（一）能量 3
1．人体为什么需要能量，能量是怎么产生的 3
目录 3
营养知识篇 3
一、人体需要的能量和营养素 3
2．能量的单位是什么 4
3．人体每天到底需要多少能量 5
4．人体能量是怎样消耗的 8
5．如何评定摄入热能的多少 10
2．蛋白质的分类 11
1．什么是蛋白质 11
（二）蛋白质 11
3．蛋白质在人体内的生理功能 12
5．人体每天到底需要多少蛋白质 14
4．蛋白质的消化与吸收 14
6．蛋白质的食物来源 18
7．构成蛋白质的氨基酸 19
8．根据氨基酸模式和评分进行蛋白质互补 24
10．氨基酸的需要量 25
9．什么是优质蛋白质 25
11．条件性必需氨基酸 26
12．氨基酸的生理功能 32
13．先天性氨基酸代谢异常引起的疾病 36
1．什么是脂类及脂肪 40
（三）脂肪及其脂类 40
3．脂类的生理功能 41
2．脂类的分类 41
5．人体每天需要多少脂肪 45
4．脂肪的消化与吸收 45
7．构成脂肪的脂肪酸和必需脂肪酸 49
6．脂肪的来源 49
8．什么是脑黄金，有什么作用 52
1．什么是碳水化合物 53
（四）碳水化合物 53
3．碳水化合物的生理功用 54
2．碳水化合物分类 54
4．碳水化合物的消化吸收 55
6．碳水化合物的来源 56
5．人体需要多少碳水化合物 56
7．一些特殊糖类的功能 57
8．膳食纤维 61
1．水的生理功能是什么 65
（五）水 65
3．饮用什么水更好 66
2．一个人一天需要多少水 66
1．矿物质的分类及生理作用 68
（六）矿物质 68
2．钙的生理作用、食物来源、代谢及供给量 74
3．磷的生理作用、食物来源、代谢及供给量 87
4．镁的生理作用、食物来源、代谢及供给量 92
5．铁的生理作用、食物来源、代谢及供给量 98
6．碘的生理作用、食物来源、代谢及供给量 103
7．钠的生理作用、食物来源、代谢及供给量 106
8．钾的生理作用、食物来源、代谢及供给量 110
9．氯的生理作用、食物来源、代谢及供给量 112
10．锌的生理作用、食物来源、代谢及供给量 113
11．硒的生理作用、食物来源、代谢及供给量 116
12．铬的生理作用、食物来源、代谢及供给量 119
13．铜的生理作用、食物来源、代谢及供给量 121
14．锰的生理作用、食物来源、代谢及供给量 122
15．钼的生理作用、食物来源、代谢及供给量 124
16．氟的生理作用、食物来源、代谢及供给量 125
17．钴的生理作用、食物来源、代谢及供给量 128
18．其他微量元素 129
1．维生素在人体中的作用 132
（七）维生素 132
2．维生素A 135
3．维生素D 137
4．维生素E 139
5．维生素K 142
6．维生素B1（硫胺素） 144
7．维生素B2（核黄素） 146
8．叶酸 149
9．尼克酸和尼克酰胺 150
10．维生素B6 152
11．维生素B12 155
12．维生素C（抗坏血酸） 156
13．泛酸 160
14．生物素 161
15．类维生素物质 162
（一）营养评价的重要性 167
二、人体营养状况评价 167
（二）营养不良的原因 169
（三）营养不良的分类 170
（四）营养不良的并发症 171
（五）营养评价 172
1．病史询问 174
2．体征检查 178
3．膳食评价 182
4．人体测量 185
5．生化检查 197
（一）引言 215
一、平衡膳食与人体健康 215
饮食保健篇 215
（三）平衡膳食的基本要求 216
（二）平衡膳食的概念 216
1．膳食食物要多样化 217
（四）平衡膳食的营养特点 218
2．要有合理的膳食制度 218
1．健康的标记 220
（一）健康的概念 220
二、健康与合理营养 220
2．疾病的征兆 222
（二）合理营养与健康 224
三、成酸性食品和成碱性食品的概念及种类 226
（二）成碱性食品 227
（一）成酸性食品 227
（三）成酸性食品和成碱性食品的实际应用 228
（一）饮食在人体健康中的重要性 230
四、饮食与保健防病 230
（二）合理饮食的原则 231
