营养与健康 1
一、营养与健康的关系 1
1.营养过剩对人体健康的影响 1
2.营养不良对人体健康的影响 2
3.合理营养是人体健康之道 3
二、人体所需的营养物质及其存在 4
1.蛋白质 4
2.糖 5
3.脂类 5
4.维生素 6
5.水 6
7.无机盐 7
6.食物纤维 7
8.钙 8
三、合理摄取营养的途径 9
1.注意膳食在质与量上的搭配 10
2.遵循“早吃好，午吃饱，晚吃少”的原则 10
3.合理的膳食应注意季节变化 12
4.合理膳食的构成应考虑蛋白质、脂肪与糖的比例 12
四、特殊人群的合理膳食 13
1.婴幼儿的合理膳食 13
2.孕妇与产妇的合理膳食 21
3.老弱病残者的合理膳食 26
4.特殊作业人员的膳食 36
饮食卫生 40
一、饮食卫生的重要性 40
1.盛夏应少食皮蛋 42
二、饮食常识 42
2.生鸡蛋不宜吃 43
3.空腹吃柿子易得柿石 43
4.吃西瓜一定要吐籽 44
5.不要吃“汤泡饭” 44
6.隔夜菜、汤不宜吃 44
7.烧焦的鱼和肉不能吃 45
8.猪油渣和锅巴不可过食 45
9.儿童不宜多食爆米花 45
10.不吃夹生鱼 45
13.生吃瓜果一定要洗 46
14.水果罐头开启后要一次吃完 46
12.吃糖精过量有害 46
11.吃糖过多对身体不好 46
15.当心戒指污染食品 47
16.切莫忽视给切菜板消毒 47
17.常饮储存水对人体有害 48
18.不宜饮用的开水 48
19.勿多食狗肉 49
20.蹲着吃饭有害健康 49
21.女性不宜多饮汽水 49
22.吃凉拌菜要讲卫生 50
23.动物肝脏少吃为佳 50
24.喝羊奶注意“上火” 51
25.酸性食物不宜多吃 51
26.不宜食用生豆油 52
27.小孩不宜多吃冰糕 52
30.豆腐海带混合吃好 53
31.健康人不必限制鸡蛋食用量 53
29.鸡蛋与黄绿色蔬菜同吃更好 53
28.饭后稍卧有益健康 53
三、防止食物中毒小常识 54
1.食物搭配易相克 54
2.水产类食物中毒 55
3.冬秋易引起中毒的蔬果 56
4.不宜食用的蔬菜 58
5.不要误食牲畜甲状腺 60
6.当心棉籽油中毒 60
7.霉变的凉粉不能吃 60
8.剩米饭与食物中毒 61
9.谨防有沥青味的食物中毒 61
11.家庭选食防癌 62
10.谨防食物致癌 62
12.过量喝水当心“中毒” 64
13.谨防铜火锅中毒 64
14.用锡壶饮酒小心中毒 65
15.小心变质的奶粉中毒 65
16.食物中毒解救法 66
食品选购 69
一、粮油类 72
1.米面的选购 72
2.豆类的选购 72
3.花生仁的选购 73
4.挂面的选购 73
5.糕点的选购 74
6.面包的选购 75
7.藕粉的选购 75
9.粉丝的选购 76
8.鲜酵母的选购 76
10.一般植物油的选购 77
11.芝麻油的选购 77
二、肉、蛋、水产类 78
1.鲜猪、牛、羊肉的选购 78
2.咸肉的选购 79
3.火腿的选购 79
4.腊肉的选购 80
5.香肠的选购 80
6.畜内脏的选购 81
7.家禽的选购 82
8.蛋品的选购 83
9.皮蛋的选购 84
10.鱼的选购 84
11.虾类的选购 85
13.蟹的选购 86
12.甲鱼的选购 86
14.河蚌的选购 87
15.海参的选购 88
16.海蛰的选购 88
17.海带的选购 88
18.燕皮的选购 89
三、瓜果、蔬菜类 89
1.西瓜的选购 89
2.葡萄的选购 90
3.柿子的选购 91
4.苹果的选购 91
