一、对维生素的认识 1
（一）维生素的发现 1
目录 1
（二）维生素的命名由来 4
（三）各类维生素的特性 6
（四）维生素的来源 17
（五）维生素的需要量 34
（六）维生素的生理功能 40
（一）造成维生素缺乏症的原因 46
二、维生素缺乏症 46
（二）缺乏病的临床症状及防治 53
三、维生素对恶劣环境下劳动者的营养效应 66
（一）高温 66
（二）低温 68
（三）高原缺氧 69
（四）深水环境 70
（五）振动和噪声 71
（一）对放射线损伤者的保护作用 73
四、维生素对接融有害物质者的保护作用 73
（二）对接触有害物质作业者的防护作用 77
（三）接触有害物质者的保健食 84
五、维生素对不同人体生理机能的营养作用 87
（一）婴幼儿 87
（二）学龄儿童及青少年 89
（三）孕妇及乳母 90
（四）老年人 93
（五）运动员 95
（一）强化的意义 99
六、维生素在强化食品中的应用 99
（二）强化食品的发展情况 103
（三）维生素强化剂的制取和强化方法 107
（四）维生素强化食品的种类 120
七、维生素稳定性的保护 132
（一）改变维生素自身的结构 134
（二）添加稳定剂 135
（三）改进加工工艺 140
（四）改善包装和贮藏条件 142