第一章 概论 1
第一节 糕点生产的发展概况 1
第二节 糕点的一般性概念 1
一、什么叫糕点 1
二、糕点都有哪些特点 2
第三节 糕点的分类 3
一、中、西点有哪些区别 3
二、中式糕点按产品特点分类 4
三、西式糕点按产品特点分类 5
二、按地理位置分类 6
一、按制作方法分类 6
第四节 传统的分类方法 6
第二章 生产糕点的原辅料 8
第一节 面粉 8
一、面粉是由什么组成的 8
二、生产糕点选择什么样的面粉 10
第二节 甜味料 12
一、食糖 12
二、饴糖与淀粉糖浆 14
三、在糕点生产中更好地利用甜味料的作用 15
一、油脂的含义 16
二、油脂的成分 16
第三节 油脂 16
三、了解油脂主要成分的特性及利用 17
四、油脂的物理特性 18
五、糕点加工常用的油脂 18
六、油脂在糕点生产中的作用 19
七、如何利用油脂在糕点生产中的作用 20
八、油脂酸败原因及预防 20
九、如何防止油脂酸败 21
第四节 辅助材料 21
一、蛋品 22
二、果仁、糖渍果料、果酱、果干及其它 23
四、水 24
三、乳品 24
五、加工糕点的添加剂 25
（一）疏松剂 25
（二）调味剂 27
（三）调色剂 30
（四）胶冻剂 32
第三章 糕点生产经常遇到的一些问题 33
第一节 原、辅材料的处理 33
一、 糕点生产在原材料配备上应注意些什么 33
二、生产前对原、辅料都做哪些处理 34
二、调制酥皮点心的水皮应注意哪些问题 35
第二节 面团的调制 35
一、面团是怎样形成的 35
三、调制水皮为什么不能一次加水合成 36
四、调制油酥应注意哪些问题 36
五、酥性面团应怎样调制 36
六、韧性面团适合什么样的产品 37
七、蛋糕的质量好坏与打蛋是什么关系 37
八、掌握适当的打蛋时间和温度 37
九、怎样防止茶酥面糊“起劲” 38
十、如何提高肥面类面团的质量 38
一、糕点熟制的原理是什么 40
第三节 熟制加工 40
二、烘烤应注意什么问题 41
三、烘烤过程中的一般规律 41
四、油炸应注意哪些问题 42
五、怎样识别油温的高低 43
六、蒸制品的加工应注意些什么 43
第四节 熬浆与挂浆 43
一、浆分哪几类、怎样熬制 44
二、糖浆内为什么加入适量的化学稀 45
三、化学稀应在什么时间投入 45
一、馅分哪几类 46
第五节 馅料加工 46
四、挂浆应注意哪些问题 46
二、擦馅应注意的问题 47
第六节 冷却、包装及贮存 47
一、糕点的冷却与产品质量的关系 48
二、糕点的包装应注意哪些问题 48
三、保管运输中应注意些什么 49
第四章 中式糕点 50
第一节 酥皮类 50
一、白糖饼 50
二、油香酥 52
三、葱花缸炉 54
四、潮州老婆饼 56
五、京八件 58
六、三角火勺 60
七、卷酥 62
八、芝葱饼 64
九、立酥饼 66
十、小胖酥 68
十一、干果清糖酥 70
十二、糖酥卷 72
十三、蛋黄点心 74
十四、麻香卷 76
十五、荷叶酥 78
十六、重阳糕 80
十七、椒盐饼 82
十八、大方酥饼 84
十九、三白月饼 86
二十、椒盐牛舌饼 88
二十一、水晶饼 90
二十二、玫瑰饼 92
二十三、鸭尾酥 94
二十四、白鹅酥 96
二十五、糖酥什锦月饼 98
二十六、马蹄缸炉 100
二十七、酥皮月饼 102
二十八、六瓣酥 104
二十九、南味月饼 106
三十、蛋香饼 108
三十一、菠萝酥 110
三十二、苏达饼 112
三十三、南式卷 114
三十四、葱香牛舌饼 116