1．合理的膳食调配 232
2．合理的膳食制度 233
3．合理的烹调方法 234
1．不暴饮暴食 236
（三）良好的饮食习惯对健康的重要性 236
4．减少烹调加工时营养素损失的措施 236
5．不勉强进食 237
4．不贪食肥甘 237
2．不偏食偏嗜 237
3．不嗜细喜精 237
9．少饮或不饮酒 238
8．食盐要适量 238
6．饮食定时定量 238
7．不过冷过热 238
（四）营养教育 239
10．细嚼慢咽，不囫囵吞食 239
1．豆腐和鱼同吃好 242
（一）饮食的科学搭配 242
五、饮食营养搭配 242
3．胡萝卜与狗肉同吃好 243
2．豆腐怎样搭配食用，其蛋白质的利用率高 243
5．肉类、内脏与葱、蒜、韭菜合吃好 244
4．土豆宜与牛肉同吃 244
7．豆腐、海带合吃好 245
6．大豆和谷类同食好 245
10．吃松花蛋宜配姜醋汁 246
9．炒豆芽宜放醋 246
8．用凉开水煮饭有益 246
12．肉与蔬菜同吃对身体有益 247
11．萝卜宜与烤肉、烤鱼同吃 247
14．菠菜宜与碱性食物同食 248
13．银耳宜与鹌鹑蛋同食 248
15．咸与甜混食有什么好处 249
1．烹调方式对食物营养的影响 250
（二）烹调方法与营养搭配 250
2．副食怎样烹调有利于保存营养素 251
3．怎样烹调有利于碘的吸收 252
5．炒菜怎样掌握火候才能减少营养素的损失 253
4．胡萝卜怎样烹调营养价值高 253
7．蔬菜应当先洗后切 254
6．肉类怎样烹调才能减少其营养素的损失 254
9．蔬菜在初加工时怎样才能减少营养素的损失 255
8．贮存青菜不宜用水洗 255
10．焯菜不宜在水冷时下锅 256
11．绿叶蔬菜忌焖煮 256
13．菜肴过咸不好 257
12．菠菜豆腐合吃怎样烹调好 257
14．荤食怎样进行配菜与配味 258
15．副食的科学搭配 259
16．膳食怎样搭配才能营养平衡 260
17．酸性食物和碱性食物怎样搭配 262
18．蔬菜怎样科学搭配 263
19．菜肴搭配的五要素 264
20．内脏食物怎样搭配 265
21．家常菜应怎样搭配 266
22．早餐的合理搭配 267
23．一日三餐的科学搭配 268
24．一年四季饮食的科学搭配 269
1．炒牛肉不宜加碱 270
（三）饮食的搭配禁忌 270
2．萝卜不宜与橘子等同食 271
5．不宜用沸水冲服蜂蜜 272
4．忌用热水浸年糕 272
3．熬绿豆汤忌放碱 272
8．烧菜忌放碱 273
7．忌用锅内余油炒饭 273
6．不宜用温锅水煮饭 273
10．喝咖啡不宜放糖过多 274
9．柿子不宜与红薯、螃蟹同食 274
12．萝卜、人参忌同时服用 275
11．红、白萝卜忌合煮 275
15．炖骨头不宜加醋 276
14．吃黄鳝忌爆炒 276
13．忌用大油烹调肉食品 276
18．炒菜用油不宜多 277
17．酸碱食品不宜加味精 277
16．炖骨头不宜添加冷水 277
21．吃螃蟹不要用水煮 278
20．炒菜心忌放碱 278
19．炒胡萝卜不宜放醋 278
24．忌用牛奶送服药物 279
23．啤酒、白酒忌混喝 279
22．喝啤酒忌对汽水 279
27．喝牛奶不宜加糖过多 280
26．不宜用生豆油拌饺子馅 280
25．牛奶忌与橘子同食 280
29．进食海味后不宜食哪些水果 281
28．牛奶不宜与巧克力同时食用 281
1．母子均不宜长期素食 282
（四）日常饮食禁忌 282
30．熬粥不宜加碱 282
3．中老年人不要贪吃高蛋白食物 284
2．中年人忌长期精食 284
5．老年人不要多吃水果罐头 285
4．老年人忌常饮鸡汤 285
8．老年人饭后不宜马上睡觉 286
7．老年人饭后不宜百步走 286
6．老年人不宜经常饮啤酒 286
9．老年妇女不宜多饮咖啡 287
11．老年人的饮食七忌 288
10．老年人忌常用铝或铝合金餐具进食 288
14．早餐不宜太油腻 289
13．早餐不宜只吃鸡蛋 289
12．早餐不宜全吃干食 289
15．晚餐不宜多饮酒及饮食过饱 290
17．饭前饭后忌吃冷饮 291
