
酱曲醅菜 561
麦酱渍菜 561
甜酱渍菜 561
常压酱汁渍菜 562
醋渍菜 562
真空渗酱酱菜 562
减压酱汁渍菜 562
黄酱、甜酱混合酱菜 562
酱汁渍菜 562
黄酱、酱油混合渍菜 562
甜酱、酱油混合渍菜 562
黄酱渍菜 562
清水渍菜 563
糟渍菜 563
糠渍菜 563
虾油渍菜 563
糖渍菜 563
糖醋渍菜 563
盐水渍菜 564
酱油渍菜 564
盐渍菜 564
湿态盐渍菜 564
半干态盐渍菜 564
干态盐渍菜 565
菜酱 565
菜脯 565
酱萝卜 565
酱胡萝卜 565
酱石花菜 566
酱姜 566
酱菜瓜 566
酱黄花菜 567
酱芹菜 567
酱莲藕 567
酱磨茄 568
酱苤蓝 568
酱汁香菜 568
酱草石蚕 568
酱莴苣片 569
酱黄瓜 569
酱果仁 569
酱八宝菜 570
白糖蒜 571
（五）豆制品 572
提取率 572
凝固率 572
大豆蛋白质提取率 572
豆浆蛋白质凝固率 572
大豆蛋白质利用率 572
灭酶 573
豆腐保水性 573
蛋白质冻结变性 573
蛋白质热变性 573
豆浆浓度 573
豆浆pH值 573
凝固 574
凝固强度 574
蜂窝 574
麻面 574
打膨 574
点脑 574
北豆腐点脑 574
南豆腐点脑 575
点浆 575
冲浆 575
跑浆 575
泼浆 575
板脑 576
破脑 576
掏黄水 576
养脑 576
搅浆 576
开缸 576
揭包 577
冷却 577
扒豆腐 577
压包 577
泼脑 577
铺包 577
煮坯 578
豆制品 578
发酵性豆制品 578
非发酵性豆制品 578
豆浆 578
豆汁 578
豆奶 578
豆花冰激凌 579
豆腐脑 579
豆腐花 579
大豆炼乳 579
酸豆乳 579
豆腐 580
老豆腐 580
嫩豆腐 580
干坯子 581
小干 581
中干 581
大干 581
水坯子 581
豆腐泡 581
冻豆腐 581
海绵豆腐 581
干豆腐 582
薄百页 582
白干 582
酪炸 582
五香豆腐片 583
五香豆腐丝 583
小香干 583
菜干 583
清浆酪炸 583
五香豆腐干 583
咸豆腐干 583
卤制豆制品 583
混浆酪炸 583
兰花干 584
苏州香干 584
湖南干 584
臭干 584
辣干 584
甜辣干 584
黑干 584
包干 584
蒲包圆干 585
蟹子香干 585
虾米兰花干 585
口蘑香干 585
双喜香干 585
茶干 585
香菇干 585
荷叶干 586
油炸豆制品 586
炸豆腐泡 586
炸素卷 586
炸丸了 587
炸素虾 587
炸千子 587
虾油条 587
炸金丝 588
炸兰花干 588
炸香椿鱼 588
樱桃豆腐 588
苏白豆腐 588
炸三角 588
炸卤豆制品 589
花干 589
油豆腐 589
素鸡 589
方鸡 589
素蟹 590
烩炒豆制品 590
鸡腿 590
苏州干 590
圆鸡 590
烩肝尖 591
油丝 591
蜜汁豆腐 591
辣汁豆腐 591
豆豉豆腐 591
辣丝 592
辣块 592
香辣片 592
烩鸡丝 592
甜辣干 592
酱汁丁 593
素什锦 593
熏制豆制品 593
素肠 593
花把 594
圆丝卷 594
方把 594
素肚 594
鸡丝卷 595
熏素鸡 595
熏丝 595
熏卷 595
熏干 595
熏鹅脖 595
厚片 596
月片 596
甜片 596
枝竹 596
扁竹 596
腐竹 596
熏辣干 596
汕货 597
黑货 597
白货 597
香卤 597
臭卤 597
老汤 597
黄浆水 597
豆腐渣 597
油皮 597
豆腐棍 597
豆浆粉 598
豆浆晶 598
调制豆乳粉 598
强化豆粉 598
高脂豆粉 598
脱脂豆粉 598
全脂豆粉 598
黄粉 598
豆粉 598
低脂豆粉 598
豆腐粉 599
浓缩大豆蛋白 599
大豆蛋白凝胨 599
