第一章 禽蛋的结构与化学成分 1
第一节 禽蛋的结构 1
一、外蛋壳膜 1
二、蛋壳 2
三、壳内膜 10
四、蛋清 12
五、系带 12
六、卵黄膜 13
七、卵黄 13
八、胚盘（胚珠） 15
第二节 蛋的化学组成 17
一、蛋的一般化学组成 17
二、蛋壳的化学成分 19
三、壳膜的成分 20
四、蛋白的化学成分 21
五、系带及蛋黄膜的化学成分 25
六、蛋黄的化学成分 25
参考文献 27
第二章 鸡蛋蛋白质与蛋白质组学 30
第一节 鸡蛋蛋白质组学 30
一、蛋白质组学概述 30
二、鸡蛋蛋白质组学研究技术 31
三、蛋黄全蛋白质组学及发现的新蛋白 39
四、蛋清全蛋白质组学及发现的新蛋白 43
五、蛋壳全蛋白质组学及发现的新蛋白 44
第二节 从鸡的基因组学到鸡蛋中蛋白的进化 46
一、鸡的基因组概述 46
二、鸡基因组学研究进展 47
三、鸡蛋的特有蛋白与进化 50
四、与鸡蛋蛋白相关的数量性状基因 54
参考文献 55
第三章 溶菌酶蛋白 60
第一节 溶菌酶的结构 60
一、溶菌酶的概述 60
二、溶菌酶结构 60
第二节 溶菌酶特性与纯化 62
一、溶菌酶的特性 62
二、溶菌酶的提取与纯化 64
参考文献 68
第四章 卵转铁蛋白 70
第一节 卵转铁蛋白的结构 70
一、卵转铁蛋白的概述 70
二、卵转铁蛋白的组成与结构 70
第二节 卵转铁蛋白的抗菌活性与纯化 75
一、抗真菌活性 76
二、抗病毒活性 76
三、卵转铁蛋白的提取与纯化 76
参考文献 78
第五章 卵白蛋白 82
第一节 卵白蛋白结构与功能 82
一、卵白蛋白概述 82
二、卵白蛋白分子结构 83
三、卵白蛋白纯化与功能 83
第二节 S-卵白蛋白 85
一、S-卵白蛋白的转化 85
二、S-卵白蛋白的特性 87
参考文献 89
第六章 卵黏蛋白 92
第一节 卵黏蛋白含量与结构 92
一、卵黏蛋白的概述 92
二、卵黏蛋白的含量与分布 92
三、卵黏蛋白的结构 94
第二节 卵黏蛋白的特性 97
一、卵黏蛋白的理化与功能特性 97
二、卵黏蛋白的生物活性 100
三、卵黏蛋白的分离与纯化 102
四、卵黏蛋白开发前景 105
参考文献 105
第七章 卵类黏蛋白 111
第一节 卵类黏蛋白纯化与结构 111
一、卵类黏蛋白的分离纯化 111
二、卵类黏蛋白的结构及组成 112
第二节 卵类黏蛋白的性质与活性 114
一、卵类黏蛋白的理化性质 114
二、卵类黏蛋白的胰蛋白酶抑制活性 114
第三节卵类黏蛋白的过敏原性 115
一、食物过敏反应及流行病学 115
二、食物过敏反应的临床症状与机理 115
三、鸡蛋过敏反应 120
四、卵类黏蛋白的过敏反应 121
五、抑制卵类黏蛋白过敏原性研究进展 124
六、卵类黏蛋白的应用 126
参考文献 127
第八章 卵巨球蛋白 132
第一节 卵巨球蛋白含量与结构 132
一、卵巨球蛋白分布与含量 132
二、卵巨球蛋白分离与纯化 133
三、卵巨球蛋白结构 134
第二节 对蛋白酶抑制特性及机制 136
一、蛋白酶抑制特性 136
二、对蛋白酶的抑制机理 137
第三节 卵巨球蛋白的生物活性及应用 138
一、治疗角膜炎 138
二、促进伤口愈合 139
三、抑制败血症 139
四、抑制缓激肽生成 139
五、卵巨球蛋白与癌症 139
六、卵巨球蛋白生物活性的作用机理 140
七、卵巨球蛋白与血清α2-巨球蛋白的进化关系 140
参考文献 141
第九章 抗生物素蛋白 144
第一节 抗生物素蛋白结构与纯化 144
一、抗生物素蛋白的理化性质 144
二、抗生物素蛋白的结构 145
三、抗生物素蛋白分离及纯化 146
第二节 抗生物素蛋白检测与修饰 148
一、抗生物素蛋白检测分析 148
二、抗生物素蛋白修饰 149
三、抗生物素蛋白基因重组表达 150