16．饭前饭后忌饮水 291
20．饱餐后不宜大量喝汽水 292
19．忧伤时不要多食 292
18．饭后不宜立即干活 292
23．脑力劳动者不宜偏食酸性食物 293
22．体弱者饭后不要立即散步 293
21．饭后不宜一杯茶 293
25．不要在口渴时痛饮 294
24．不要经常用巧克力和奶糖充饥 294
27．不宜用菠菜来补铁 295
26．不宜蹲着进餐 295
28．乘车走路时不宜吃东西 296
31．忌空腹饮酒 297
30．上飞机前的饮食三忌 297
29．旅游乘车前不宜吃得过饱 297
33．冬泳前忌饮酒 298
32．不宜用饮酒来保暖 298
35．美酒不宜与咖啡同饮 299
34．饮酒时不要吸烟 299
37．不要长期以酒代饭 300
36．不宜用浓茶解酒 300
39．剧烈运动后忌饮凉水 301
38．剧烈运动后忌饮啤酒 301
40．不要用维生素C替代蔬菜 302
（一）食物多样、谷类为主 303
六、中国居民膳食指南 303
（二）多吃蔬菜、水果和薯类 304
（三）常吃奶类、豆类或其制品 305
（四）经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油 306
（六）吃清淡少盐的膳食 307
（五）食量与体力活动要平衡，保持适宜体重 307
（八）吃清洁卫生不变质的食物 308
（七）如饮酒应限量 308
（一）婴儿 309
七、特定人群膳食指南 309
（二）幼儿与学龄前儿童 311
（三）学龄儿童 312
（四）青少年 313
（五）孕妇 314
（六）乳母 316
（七）老年 317
八、中国居民平衡膳食宝塔 319
（一）平衡膳食宝塔说明 320
（二）平衡膳食宝塔的应用 322
1．自然高温环境 332
（一）高温环境的特点 332
特殊环境及职业营养篇 332
一、高温作业营养 332
1．人体的热平衡 333
（二）高温环境对人体的影响 333
2．工业高温环境 333
4．消化系统 334
3．水盐代谢 334
2．气温和体温 334
7．其他 335
6．神经系统 335
5．循环系统 335
1．热能 336
（三）高温环境对营养代谢的影响及高温环境的营养需要 336
3．脂肪和碳水化合物 337
2．蛋白质 337
4．水和无机盐 338
5．维生素 339
（一）热能代谢特点及需要 340
二、低温环境作业人员的营养 340
（二）维生素及无机盐 341
三、接触化学毒物作业人员的营养 343
（一）铅作业人员的营养 344
（二）苯作业人员的营养 345
（三）汞作业人员的营养 346
（四）农药作业人员的营养 347
四、放射线作业人员的营养 349
3．脂肪 350
2．蛋白质 350
（一）营养代谢特点 350
1．热能 350
1．提供适宜的营养素供给 351
（二）放射线工作人员的营养保障措施 351
4．维生素 351
4．其他 352
3．增加保护性膳食 352
2．供给有防护效果的食物 352
（三）放射损伤的营养治疗 353
五、高原缺氧环境作业人员的营养 354
4．维生素 355
3．脂肪 355
（一）高原缺氧对机体物质代谢的影响 355
1．碳水化合物 355
2．蛋白质 355
（二）高原缺氧环境作业的营养供给 356
5．水和无机盐 356
（一）需要足够的能量 359
六、脑力劳动者的营养 359
（二）需要优质的蛋白质 360
（四）充足的维生素 361
（三）适量的脂肪 361
（五）必需的矿物质、微量元素 362
1．热能代谢 363
（一）潜水员的营养代谢 363
七、潜水作业人员的营养 363
2．蛋白质、脂肪、碳水化合物 364
4．维生素 365
3．无机盐 365
2．潜水作业期间不要给予易产气的食物 366
1．满足潜水作业者的特殊营养需要 366
（二）潜水作业者的合理饮食 366
（四）注意改善食欲 367
（三）合理安排潜水前后的饮食 367
（一）运动员生理代谢特点 368
八、运动员的营养 368
1．能量 370
（二）运动员的营养需要 370
2．蛋白质 372
3．碳水化合物 373
