一、调味与制馅概述 1
目录 1
1．盐水味 6
2．葱油味 6
4．口香糖味 （1 6
（一）咸鲜味型 6
二、复合味的调制 6
3．鸡油味 7
4．白油味 7
5．香油味 8
6．金葱味 8
2．蟹鲜味 9
1．茴香味 9
（二）香咸味型 9
3．香椿味 10
5．喼汁味 10
4．虾油味 10
6．蚝油味 11
7．蕈香味 12
8．海鲜味 12
9．芫香味 13
10．红香味 13
11．梅干味 13
12．烟香味 14
2．蜜汁味 15
（三）香甜味型 15
1．冰糖味 15
3．奶香味 16
5．甜咸味 16
6．薄荷味 17
7．糖醋味 17
（四）花香味型 18
1．玫瑰味 18
2．茉莉味 18
3．桂花味 19
（五）酸辣味型 19
1．姜汁味 19
4．荔枝味 20
2．酸辣味 20
3．姜醋味 20
5．醋椒味 21
6．泡菜味 21
（六）酸甜味型 22
1．酸甜味 22
2．西汁味 23
3．黄酱味 23
4．沙律味 24
5．酱香味 24
6．沙拉味 25
7．奇妙味 25
1．红椒味 26
2．山椒味（一） 26
（七）辣咸味型 26
3．山椒味（二） 27
4．青椒味 27
5．红油味 27
6．咖喱味 28
7．蒜泥味 28
8．怪味 29
9．辣咸味 29
10．泡椒味 29
（八）辣香味型 30
1．辣根味 30
3．家常味 31
2．豆瓣味 31
4．红姜味 32
5．胡辣味 32
6．鱼香味 33
7．椒汁味 33
8．蒜椒味 34
9．鱼胡味 34
10．芥末味 34
11．香柠味 35
12．木姜味 35
13．香露味 36
（九）麻味型 36
1．麻辣味 36
3．椒盐味 37
2．椒麻味 37
4．陈皮味 38
（十）酱香味型 38
1．沙茶味 38
2．麻酱味 39
3．桃仁味 39
4．花酱味 40
5．豆豉味 40
6．金酱味 40
7．南亚味 41
8．柱酱味 41
9．瓜酱味 42
10．XO酱味 42
12．蚕豆味 43
11．沙嗲味 43
（十一）酱辣香味型 44
1．腐乳味 44
2．豉椒味 44
3．乳瓣味 45
4．香乳味 45
5．酱汁味 46
（十二）果汁味型 46
1．柠檬味 46
2．茄汁味 47
3．金橘味 47
4．菠萝味 48
5．蜜萝味 48
7．咖啡味 49
8．橘红味 49
6．椰奶味 49
9．木瓜味 50
10．山楂味 50
（十三）酒香味型 51
1．萄汁味 51
2．糟醉味 51
3．槟香味 51
（十四）糟卤味型 52
1．香糟味 52
2．糟卤味 52
3．红曲味 53
4．五香味 53
6．十三香味 54
5．卤香味 54
7．红卤汁味 55
8．白卤汁味 55
三、馅心的配制 57
（一）水产类馅心 57
1．鱼翅馅 57
2．虾黄馅 57
3．蟹柳馅 58
4．海参馅 58
5．珧柱馅 59
6．鲜贝馅 59
7．鱼子馅 60
8．虾肉馅 60
10．擘酥馅 61
9．海鲜馅 61
11．鱿鱼馅 62
12．三鲜馅 63
1 3．鱼肉馅 63
14．鳝鱼馅 64
（二）鸡、鸭类馅心 64
1．鸡肉馅 64
2．鸡脯馅 65
3．鸡丝馅 65
4．鸭肉馅 66
5．叉烧鸭肉馅 66
1．鲜牛肉馅 67
2．咖喱牛肉馅 67
（三）牛肉类馅心 67
3．牛肉烧卖馅 68
（四）羊肉类馅心 68
1．羊肉白菜馅 68
2．五香羊肉馅 69
3．贡菜羊肉馅 69
4．冬菜烤羊馅 70
5．羊肉荸荠馅 70
（五）猪肉类馅心 71
1．萝卜猪肉馅 71
2．火腿馅 71
3．豆芽猪肉馅 72
4．榨菜猪肉馅 72
7．烧卖馅 73
6．叉烧馅 73
5．水晶馅 73
8．汤饺馅 74
9．芋饺馅 74
10．春卷馅 75
11．三丁馅 76
12．芽菜肉馅 76
13．干盐菜肉馅 77
14．火腿鲜肉馅 77
15．糯米肉馅 78
16．鲜肉海米馅 78
（六）蔬菜类馅心 79
1．豌蓉馅 79
17．蘑菇肉馅 79
2．苕泥馅 80
3．芝麻馅 80
4．洗沙馅 81
5．冬蓉馅 81
6．素蟹粉馅 82
7．芋蓉馅 82
8．豆蓉馅 83
9．韭黄馅 83
10．双冬馅 83
11．八宝素馅 84
12．南瓜馅 84
1．瓜子馅 85
2．橘子馅 85
（七）水果类馅心 85
3．番茄馅 86
4．五仁馅 86
5．腰果馅 87
6．百果馅 87
7．香蕉馅 88
8．葡萄馅 88
9．枣泥馅 89
10．水果馅 89
11．莲蓉馅 90
12．冰橘馅 90
13．八宝果料馅 91
14．菠萝馅 91
16．什锦果料馅 92
15．西瓜馅 92
17．椰丝馅 93
18．百合馅 93
（八）花、奶类馅心 94
1．茉莉花馅 94
2．玫瑰馅 94
3．桂花馅 95
4．奶油馅 95
5．奶黄馅 96
6．架英馅 96
7．椰黄馅 97
（九）其他馅心 97
1．鸵鸟肉馅 97
2．骆驼肉馅 98