第三节 抗生物素蛋白与生物素相互作用 151
一、抗生物素蛋白和生物素相互作用规律 151
二、研究抗生物素蛋白和生物素相互作用的方法 152
三、抗生物素蛋白与生物素相互作用研究的其他方法 154
四、抗生物素蛋白与生物素相互作用应用研究 155
参考文献 157
第十章 核黄素结合蛋白 162
第一节 核黄素结合蛋白分子结构 162
一、核黄素结合蛋白概述 162
二、核黄素结合蛋白一级结构 163
三、核黄素结合蛋白高级结构 164
四、蛋清、蛋黄和血清中核黄素结合蛋白的结构比较 165
第二节 核黄素结合蛋白与核黄素的结合 167
一、核黄素的结合位点 167
二、分子结构对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响 168
三、pH对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响 169
四、金属离子对核黄素结合蛋白与核黄素结合的影响 169
五、其他因素的影响 170
第三节 核黄素结合蛋白功能与纯化 171
一、输送维生素B2维持胚胎的正常发育 171
二、选择性的甜味抑制剂和苦味抑制剂 171
三、与某些疾病的关系 173
四、抗菌作用 174
五、核黄素结合蛋白分离纯化 174
参考文献 175
第十一章 低密度脂蛋白 178
第一节 低密度脂蛋白结构与组成 178
一、蛋黄低密度脂蛋白概述 178
二、蛋黄LDL的结构 178
三、蛋黄LDL组成 180
四、哺乳动物LDL结构与组成 183
五、蛋黄前体的合成与代谢 185
第二节 蛋黄LDL的提取与功能 188
一、蛋黄LDL的分离与纯化 188
二、蛋黄LDL生物功能 190
参考文献 196
第十二章 高密度脂蛋白 201
第一节 高密度脂蛋白结构与合成 201
一、蛋黄高密度脂蛋白概述 201
二、高密度脂蛋白结构与组成 202
三、鸡蛋高密度脂蛋白来源与定位 205
第二节 高密度脂蛋白提取与功能 209
一、高密度脂蛋白提取与分离 209
二、高密度脂蛋白生物功能 210
参考文献 212
第十三章 卵黄高磷蛋白 215
第一节 卵黄高磷蛋白结构与组成 215
一、卵黄高磷蛋白概述 215
二、卵黄高磷蛋白的结构与组成 217
第二节 卵黄高磷蛋白的特性与纯化 219
一、卵黄高磷蛋白的特性 219
二、卵黄高磷蛋白的提取与纯化 225
参考文献 227
第十四章 免疫球蛋白 234
第一节 卵黄球蛋白性质与结构 234
一、卵黄球蛋白的种类及性质 234
二、免疫球蛋白（Ig）的结构与功能 235
第二节 鸡卵黄免疫球蛋白的特性 236
一、IgY的热稳定性 236
二、IgY的酸碱稳定性 236
三、IgY对消化液的敏感性 236
四、IgY对变性剂的稳定性 237
五、IgY的免疫学特性 237
第三节 免疫球蛋白在禽体内的转移过程 237
一、母体血清到蛋黄中的转移 237
二、胚胎卵囊到胚胎血液中的转移 238
第四节 IgY的分离纯化 239
一、水溶性组分的分离 239
二、IgY的纯化 241
第五节 IgY的应用研究 242
一、IgY在食品中的应用 242
二、IgY在畜禽养殖业中的应用 243
三、IgY在临床上的应用 243
四、IgY作为新型饲料添加剂的应用 245
五、IgY在人类抗生育方面的应用 245
参考文献 245
第十五章 蛋壳基质蛋白及壳膜蛋白 249
第一节 蛋壳基质蛋白质 249
一、蛋壳基质蛋白质概述 249
二、蛋壳基质主要蛋白质 251
第二节 壳膜蛋白 262
一、壳膜蛋白的概述 262
二、蛋壳膜蛋白和多肽的特性 264
三、胶原蛋白 268
四、壳膜蛋白及多肽的应用 270
参考文献 272
索引 279