4．脂肪 374
5．矿物质和维生素 375
（三）运动员合理的能量来源 376
1．运动员的膳食应该提供足够的营养 378
（四）运动员合理膳食的要求 378
5．运动员水和电解质的要求 379
4．采用少量多餐制 379
2．食物的能量密度要高 379
3．应选择营养丰富和可口的食物 379
一、营养缺乏病引言 385
营养缺乏病篇 385
（一）营养缺乏病的分类及原因 386
1．原发性营养不良 387
2．继发性或条件性营养不良 390
（二）营养缺乏病的发展过程 394
1．组织中营养素的缺乏 395
2．生物化学的变化 396
1．生长发育不良 397
（三）营养缺乏病的表现 397
3．功能的改变 397
4．形态学的改变 397
3．抗感染能力下降 398
2．代谢调节异常 398
5．合并症较易发生，死亡率增加 399
4．组织的再生和恢复延缓 399
（五）营养缺乏病的诊断 400
（四）急性与慢性营养缺乏病的区别 400
1．膳食史 401
2．体格检查 402
4．临床检查 403
3．生化检查 403
（一）概论 405
二、蛋白质-能量营养不良 405
（二）蛋白质-能量营养不良的病理生理学 406
（三）临床表现 407
1．病史 408
（四）诊断 408
2．临床症状 409
3．实验室检查 410
4．人体测量检查 413
（五）治疗 416
1．食物摄入不足 432
（一）维生素缺乏的原因 432
三、维生素缺乏病 432
2．胃肠道消化、吸收功能低下 434
3．需要量的增加 435
1．维生素A缺乏病的病因 437
（二）维生素A缺乏病 437
2．临床表现 438
3．诊断 439
4．治疗 440
1．维生素D缺乏病的病因 441
（三）维生素D病乏病 441
5．维生素A缺乏病的预防 441
6．维生素A过多症 441
2．临床表现 442
4．预防和治疗 443
3．诊断 443
3．治疗 444
2．维生素E营养状况评价 444
（四）维生素E缺乏病 444
1．临床表现 444
（五）维生素K缺乏病 445
2．临床表现 446
1．硫胺素缺乏病的病因 446
（六）硫胺素缺乏病 446
3．诊断 447
1．核黄素缺乏病的原因 448
（七）核黄素缺乏病 448
4．治疗 448
3．诊断 449
2．临床表现 449
（八）维生素B6缺乏病 450
4．治疗 450
1．维生素B12缺乏的原因 451
（九）维生素B12缺乏病 451
3．维生素B12缺乏病的诊断 452
2．临床表现 452
1．临床症状 453
（十）烟酸缺乏病 453
4．治疗 453
1．临床表现 454
（十一）叶酸缺乏病 454
2．营养水平评价 454
3．治疗 454
1．维生素C缺乏病的原因 455
（十二）维生素C缺乏病 455
2．叶酸营养水平的评价 455
3．治疗 455
2．临床表现 456
3．诊断 457
4．治疗 458
（十三）泛酸缺乏病 459
（十四）生物素缺乏病 460
1．缺铁性贫血的血液学特征 461
（一）缺铁性贫血 461
四、营养素缺乏与贫血 461
2．缺铁性贫血的病因 462
3．缺铁性贫血的发病机制 464
4．临床表现 465
5．实验室检查 466
7．预防 467
6．诊断 467
（二）巨幼红细胞性贫血 468
8．治疗 468
1．巨幼红细胞性贫血的病因 469
2．巨幼红细胞性贫血的发病机制 470
4．实验室检查 471
3．临床表现 471
（三）缺铜性贫血 472
6．治疗 472
5．诊断 472
2．缺铜性贫血的病因 473
1．铜在人体内的主要生理功能 473
3．缺铜性贫血的发病机制 474
6．治疗 475
5．诊断 475
4．临床表现 475
2．其他微量元素缺乏与贫血 476
1．钴与贫血 476
（四）其他营养素缺乏与贫血 476
3．其他维生素缺乏与贫血 477
4．蛋白质-能量营养不良与贫血 478
1．克山病的病因 479
（一）硒缺乏与克山病 479
五、微量元素缺乏性疾病 479
2．临床表现 480
