第一章 餐馆经营可行性分析 1
第一节 可行性分析的必要性 1
第二节 餐饮市场的调研 2
一、消费者状况的调查 3
二、目标市场调研 3
三、市场调研的方法 4
四、餐饮市场预测 6
五、市场竞争 7
第三节 餐厅选址 8
一、餐厅选址的考虑因素 8
二、餐厅选址的原则 10
三、餐厅选址的方法 11
第四节 餐厅筹建和费用估算 12
一、土地和建筑物的费用估算 13
二、家具和设备的费用 13
三、业务设备 13
四、计划费用 14
第五节 可行性研究中的投资效益分析 14
一、试算收益表 14
二、营业资本 15
三、销售收入预测 16
第二章 餐馆设备与设计布局 17
第一节 厨房的设备与设计布局 18
一、厨房的建筑 18
二、厨房的供电设备 20
三、厨房的供排水系统 20
四、通风系统 20
五、照明设备 21
六、食品加工设备 21
七、厨房设备的布局 24
第二节 厨房设备的选择和维护保养 24
一、厨房设备的采购原则 24
二、选择厨房设备的标准 25
三、厨房设备的维护保养 26
四、厨房设备管理措施 29
五、厨房的节能措施 31
六、厨房的防火措施 32
第三节 餐馆营业厅的设计和布局 33
一、餐厅气氛的设计 33
二、餐厅的布局 36
第四节 餐具及餐具的保养和管理 39
一、陶、瓷器餐具及其保管 40
二、玻璃器皿及其保管 42
三、银餐具及其保管 44
四、其它餐具 45
五、餐具的消毒方法 45
第五节 餐厅电脑及其使用 46
一、服务人员使用的电脑硬件 46
二、电脑订单程序 48
三、餐厅与酒吧、厨房之间的电脑沟通 48
四、餐厅客帐的电脑处理 48
五、营业结束后的电脑处理 49
第三章 菜单的筹划与设计 50
第一节 菜单的作用 50
一、菜单的定义 50
二、菜单的作用 50
第二节 菜单的策划 52
一、策划菜单的基本原则 53
二、菜单设计基本要求 53
三、菜单设计者的职责 54
四、菜单的种类及其特点 54
第三节 菜单的订价及策略 58
一、订价原则 58
二、订价策略 59
三、订价方法 60
第四节 菜单的制作 62
一、菜单制作要求 62
二、设计菜单的注意事项 63
第四章 食品原料的采购、验收与储藏管理 64
第一节 食品原料的采购管理 66
一、综合效益是采购的重要评判依据 66
二、供货单位的选择 68
三、制定严密的采购制度 69
四、采购人员的选择 71
五、采购数量的确定 73
六、采购程序 77
第二节 食品原料的验收管理 78
一、验收体系 79
二、验收操作规程 80
三、肉类标签 81
四、验收工作所涉及的几种表格 82
五、验收控制 84
第三节 食品原料的储藏管理 84
一、食品原料储藏的目的 85
二、储藏室的设计要求 86
三、干货储存 87
四、食品原料的冷藏管理 89
五、食品原料的冷冻储藏 92
六、储藏室货物的安全控制 94
第四节 食品原料的发放与存货控制 95
一、食品原料的发放管理 95
二、存货控制 97
三、ABC分类法 98
第五章 厨房生产管理 99
第一节 厨房的组织 100
一、厨房组织机构的设计 100
二、厨房各组织及岗位的任务和职责 104
三、厨房与其他部门的联系 110
第二节 厨房生产效率管理 111
一、环境因素 111
二、工作简化和动作节约 113
三、厨房设计和设备布局的改进 114
四、机械化和自动化 114
五、得益共享法 115
六、工作时数和生产效率 115
第三节 厨房生产流程及控制 116
一、厨房生产流程 116
二、厨房生产控制 117
第四节 食品卫生和厨房安全 121
一、食品污染及中毒的常识 121
二、食品卫生控制 126
三、厨房安全 132
第五节 食品成本核算 133
一、原材料耗用的核算 133
二、食品成本月报 136
三、逐日食品成本核算和分析 137
四、食品成本日报 138
第六章 餐厅管理 140
第一节 餐厅类型 141
一、正餐厅 141
二、风味餐厅 141
三、主题餐厅 142
四、宴会厅 142
五、咖啡厅 142
六、自助餐厅 142
第二节 餐厅的组织机构 142
一、餐厅的业务组织形式 142
二、餐厅与其他部门的联系 143
三、餐饮部组织原则 144
第三节 餐厅管理职能 145
一、餐厅计划 146
二、餐厅组织 147
