第一章 绪论 1
第一节 果脯蜜饯的基本知识 1
一、果脯蜜饯的由来 1
二、果脯蜜饯的分类 2
三、果脯蜜饯的营养及保健价值 5
第二节 果脯蜜饯的生产特点、存在问题及发展趋势 6
一、果脯蜜饯的生产特点 6
二、果脯蜜饯工业存在的问题 7
三、果脯蜜饯工业的发展趋势 8
第二章 果脯蜜饯主要原料、辅料和食品添加剂 12
第一节 果蔬原料的基本特性 12
一、果蔬的化学成分 12
二、果蔬的营养保健功能 25
第二节 果脯蜜饯加工的主要辅料 27
一、果脯蜜饯生产中常用糖的种类 27
二、糖的特性与应用 28
第三节 食品添加剂 31
一、甜味剂 31
二、酸味剂 34
三、着色剂 34
四、香味剂 38
五、漂白剂 39
六、硬化剂 41
七、防腐剂 41
八、抗氧化剂 42
第三章 果脯蜜饯加工的基本原理 44
第一节 溶液及其浓度 44
一、固体的溶解度 44
二、溶液的浓度 45
第二节 果脯蜜饯加工的扩散与渗透理论 46
一、扩散作用 46
二、渗透作用 47
第三节 扩散与渗透果脯蜜饯加工中的应用 47
一、溶液浓度对微生物的影响 47
二、糖类在果脯蜜饯加工中的应用 48
第四章 果脯蜜饯生产工艺及产品控制 50
第一节 果脯蜜饯的加工工艺 50
一、果脯类的加工工艺 50
二、蜜饯类的加工工艺 51
三、凉果类的加工工艺 53
第二节 果脯蜜饯加工原料的预处理 54
一、原料的选择与分级 54
二、原料的洗涤与去皮 56
三、原料的修整与切分 61
第三节 果脯蜜饯加工原料的盐渍 62
一、原料盐渍的作用 62
二、原料的盐渍方法 62
三、脱盐处理 64
第四节 硬化、硫处理、染色与预煮 64
一、硬化处理 64
二、硫处理 66
三、染色 68
四、预煮 68
第五节 果脯蜜饯的糖制 69
一、果蔬原料的糖煮 70
二、果蔬原料的糖渍 76
三、糖制操作终点的判断 78
四、糖液浓度的控制 79
第六节 果脯蜜饯的干燥 82
一、干制保藏机制 82
二、干制机制 83
三、影响干燥速度的因素 86
四、果品蔬菜在干制过程中的变化 88
五、干燥的方法 90
第七节 上糖衣 93
一、上糖衣的特征及目的 93
二、常用上糖衣方法 93
第八节 果脯加工过程中的防腐 93
一、制品中的水分含量与水分活度 94
二、加工工艺中的微生物 95
三、加工过程中的防腐 96
第九节 果脯蜜饯的整形与包装 97
一、果脯蜜饯包装时应考虑的问题 97
二、果脯蜜饯的包装技法 99
第十节 果脯蜜饯的保藏 101
一、果脯蜜饯变质的原因 101
二、果脯蜜饯的保藏方法 105
三、在保藏中易出现的质量问题及防止措施 106
第五章 果脯类产品加工技术 107
一、苹果脯 107
二、京式苹果脯 110
三、川式苹果脯 111
四、真空制苹果脯 112
五、柳条苹果 114
六、海棠脯 115
七、家制海棠脯 117
八、梨脯 117
九、山楂脯 119
十、杏脯 120
十一、京式杏脯 121
十二、生制杏脯 122
十三、葡萄脯 123
十四、无花果脯 124
十五、柿脯 125
十六、西番莲果脯 126
十七、哈密瓜脯（一） 127
十八、哈密瓜脯（二） 128
十九、番茄脯（一） 129
二十、番茄脯（二） 130
二十一、番茄脯（三） 131
二十二、姜味番茄脯 132
二十三、枣脯 133
二十四、木瓜脯 133
二十五、番木瓜脯 134
二十六、红薯脯 135
二十七、甘薯脯 136
二十八、板栗脯 137
二十九、甜菜脯 138
三十、莴笋脯 139
三十一、竹笋脯 140
三十二、黄瓜脯 141
三十三、南瓜脯 142
三十四、荸荠脯 143
三十五、山药脯 144