一、咸排叉 118
第二节 油炸菜 118
二、开口笑 120
三、红牡丹 122
四、白牡丹 124
五、金条 126
六、面筋银条 128
七、蛋馓 130
八、舌酥 132
九、灯笼果 134
十、莲花酥 136
十一、鸡蛋麻花 138
十二、马蹄酥 140
十三、竹节酥 142
十四、鲍鱼酥 144
十五、云子果 146
十六、花生珍珠糕 148
十七、香酥片 150
十八、千层酥 152
十九、萨其玛 154
二十、蜜三刀 156
二十一、酥盒子 158
二十二、蜜麻花 160
二十三、龙眼酥 162
二十四、面筋封糕 164
二十五、菊花酥 166
二十六、冰蓼花 168
二十七、羊角蜜 171
二十八、馓子 173
二十九、麻糖 175
三十、糖枣 177
三十一、粉蜜 179
三十二、芙蓉糕 181
三十三、麻元 183
三十四、玻璃麻花 185
一、扒裂饼 187
第三节 酥类 187
二、大方果 189
三、金钱酥 191
四、核桃酥 193
五、小炉果 195
六、奶油酥 197
七、托果 199
八、鱼鳞酥 201
九、杏仁酥 203
十、到口酥 205
一、喇嘛糕 207
第四节 蛋糕类 207
二、方糕 209
三、西洋糕 211
四、蛋糕 213
第五节 浆皮类 215
一、豆蓉月饼 215
二、双酥月饼 217
三、双麻月饼 219
四、果仁肉丁月饼 221
五、银星玫瑰月饼 223
六、提浆玫瑰月饼 225
一、豆沙饼 227
第六节 混糖皮类 227
二、涿州饼 229
三、桂竹点心 231
四、广式小风饼 233
五、蛋黄酥 235
六、广东月饼 237
七、冬瓜饼 239
八、红皮月饼 241
九、香蕉酥 243
十、闽式福建礼饼 245
十一、三元酥 247
十二、蛋黄什锦月饼 249
十三、桃杏果 251
十四、自来红月饼 253
十五、自来白月饼 255
十六、水晶月饼 257
十七、奶油蛋黄月饼 259
十八、赖皮月饼 261
十九、芙蓉饼 263
二十、奶香月饼 265
二十一、鸡蛋安棒 267
一、冰霜条 269
第七节 饼干类 269
二、奶豆 271
三、麻香饼 273
四、桃香脆 275
五、高桥薄脆 277
第八节 其它类 279
一、桂花糕 279
二、油茶面 281
三、绿豆糕 283
四、元宵 285
一、枣泥馅 286
第九节 中点半成品加工 286
二、澄沙馅 287
三、元宵馅 288
四、糠渍肉丁 289
五、糖渍猪板油 289
六、绿豆面 289
七、炒米粉 290
八、月饼糖浆 290
第五章 西式糕点 291
第一节 奶油清酥类 291
一、奶油牛肉卷 291
二、奶油鸡肉盒 294
三、奶油风轮酥 297
四、奶油蝴蝶酥 300
五、奶油三角酥 303
六、奶油冰花酥 306
七、奶油红果酥 309
八、奶油千层酥 312
九、奶油花生清酥 315
十、奶油燕酥 318
十一、奶油马蹄酥 321
十二、奶油云卷酥 324
十三、奶油牛肉起酥 327
十四、奶油绕花酥 330
十五、奶油清酥卷 333
第二节 蛋白类 336
一、蛋白酥 336
二、蛋白脆酥 338
三、巧克力蛋白酥 340
四、芝麻蛋白酥 342
五、蛋白蘑菇 344
六、花生蛋白脆 346
七、蛋白起盖酥 348
八、蛋白花生酥 350
九、奶油蛋白点心 352
第三节 蛋糕类 355
一、奶油水果糕 355
二、果酱卷糕 357
三、果仁蛋糕 359
四、清方蛋糕 361