三、餐厅指挥 147
四、餐厅各部门的协调 147
五、餐厅各项活动的控制 148
第四节 中西餐厅管理 148
一、中餐厅的管理 148
二、西餐厅的管理 149
三、房内用餐 151
第七章 餐饮服务与管理 152
第一节 餐饮服务的功能和特点 152
一、消费者与餐饮服务 152
二、餐饮服务的基本功能 156
三、餐饮服务的特点 157
四、餐饮服务的基本原则 159
第二节 餐饮服务人员的素质、技能与职责 160
一、餐饮服务人员的素质 160
二、餐饮服务人员的服务技能 162
三、餐饮服务人员的职责 169
第三节 餐饮服务程序 174
一、餐饮服务的基本要求 174
二、餐饮服务程序 175
三、餐饮服务步骤与时间要求 180
第四节 西餐餐饮服务 181
一、美式服务 182
二、法式服务 185
三、俄式服务 189
第五节 现代自助餐饮服务 191
一、柜台服务 191
二、自助餐厅服务 193
三、自助餐服务 195
第六节 宴会的组织与管理 198
一、饭店宴会的种类 199
二、宴会预定 200
三、宴会的组织 204
四、宴会客史档案的管理 210
第八章 洋酒知识与酒吧经营 213
第一节 洋酒知识 213
一、金酒 213
二、威士忌 214
三、伏特加 217
四、白兰地 218
五、兰姆酒 220
六、特基拉酒 220
七、葡萄酒 220
八、啤酒 227
九、利口酒 229
十、酒品服务操作基本技巧 232
第二节 鸡尾酒与调酒服务 235
一、鸡尾酒 235
二、调酒工具及使用 239
三、常用的调酒方法及调酒技巧 241
第三节 酒吧与酒吧经营 242
一、酒吧的种类及特点 242
二、酒吧的结构和设计要求 244
三、酒单的设计 245
四、酒吧的订价 246
五、酒吧服务程序 246
第九章 餐厅营销与公关 251
第一节 餐厅营销与营销管理 251
一、餐厅营销定义 251
二、餐厅营销面临的挑战 252
三、餐厅营销管理 253
第二节 细分市场及营销组合 254
一、细分市场的重要性 254
二、顾客对餐饮的需求及差异性 254
三、餐饮市场细分化的一般程序 255
四、餐饮市场细分化的标准 256
五、确定目标市场遵循的原则 256
六、营销组合 258
七、产品和服务组合策略 259
八、营销计划 261
第三节 餐饮推销形式 261
一、人员推销 261
二、电话推销 263
三、广告推销 264
四、宣传推销 266
五、公共关系 267
六、直接邮寄 267
七、特殊促销 268
第四节 餐厅推销技巧 269
一、气氛 269
二、人员推销 270
三、服务花招与推销 272
四、广告 272
五、内部宣传品推销 273
六、用价格来进行推销 274
七、用菜单进行推销 275
八、展示实例 275
九、餐厅烹制 275
十、试吃 275
十一、名人效应 276
十二、让客人参与的推销 276
十三、建立信誉 276
十四、特别促销 276
十五、针对儿童推销活动 278
十六、其他推销术 278
第五节 餐厅经营的公关意识 279
一、公关对象 279
二、公关作用 279
三、餐饮公关活动举例 280
四、全员公关 281
第十章 餐厅中的娱乐项目经营 282
第一节 餐厅娱乐经营概述 282
一、餐厅娱乐经营的发展 282
二、餐厅娱乐经营项目 283
第二节 餐厅娱乐场所的设计 283
一、舞台设计 283
二、舞池布置 284
三、灯光效果 284
四、餐厅娱乐节目主持 284
第三节 餐厅卡拉OK 285
一、餐厅卡拉OK的设置 285
二、卡拉OK音响设置 285
三、餐厅卡拉OK的服务方式 285
四、餐厅卡拉OK经营应注意的问题 286
第四节 餐厅KTV经营 286
一、餐厅KTV的功能 286
二、餐厅中KTV的种类 287
三、KTV的服务方式 287
四、KTV服务注意事项 288
第五节 餐厅表演项目经营 288
一、音乐演奏 288
二、舞蹈和时装表演 289
第十一章 餐馆人力资源管理 290
第一节 定员定额 290
一、餐饮部的定员 290
二、班次安排 291
第二节 餐馆全员岗位培训 293
一、职业道德教育 294
二、业务技术培训 294
三、日常考核 295
第三节 员工激励 296
一、团队精神 296
二、激励方法 298