目 录 1
第一章食品企业的建筑与设施 1
第一节 厂（店）址选择 1
第二节 建筑设备 3
第三节 辅助用室 6
第四节 卫生设施 10
第二章食品企业的用水 15
第一节 生产用水 15
第二节 水源选择 17
第三节水源防护 18
第四节 水的消毒 19
第五节送检水样 21
第三章食品企业的用具和容器 22
第一节 食品容器材料种类 22
第二节 食品容器的清洗消毒保洁 24
第三节 消毒方法 26
第四章食品企业的各项卫生制度 29
第一节 建立卫生制度的必要性 29
第二节 卫生制度的种类 30
第三节 卫生制度制订的原则 31
第四节卫生制度的执行 32
第一节 一般卫生知识 33
第五章食品企业对职工卫生知识的培训 33
第二节 原料与成品卫生知识 34
第三节 工艺卫生知识 34
第四节 食品添加剂使用卫生知识 35
第六章食品从业人员的健康管理 38
第一节 健康检查的卫生意义 38
第二节 食品工作者的禁忌疾病 39
第三节 食品禁忌疾病患者的调离 42
第一节建筑要求 44
第七章副食品商店的卫生管理 44
第二节 卫生设施 46
第三节 经营卫生 49
第八章 食堂、饭店的卫生管理 55
第一节 建筑、设备卫生 55
第二节 食品原料卫生 71
第三节 烹饪卫生 90
第九章城乡集市贸易的卫生管理 95
第一节 集市场所、设备卫生 95
第二节 禁售食品种类 100
第一节 粮库卫生 106
第十章粮油卫生管理 106
第二节 粮站卫生 111
第三节挂面厂卫生 115
第四节 粮站面食加工卫生 116
第五节 淀粉生产卫生 118
第十一章调味品卫生管理 129
第一节 酱油生产卫生 129
第二节 食醋生产卫生 138
第三节 酱类生产卫生 140
第四节 腐乳生产卫生 143
第五节 酱腌菜卫生 145
第六节 味精生产卫生 148
第十二章豆制品生产卫生管理 152
第一节 豆腐生产卫生 152
第二节 干豆腐生产卫生 157
第三节 豆浆卫生 158
第四节 豆芽卫生 159
第十三章畜禽屠宰及其制品卫生管理 163
第一节 畜类屠宰卫生 163
第二节 禽类屠宰卫生 169
第三节 畜禽肉制品卫生 172
第一节 乳畜饲养与挤奶卫生 178
第十四章奶及奶制品卫生管理 178
第二节 鲜奶消毒 181
第三节 奶粉生产卫生 185
第十五章罐头食品卫生管理 190
第一节 果类罐头卫生 190
第二节 肉类罐头卫生 194
第十六章酒类生产卫生管理 200
第一节 蒸馏酒生产卫生 200
第二节 啤酒生产卫生 206
第三节 汽酒生产卫生 215
第一节 冰果生产卫生 219
第十七章冷饮类生产卫生管理 219
第二节 宝乐生产卫生 237
第三节 软冰淇凌生产卫生 245
第四节 汽水生产卫生 250
第五节 塑料瓶装果味水生产卫生 261
第六节 格瓦斯生产卫生 265
第十八章糕点、糖果类生产卫生管理 280
第一节 糕点生产卫生 280
第二节 糖果生产卫生 285
第三节 糕点质量与保管 286