五、三色糕 363
六、瓜仁卷糕 365
七、三角糕 367
八、水果条蛋糕 369
九、奶油纸卷糕 371
十、香油蛋糕 373
十一、蛋黄饼 375
第四节 奶油混酥类 377
一、奶油果酱条 377
二、奶油砂糖酥 379
三、奶油核桃酥 381
四、奶油花生酥 384
五、奶油蛋白干点心 386
六、鸡蛋干点心 389
七、奶油风糖酥 392
八、蛋奶酥饼 394
九、奶油干点心 396
十、奶油羊角点心 399
十一、奶油什锦小点心 401
十二、奶油球 403
十三、奶油花生干点心 405
十四、奶油果仁干点心 408
第五节 茶酥类 410
一、奶油浪花酥 410
二、奶油桃点心 412
三、奶油花朵酥 414
四、奶油茧形酥 416
五、奶油茶酥 418
六、奶油茶花酥 420
七、奶油水纹酥 422
八、奶油蘑菇酥 424
九、奶油花酥 426
十、奶油小白片 428
十一、奶油巧克力酥 430
十二、奶油香蕉酥 432
十三、奶油果酱圆片 434
十四、砂盖 436
十五、奶油巧克力蛋黄酥 438
十六、蛋黄饼干 440
十七、奶油巧克力条酥 442
十八、奶油弯酥条 444
十九、奶油银星点心 446
二十、芝麻扣酥 448
二十一、蛋果糖饼 450
二十二、花生酥 452
二十三、芝麻条酥 454
二十四、芝麻宝豆 456
二十五、刺酥 458
二十六、宝豆饼干 460
二十七、葫芦酥 462
二十八、柠檬果 464
第六节 水点心类 466
一、蛋白小水点心 466
二、糖皮果酱水点心 469
三、奶油水点心 471
四、蛋糕蛋白长条水点心 474
五、奶油蛋糕双片小水点心 477
六、蛋白冻粉点心 480
七、蛋白膏饼干胎小水点心 483
八、气鼓 486
九、蛋糕糖皮大点心 489
十、蛋糕奶油大点心 492
十一、蛋糕蛋白大点心 495
十二、蛋白水果大点心 498
十三、奶油清酥大点心 501
十四、奶油糖皮大点心 505
十五、奶油立式礼点 507
十六、蛋糕奶油树根大点心 510
十七、大型礼点 513
第七节 肥面类 515
一、奶油什锦小面包 515
二、果酱炸包 520
三、油炸花生包 523
四、油炸肉包 526
五、面包干 529
六、奶油编花面包 532
七、奶油大面包 535
八、果酱大面包 538
九、开口面包 541
十、水果面包 544
十一、油炸牛肉包 546
十二、奶油黄酱切花面包 549
十三、奶油卷花面包 552
十四、奶油黄酱小面包 555
十五、奶油黄酱面包卷 558
十六、主食大面包 561
第八节 其它类 563
一、炸花球 563
二、油炸气鼓 565
三、油炸奶油清酥 567
四、奶油渔翁帽 570
五、奶油巧克力三角酥 572
六、奶油双色点心 574
七、奶油喇叭酥 576
一、蛋白冻粉膏 578
第九节 西点半成品加工 578
二、蛋白糖膏 580
三、白马糖 582
四、牛奶黄酱膏 584
五、糖粉蛋清膏 586
六、冻粉膏（块） 588
七、果酱冻粉膏 590
八、奶油黄酱膏 592
九、奶油糖粉膏 594
十、奶油白马糖膏 596
十一、返砂糖渣 598
十二、苹果酱 599
十三、杏酱 600
十四、草莓酱 601
十五、糖渍李子 602
十六、糖渍菠萝 603
十七、糖渍西瓜皮 604
第六章 附注 605
一、对产品名称的说明 605
二、用料说明 606
三、生产工具说明 606
四、加工方法说明 606
五、技术术语说明 607