分离大豆蛋白 599
大豆蛋白冻胶 600
大豆蛋白纤维 600
海绵蛋白 600
组织蛋白 600
毛坯 602
盐坯 602
红曲米醪 602
（六）腐乳 602
白坯 602
酒酿卤 603
酒酿汁 603
酒酿糟 603
腐乳汤料 603
固体菌种 604
液体菌种 604
前期培菌 604
倒笼 605
后期发酵 605
摆笼 605
臭笼 606
搓毛 606
腌坯 606
控汤 606
配汤 606
搓块 606
封坛 606
发酵坛 607
发酵屉 607
腐乳 607
腌制池 607
培菌室 607
后发酵室 607
细菌型腐乳 608
霉菌型腐乳 608
红腐乳 609
白腐乳 609
青腐乳 609
酱腐乳 610
花色腐乳 610
辣味腐乳 611
甜香型腐乳 611
香辛型腐乳 612
咸鲜型腐乳 612
菜包腐乳 612
霉香腐乳 613
醉方腐乳 613
糟方腐乳 613
太方腐乳 614
中方腐乳 614
丁方腐乳 614
棋方腐乳 614
鱼酱油 615
虾油 615
鱼酱 615
鱼露 615
（七）鱼露 615
虐库曼 616
南普拉 616
布杜 616
帕提司 616
盐汁 616
鱼贝精萃 617
蚝油 617
鲣精 617
鱼露粉 617
减盐鱼露 617
？鱼 618
？鱼的酶解 619
鳀鳁 619
鱼露的速酿 619
渗转 620
鱼露的抽提 620
熬卤 620
？姆 620
鱼露的后熟 621
鱼露的过滤 621
鱼露的成分 621
挥发性盐基氮 622
鱼鲑 623
贻贝油 623
蛏卤 623
水产酱油 623
鱼露的发展概况 623
鱼露的生产设备 623
三甲胺 623
？油 623
河仔 624
七星鱼 624
三角鱼 624
过姆 624
熟卤 624
玫瑰花 625
茉莉花 625
（八）香辛料和复合调味料 625
桂花 625
木犀花 625
玉兰花 626
藏红花 626
蛇麻花 626
辣椒 626
丁香 627
胡椒 627
番椒 627
花椒 627
丁香辣椒 628
藏茴香 628
？蒿 628
安息茴香 628
孜然 628
八角茴香 628
茴香 628
草果 629
橘皮 629
肉豆蔻 629
砂仁 629
肉桂 630
桂皮 630
月桂 630
山奈 630
香草 631
薄荷 631
马郁兰 631
百里香草 631
迷迭香 631
紫苏叶 632
罗勒 632
芥菜 632
白芥 632
黑芥 632
旱芹 632
荷兰芹 633
欧芹 633
韭菜 633
洋葱 633
葱 634
薤白 634
大蒜 634
白芷 635
姜黄 635
姜 635
辣根 636
山萮 636
五香粉 636
咖喱粉 636
虾子面筋调味料 637
辣子肉丁调味料 637
鱼香肉丝调味料 637
复合调味料 637
糖醋鱼调味料 638
咖喱肉块调味料 638
番茄肉片调味料 638
酱爆肉丁调味料 638
清炒虾仁调味料 639
叉烧肉调味料 639
红烧鱼调味料 639
牛肉味调味料 640
虾味调味料 640
酸辣汤调味料 640
桔味调味料 640
红烧肉调味料 640
咖喱鸡味调味料 641
酸辣味调味料 641
辣椒汁 641
芥末酱 641
香菇汤料 641
海米香菜汤料 642
三菜汤料 642
虾茸紫菜汤料 642
芹菜汤料 642
鸡味汤料 642
咖喱牛肉汤料 643
虾味汤料 643
酸辣汤汤料 643
日本复合调味料 643
蛋黄酱 644
喼汁 644
（九）糖类 645
葡萄糖 645
果糖 645
麦芽糖 645
乳糖 645
蔗糖 645
赤砂糖 646
土红糖 646
绵白糖 646
白砂糖 646
冰糖 647
方糖 647
甜菜糖 647
低聚糖 647
潘糖 647
甘露糖 647
果葡糖浆 648
淀粉糖浆 648
半乳糖 648
纤维二糖 649
戊聚糖 649
葡聚糖 649
多糖 649
木糖 649
蜂蜜 650
2．一些酶的最适pH值（1） 652
1．不同类型酶的最适宜反应温度 652
