序 1
第一章概述 1
第一节关于饮食业“服务” 1
目录 1
第二节餐厅服务 8
第三节服务工作的职业道德 10
第四节文明服务 13
第五节规范服务 21
第六节卫生服务 24
第一节基本功：端、走、摆、算、撤 28
第二章基本业务技能 28
第二节中式筵席的设置 32
第三节西式筵席的设置 54
第四节餐巾折花 60
第五节成本核算 86
第三章散座服务知识 90
第一节饮食业的经营形式和服务方式 90
第二节服务员的分工和职责 92
第三节散座接待服务程序 95
第一节中式筵席的基本内容 103
第四章中式筵席 103
第二节中式筵席的传统服务程序 106
第三节中式筵席的分菜服务方式 115
第四节中式筵席的分餐服务方式 116
第五节中式筵席的新服务方式 117
第五章西餐知识 119
第一节西餐基本知识 119
第二节西餐接待服务基本知识 120
第三节美国式服务 125
第四节法国式服务 128
第五节俄国式服务 131
第六节英国式服务 132
第七节自助餐及其服务方式 133
第八节西式宴会服务 136
第六章其他形式的接待服务 140
第一节鸡尾酒会服务 140
第二节冷餐酒会服务 143
第三节招待会服务 146
第七章其他服务知识 149
第一节顾客消费心理 149
第二节方言知识 152
第三节菜单知识 153
第四节酒类服务知识 157
第八章烹饪知识 165
第一节菜肴基本知识 166
第二节烹调方法 171
第三节面点知识 172
第四节佐料与调味品 181
第九章八大地方菜系及其他主要菜系 186
第一节八大地方菜系 186
第二节其他地方菜系 189
第三节其他菜系 190
第一节酒的分类 192
第十章酒类知识 192
第二节中国名酒 194
第三节外国酒 200
第四节部分鸡尾酒、混合酒、多色酒的配制 203
方法 203
第十一章茶类知识 211
第一节茶的种类 211
第二节饮茶方法和地方习惯 213
第三节饮茶服务方法 215
第一节蒙古族 217
第十二章我国部分少数民族的饮食习惯 217
第二节回族 218
第三节藏族 219
第四节维吾尔族 221
第五节朝鲜族 222
第十三章部分国家的饮食习惯 223
第一节 日本 223
第二节泰国 224
第三节苏联 224
第四节罗马尼亚 225
第六节英国 226
第五节民主德国和联邦德国 226
第七节法国 227
第八节意大利 228
第九节美国 229
附录一：餐厅服务员业务技术等级标准（商业部 230
1988年3月颁布） 230
附录二：西餐服务业务技术等级（试行）标准 234
（商业部1988年3月颁布） 234
后记 238