5.梨的选购 92
6.红枣的选购 93
7.新鲜蔬菜的选购 94
8.黄花菜的选购 94
10.竹笋的选购 95
9.莲菜的选购 95
四、菌类、调味及其它 96
1.木耳的选购 96
2.银耳的选购 96
3.蘑菇的选购 97
4.贝类的选购 98
5.食盐的选购 98
6.酱油的选购 98
7.醋的选购 99
8.味精的选购 99
9.罐头食品的选购 100
10.茶叶的选购 100
11.榨菜的选购 101
食品储藏方法 103
1.米、面的储藏 106
一、粮油类 106
2.绿豆的储藏 107
3.黄豆、蚕豆和小豆的储藏 107
4.花生米的储藏 107
5.糕点、饼干和面包的储藏 107
6.年糕的储藏 108
7.面粉的储藏 108
8.鲜酵母的储藏 108
9.挂面的储藏 109
10.豆腐的储藏 109
11.红薯的储藏 109
12.油脂的储藏 110
二、蔬菜类 111
1.大白菜的储藏 111
2.萝卜的储藏 112
3.胡萝卜的储藏 113
4.土豆的储藏 114
5.西红柿的储藏 115
6.冬笋的储藏 115
7.榨菜的储藏 116
8.开坛咸菜的储藏 116
9.冬瓜的储藏 117
10.辣椒的储藏 117
11.大葱的储藏 118
12.生姜的储藏 118
13.大蒜的储藏 118
14.韭菜的储藏 118
15.蒜苗的储藏 118
三、瓜果类 119
1.西瓜的储藏 119
17.香菜的储藏 119
16.菠菜的储藏 119
2.苹果的储藏 120
3.梨的储藏 123
4.葡萄的储藏 124
5.山楂的储藏 125
6.红枣的储藏 126
7.板栗的储藏 126
四、肉、蛋、水产类 127
1.熟肉制品的储藏 127
2.鲜猪肉的储藏 128
3.鲜牛肉的储藏 128
4.冻肉的储藏 128
7.火腿的储藏 129
5.鸡、鸭肉的储藏 129
6.香肠的储藏 129
8.咸肉的储藏 130
9.腊味食品的储藏 130
10.鸡、鸭蛋储藏 130
11.活鱼的储藏 132
12.鲜鱼的储藏 132
13.鱼圆的储藏 132
14.咸鱼的储藏 133
15.河蟹的储藏 133
16.海蛰的储藏 133
17.海贝的储藏 134
18.墨鱼干的储藏 135
21.干虾的储藏 136
五、菌类、调味及其它食品的储藏保管 136
20.虾皮的储藏 136
19.海带的储藏 136
1.蘑菇的储藏 137
2.平菇的储藏 137
3.银耳的储藏 138
4.酱油、醋的储藏 138
5.剩菜、剩饭的储藏 139
6.牛奶的储藏 139
7.蜂蜜的储藏 140
8.茶叶的储藏 140
干货原料的加工 141
一、干货的制法与分类 141
二、干货的涨发 142
1.水发 142
2.碱发 144
4.盐发 145
3.油发 145
5.火发 146
三、干货涨发的注意事项 146
1.弄清产地和品质 146
2.分类涨发 147
3.严格操作过程 147
4.漂洗时水量要足，勤换水 147
四、干货涨发实例 147
(一)植物类干货原料的涨发 148
1.木耳的涨发 148
2.香菇的涨发 148
4.猴头蘑的涨发 149
5.发菜的涨发 149
3.银耳的涨发 149
6.黄花菜的涨发 150
(二)动物类干货原料的涨发 152
1.驼峰的涨发 160
2.哈士蟆的涨发 160
家制食品和饮料 161
一、家庭食品的自制 162
1.粉皮 162
2.凉粉 163
3.风干鸡 163
4.烧鸡 163
5.酱牛肉 164
