第一章 菜单与菜系 1
第一节 菜单的作用 1
一、菜单是沟通产品信息的桥梁 2
二、菜单是餐饮经营的计划书 2
三、菜单是餐饮销售控制工具 4
四、菜单是餐饮促销的手段 4
五、菜单是餐厅服务员为顾客提供服务的依据 4
第二节 菜单与菜系 5
一、菜单与菜系 5
二、传统菜系 5
三、新型菜系 8
四、我国菜系发展趋势 12
第二章 菜单与饮食习惯及禁忌 15
第一节 菜单与就餐习惯 15
一、菜单与就餐习惯和禁忌的关系 15
二、我国主要民族的就餐习惯与禁忌 16
三、主要宗教团体的饮食禁忌 19
第二节 主要市场国人民就餐习惯与禁忌 21
一、东亚和东南亚国家就餐习惯与禁忌 21
二、穆斯林国家的饮食习惯与禁忌 23
三、西方国家的就餐习惯与禁忌 25
四、东欧各国的饮食习惯 28
五、港、澳台胞和华侨的饮食习惯 29
第三章 菜单的种类 30
第一节 菜单的实施策略 30
一、固定性菜单 30
二、即时性菜单 31
三、循环菜单 32
第二节 零点菜单 34
一、零点菜单的特点与要求 34
二、零点菜单的类别 35
一、普通套菜单 51
第三节 套菜菜单 51
二、团体套餐 55
三、宴会菜单 56
第四节 特色餐厅菜单 62
一、快餐店菜单 62
二、风味餐馆菜单 65
三、外卖餐厅菜单 66
第五节 特种餐菜单 67
一、早茶菜单 67
二、火锅菜单 68
三、自助餐菜单 70
四、客房送餐菜单 73
五、儿童菜单 76
六、航空菜单 77
一、目标市场的选定 80
第一节 菜单计划的前提 80
第四章 菜单计划 80
二、竞争餐厅调查 82
三、菜单销售动态调查 83
四、菜单经营宗旨决策 85
第二节 菜单分析 88
一、菜品销售记录 88
二、菜品销售重要指数 89
三、菜单分析 91
四、菜单分析对菜单计划的作用 92
第三节 菜品的选择 94
一、菜品选择的原则 94
二、菜单各类菜品价格范围的确定 97
第五章 菜单的内容编排和艺术设计 98
第一节 菜单的内容编排 98
一、菜单内容 98
二、菜单内容的安排 108
三、菜单的组合 111
第二节 菜单的制作与艺术设计 113
一、菜单制作的准备 113
二、菜单的规格和篇幅 114
三、菜单的封面 115
四、菜单字体的选择 118
五、纸张的选择 119
六、菜单的颜色及艺术设计 120
第六章 酒单计划 127
第一节 酒精饮料 127
一、传统酒水分类 127
二、我国常用的酒精饮料 128
三、外国常用酒精饮料 132
第二节 常用鸡尾酒 137
一、鸡尾酒组成部分及其各自的作用 137
三、流行鸡尾酒配方 139
二、常见鸡尾酒类别 139
四、我国的鸡尾酒 142
第三节 非酒精饮料 143
一、咖啡 143
二、矿泉水 144
三、碳酸饮料 145
四、果蔬饮料 146
五、乳品饮料 147
第四节 酒单种类与计划 148
一、酒品的选择 148
二、酒单的种类 151
三、酒品的定价 171
第七章 菜单的定价 174
第一节 菜单定价基础 174
一、菜单产品的价格结构 174
二、影响菜单定价的因素 177
三、餐饮定价目标 182
第二节 菜单价格政策 184
一、公开牌价政策 184
二、价格水平政策 185
三、价格灵活度政策 185
四、新产品价格政策 186
五、价格折扣和优惠政策 186
第三节 菜单的定价方法 187
一、以成本为基础的定价方法 188
二、以需求为基础的定价方法 191
三、以竞争为中心的定价方法 193
四、利用数字心理反应的定价方法 195
第八章 菜单推销 198
第一节 菜单推销概念 198
一、菜单推销概念 198
二、菜单促销的内容 199
第二节 菜单促销的时机和场合 208
一、节 日促销 208
二、季节 促销 215
三、淡季促销 218
四、特殊场合促销 221
第三节 菜单推销手段 224
一、菜单推销工具 224
二、菜单推销媒介 236
三、菜单的辅助促销活动 240
第四节 菜单在推销方面的常见缺陷 244
一、菜单表现形式方面的缺陷 244
二、菜单政策方面的缺陷 247
三、酒单在推销方面的缺陷 249
第五节 菜单的创意推销 250
一、菜单内容的创意 251
二、菜单表现形式的创意——POP美食广告 252