（一）常用数据 652
三、附录篇 652
3．一些酶的最适pH值（2） 653
4．氨基酸的分类 653
5．氨基酸的味感 655
6．蛋白质等电点（pH值） 655
7．不同原料蛋白质换算系数 656
8．蛋白质含水量和凝固温度的关系 656
9．粮食作物中两种淀粉含量表 656
12．淀粉糖浆的类型 657
10．各种糊精的特征 657
11．几种淀粉的糊化温度 657
13．糖、糖浆、糖醇的甜度 658
14．相等甜度糖溶液浓度（%） 659
15．饴糖质量标准（理化指标） 659
16．大豆及其饼粕的质量差异 659
17．大豆中碳水化合物的成分 660
18．大豆蛋白质高速沉降的成分及数量 660
19．加热对大豆粉中水溶性氮的影响 660
21．酱油蛋白质原料的成分 661
20．米粒各部分和不同精度白米的化学组成 661
22．酱油中各种氨基酸的含量 662
23．酱油色率与1%浓度碘液对照表 662
24．酱油中的酯类含量 662
25．谷氨酸溶解度与温度的关系 663
26．谷氨酸溶解度与pH的关系（20℃时） 663
27．各种酸味的味觉界限值 663
28．醋酸溶液的比重、浓度关系表 664
31．几种盐在不同温度下的溶解度 665
29．常见食用酸的性质（0.05N浓度） 665
30．基本味感界限值 665
32．食盐及所含各种盐的溶解热 666
33．食盐溶液的比重、波美度和重量百分浓度的关系表 666
34．食盐溶解度和温度关系 667
35．饱和水蒸气压力与温度关系 667
36．真空度与水沸点对照表 668
37．W型真空泵的技术特征 668
39．习用非法定计量单位与法定计量单位的换算关系表 669
38．离心机、分离机的型式和选型参考表 669
（二）相关标准 672
GB 2760—86 食品添加剂使用卫生标准 672
ZB X 66012—87 高盐稀态发酵酱油质量标准 691
ZB X 66013—87 低盐固态发酵酱油 694
ZB X 66014—87 低盐固态发酵酱油检验方法 697
ZB X 66015—87 固态发酵食醋 703
ZB X 66016—87 因态发酵食醋检验方法 706
ZB X 66017—87 甜面酱 713
ZB X 66018—87 甜面酱检验方法 715
ZB X 66019—87 黄豆酱 719
ZB X 66020—87 黄豆酱检验方法 721
ZB X 66002—86 老陈醋质量标准 725
ZB X 66003—86 麸醋质量标准 727
ZB X 66004—86 液态法食醋质量标准 729
SB 75—80 红腐乳质量标准 731
SB 76—80 白腐乳质量标准 733
SB 77—80 青腐乳质量标准 735
SB 78—80 腐竹质量标准 737
SB 79—80 粉丝质量标准 738
SB 80—80 粉条质量标准 739
SB 81—80 食用淀粉质量标准 740
SB 82—80 豆豉质量标准 741
SB 83—80 豆腐质量标准 743
SB 84—80 白豆腐干质量标准 745
SB 85—80 卤制豆腐干质量标准 747
SB 86—80 豆腐片质量标准 749
SB 87—80 百页质量标准 751
SB 88—80 湿粉皮质量标准 753
SB 89—80 凉粉质量标准 755
SB 90—80 油炸而筋质量标准 757
SB 91—80 油炸豆腐质量标准 759
SB 92—80 大豆粉质量标准 761
SB 93—80 酱菜质量标准 762
SB 94—80 咸菜质量标准 764
SB 95—80 酱油什锦菜质量标准 766
SB 96—80 虾油咸菜质量标准 768
SB 97—80 咸半干菜质量标准 769
SB 98—80 冬菜质量标准 771
SB 99—80 糖蒜质量标准 773
SB 100—80 酸蕌头质量标准 775
SB 101—80 豆制品、酱腌菜理化检验方法 777
SB 107—83 鱼露 786
（三）相关机构常用英文缩写词 799
主要参考文献 799
索引 803