6.兔肉 164
7.干肉 165
8.腐乳 165
10.花生豆腐 166
9.臭豆腐 166
11.酱豆腐 167
12.豆腐脑 167
13.豆豉 168
14.豆酱 169
15.蕃茄酱 169
16.果酱 170
17.香辣酱 170
18.甜面酱 171
19.辣椒酱 171
20.酱瓜 171
23.白薯干 172
24.豆角干 172
22.咸蛋 172
21.糖醋藕 172
25.南瓜干 173
26.绿豆芽 173
27.黄豆芽 173
28.咸萝卜 174
29.五香萝卜 174
30.什锦胡萝卜丝 174
31.怪味胡萝卜丝 175
32.辣萝卜条 175
33.雪里蕻 175
34.芥菜的几种家庭制法 177
35.腌苤蓝 178
36.咸香椿 178
37.黄瓜的几种腌制法 179
40.蒜的几种腌制方法 180
39.腌红椒 180
38.整咸辣椒的腌制 180
41.蒜台的几种腌制方法 181
42.嫩茄的几种腌制方法 181
43.甜酱洋姜的制作 182
44.白菜的几种腌制方法 182
45.盐水菜花 184
46.韭菜花的腌制 184
47.腌地姜片 184
48.酱泡辣白菜根 185
49.醉蟹 185
50.蛋类的家庭腌制 185
51.肉类的腌制 187
52.五香花生米 188
53.莴笋的腌制 188
54.泡菜 189
二、家庭自制饮料 190
1.汽水 190
2.冰淇淋 190
3.奶油雪糕 191
4.水果雪糕 191
5.牛奶冰 191
6.百合酥 191
7.果子露 192
8.西瓜汁 192
9.冬瓜汁 192
10.白萝卜汁 192
11.西红柿汁 192
12.大蒜西瓜汁 192
16.酸梅汤 193
15.杨梅饮 193
13.解暑饮 193
14.双花饮 193
17.莲心汤 194
18.红枣绿豆汤 194
19.蕃茄红枣汤 194
20.山楂酪 194
21.西瓜酪 194
22.山楂核桃茶 195
23.杏仁茶 195
24.麦芽茶 195
25.西瓜酒 196
26.构杞子酒 196
27.米酒 196
28.红花酒 196
29.鲜藕汤 196
2.蜜饯山楂 197
3.杏话梅 197
三、蜜饯和糖渍小食品的制作 197
1.山楂糕 197
4.话梅 198
5.冰糖话梅 198
6.花生糖 198
7.蜂蜜花生 198
8.芝麻糖 199
9.花生酥糖 199
10.花生粘 199
11.鱼皮花生 199
12.琥珀花生 199
16.冬瓜条 200
15.核桃糖 200
14.戒烟糖 200
13.奶油花生 200
17.蜜饯萝卜 201
18.蜜饯黄瓜 201
19.蜜饯雪梨 201
20.糖渍西瓜肉 201
21.糖渍桔皮 201
22.糖葫芦 201
23.糖饯红枣 202
24.奶油西瓜子 202
25.酱油瓜子 202
26.话梅西瓜子 202
28.多味葵花子 203
29.草香瓜子 203
27.炒南瓜子 203
30.炒松子 204
31.兰花豆 204
家庭宴席 204
一、设计家宴应注意的问题 205
1.掌握宾客的饮食情况 205
2.经济实惠 少花钱办好事 205
3.合理安排宴席菜肴 205
4.宴席菜的数量和质量 205
5.家宴菜的比例要适当 206
6.宴席要适应季节变化 206
二、宴席的上菜程序 206
三、席位安排和上菜、酒礼节 207
四、宴席菜单举例 207
(一)婚嫁宴席 208
(二)寿庆宴席 212