3．预防和治疗 481
1．碘缺乏病——地方性甲状腺肿和地方性克汀病 482
（二）碘缺乏病 482
3．地方性甲状腺肿和地方性克汀病的发病机制 483
2．地方性甲状腺肿和地方性克汀病的病因 483
4．临床表现 485
5．诊断 486
6．碘缺乏病的防治 487
1．锌的分布和代谢 489
（三）锌缺乏 489
2．锌的生理功能 490
5．临床表现 491
4．锌缺乏病的发病机制 491
3．锌缺乏的病因 491
7．治疗 492
6．诊断 492
2．必需脂肪酸的功能 493
1．什么是必需脂肪酸 493
六、必需脂肪酸缺乏病 493
4．临床表现 494
3．必需脂肪酸缺乏病的病因 494
6．治疗 495
5．诊断 495
一、前言 499
食品卫生篇 499
二、食品的感官鉴别 500
（二）伪劣食品包括的范围 501
（一）常见的掺假、造假的方式和特点 501
（三）伪劣食品的鉴别常识 502
3．食品的感官鉴定 503
2．商标、标签 503
1．外包装 503
三、食品污染、腐败变质及防治对策 509
1．常见的食品细菌（非致病菌） 510
（一）食品的细菌污染 510
2．细菌与食品腐败变质 511
（二）食品的霉菌及霉菌毒素的污染 514
1．霉菌及霉菌毒素污染食品的危害性 514
2．常见的霉菌及霉菌毒素污染及防治对策 515
（三）食品的化学污染及防治对策 518
1．N-亚硝基化合物污染 518
2．食品中N-亚硝酸盐污染的预防措施 520
（四）食品的农药污染及防治对策 520
1．农药污染食品的途径 521
2．食品中农药残留量的管理 522
（五）食品添加剂的应用与卫生管理 523
四、各类加工食品的卫生 525
（一）街头食品的卫生 525
1．街头食品的卫生控制 525
2．街头食品的卫生管理 526
1．粮豆的卫生问题 527
（二）植物性食品的卫生 527
2．蔬菜、水果的主要卫生问题及防治措施 528
（三）动物性食品的卫生 529
1．肉类及其制品 529
2．乳类及其制品 530
（四）食用油脂的卫生 531
1．油脂中存在的主要卫生问题 532
1．油脂在生产、储存、销售过程中的注意事项 533
2．重金属污染 534
1．微生物污染 534
3．其他化学性污染 534
（五）冷饮食品的卫生 534
（一）食物中毒的定义、分类、特点 536
1．食物中毒的定义 536
五、食物中毒及预防 536
2．食物中毒的分类 537
3．食物中毒的特点 537
（二）细菌性食物中毒 538
1．细菌性食物中毒发生的原因 538
3．细菌性食物中毒的治疗原则 539
4．细菌性食物中毒的预防 539
2．细菌性食物中毒的诊断 539
（三）有毒动植物食物中毒 540
1．河豚鱼中毒 540
2．含高组胺鱼类中毒 542
3．毒蕈中毒 543
4．含氰甙植物中毒 544
5．发芽马铃薯中毒 545
6．豆角中毒 546
（四）化学性食物中毒 547
1．有机磷引起的食物中毒 547
7．生豆浆中毒 547
2．亚硝酸盐食物中毒 549
3．砷化物引起的食物中毒 551
（五）真菌毒素和霉变食品中毒 552
1．麦角中毒 553
2．赤霉病麦和霉玉米中毒 553
3．霉变甘蔗中毒 554
（一）计算机在营养学科的应用 559
一、电子计算机在营养学中的应用 559
1．营养学科为什么一定要应用计算机 559
其他 559
2．营养计算应该进入每个家庭 560
（二）营养专家系统软件的设计 560
（三）计算机硬件环境 561
（四）个人营养专家系统软件功能 562
（五）膳食管理营养专家系统功能 563
（六）群体营养调查及幼儿园群体营养计算营养软件 564
（七）肥胖病人减肥专家系统 564
（八）计算机在营养学领域的应用前景 565
二、保健食品的选择和应用 566
（一）什么食品是保健食品 566
（二）保健食品的起源、发展 567
（三）保健食品的分类及功能 568
（四）保健食品存在的问题 569
（五）如何选择购买保健食品 570
（六）展望保健食品的发展 572
附表：常用食物营养成分含量 573