(三)春节宴席 217
(四)家庭西餐席 221
(五)家庭便宴 223
(六)中秋节宴席 226
(七)清真宴席 231
厨房小常识 236
一、烹调的诀窍 236
1.怎样保持食物中的营养素 236
2.炒菜十要素 238
3.掌握好做菜的火候 238
4.掌握油温的方法 240
5.炒菜用油须知 241
6.淀粉在烹调中的作用 242
7.烹调用水三忌 244
8.如何使用料酒 244
9.葡萄酒的妙用 245
10.巧用啤酒 246
11.醋的效用 247
12.巧用食盐 249
13.小苏打的妙用 250
14.菜肴用盐要掌握时机 251
二、食品去腥法 252
1.鱼类去腥法 252
2.去除虾蟹腥味 253
3.羊肉去膻法 253
4.猪肉、内脏去异味法 254
7.去除油腥、菜类异味法 255
6.烹制鸡去腥法 255
5.解除咸肉中的异味 255
8.羊奶去膻法 257
三、烹制菜肴的奥秘 257
1.肉类烹制法 257
2.吃蔬菜的学问 262
3.受冻蔬菜食用方法 270
4.凉拌菜可口须防病 271
5.炒一次菜刷一次锅 272
四、饮食小诀窍 273
1.煮饭的奥秘 273
2.做馒头的技巧 278
3.煮豆浆有讲究 281
4.喝豆浆五忌 281
6.牛奶能否与鸡蛋同煮 282
5.煮牛奶时不要加糖 282
7.怎样煮咖啡 283
五、巧做蛋制品 283
1.巧煎荷包蛋 283
2.防蛋壳破裂法 283
3.巧煎鸡蛋 283
4.巧卧鸡蛋 284
5.巧切鸡蛋 284
6.巧切松花蛋 284
7.巧切皮蛋 284
8.怎样取鸡蛋清 284
9.除蛋腥味法 284
16.巧制蛋松 285
15.鸡蛋不宜在铝盆里搅拌 285
13.使鸡蛋清变清的窍门 285
14.用鸡蛋搅肉馅好 285
12.鸡蛋清保存法 285
11.巧炸鸡蛋丁 285
10.巧炒鸡、鸭蛋 285
17.蒸蛋窍门 286
18.科学煮蛋方法 286
六、操作与加工小窍门 286
1.宰杀加工家禽的诀窍 286
2.怎样选用猪身上不同部位的肉 290
3.水产类加工方法 291
4.各种肉类解冻法 291
5.怎样炼好、保管好猪油 292
七、其它 294
1.烹饪差错的补救方法 294
2.巧除污渍 297
3.巧除污垢 299
4.家用器皿的修补 301
5.巧开各种瓶盖 302
6.食品剥皮的诀窍 303
7.十种水果的忌口常识 305
8.吃水果和吃蔬菜不能互相代替 305
9.水果减酸的办法 306
10.醒酒小验方 306
11.小外伤处理法 308
12.厨房里常见的美容佳品 310
八、炊事点滴 313
厨房器皿 320
一、灶具 321
1.蜂窝煤炉 321
2.液化气炉 324
3.煤气炉 328
4.电磁灶 330
5.太阳灶 331
6.沼气灶 332
7.微波炉 333
8.电炉 336
9.电热三明治炉 337
二、炊具 338
1.电冰箱 338
2.电烤炉 348
3.电炒锅 349
4.电炒勺 351
5.电饭锅 351
6.电水壶 353
7.电烤箱 354
8.不锈钢炊具 357
9.砂锅 359
10.铁锅 360
11.高压锅 362
12.铝制炊具 366
13.菜刀 367
14.家用绞肉绞磨机 369
三、餐具 370
1.陶瓷餐具 370
2.搪瓷餐具 372
3.不锈钢餐具 373
4.保温瓶 374
5.气压保温瓶 375
6.筷子 377
7.电热搪瓷保温瓶 379
8.搪瓷叫嘴壶 379