三十六、低糖山药脯 145
三十七、白兰瓜脯 146
三十八、胡萝卜脯 147
三十九、西葫芦果脯 148
四十、苹果梨脯 149
第六章 蜜饯类产品加工技术 151
一、蜜饯苹果 151
二、糖衣苹果 152
三、苹果糖圈 153
四、蜜饯海棠 154
五、京式蜜饯海棠 155
六、鸭梨蜜饯 156
七、糖衣梨脯 157
八、山楂蜜饯 158
九、糖葫芦 159
十、蜜枣 160
十一、南方蜜枣 161
十二、北方蜜枣 163
十三、京式蜜枣 164
十四、无核蜜枣 166
十五、金丝蜜枣 168
十六、桂花蜜枣 169
十七、玉枣 169
十八、水晶枣 171
十九、玫瑰枣 172
二十、糖绿枣 172
二十一、蜜饯桃 174
二十二、蜜汁仙桃 174
二十三、广式蜜洋桃 175
二十四、广式蜜橙饼 176
二十五、蜜桃片 177
二十六、广式香草桃片 178
二十七、杏蜜饯 179
二十八、蜜饯杏干 180
二十九、家制蜜饯杏 181
三十、蜜饯樱桃 182
三十一、川式樱桃蜜饯 183
三十二、干蜜饯樱桃 184
三十三、李子蜜饯 185
三十四、柑橘蜜饯 186
三十五、川式橘红蜜饯 187
三十六、金橘蜜饯 188
三十七、川式金钱橘蜜饯 189
三十八、川式寿星橘蜜饯 190
三十九、橘饼 191
四十、苏式金橘饼 193
四十一、橘饼蜜饯 194
四十二、糖柑饼 195
四十三、川式香橼蜜饯 196
四十四、沙田柚皮蜜饯 197
四十五、胡柚皮蜜饯 198
四十六、荔枝蜜饯 199
四十七、糖渍荔枝 200
四十八、糖渍龙眼 200
四十九、杨梅蜜饯 201
五十、芒果蜜饯 202
五十一、蜜枇杷 203
五十二、猕猴桃蜜饯 204
五十三、蜜饯菠萝 205
五十四、哈密瓜蜜饯 206
五十五、栗子蜜饯 206
五十六、川式蜜番茄 207
五十七、糖姜 208
五十八、广式糖明姜 209
五十九、姜糖片 210
六十、广式糖姜片 211
六十一、家制糖姜片 212
六十二、川味姜片 213
六十三、糖蒜 214
六十四、北京糖蒜 214
六十五、白糖大蒜 216
六十六、红糖蒜 217
六十七、桂花糖蒜 217
六十八、玫瑰糖蒜 218
六十九、川式辣椒蜜饯 219
七十、蜜饯藕片 220
七十一、芦笋蜜饯 221
七十二、糖藕片 223
七十三、川式糖藕片 224
七十四、苏式糖藕片 225
七十五、家制糖藕片 226
七十六、糖冬瓜 227
七十七、广式糖冬瓜 229
七十八、蜜冬瓜条 230
七十九、川式蜜苦瓜 231
八十、甘草苦瓜 232
八十一、糖莲子 233
八十二、广式糖莲子 234
八十三、蜜糖莲子 235
八十四、家制白糖莲子 236
八十五、芦荟蜜饯 237
八十六、川式玫瑰蜜饯 238
八十七、广式糖玫瑰花 239
八十八、苏式糖玫瑰花 239
八十九、川式桂花蜜饯 240
九十、糖渍青梅 241
九十一、无花果蜜饯 242
第七章 凉果类产品加工技术 244
一、山楂糖片 244
二、丁香山楂 245
三、九制陈皮 246
四、苏式青盐陈皮 247
五、苏式蜜橘皮 248
六、湘式金橘花 248
七、红糖橘饼 250
八、话梅 250
九、陈皮梅 251
十、苏式蜜青梅 252
十一、话杏 253
十二、杏话梅 254
十三、青杏脯 255
十四、家制杏话梅 256
十五、带核李脯 257
十六、福式话李 258
十七、嘉应子 259
十八、去核李脯 260
十九、香甜葡萄 260
二十、糖梨片 262
二十一、甘草柠檬 262
二十二、芳香橙脯 263
二十三、糖柿片 264
二十四、青梅干 265
二十五、甘草梅 266
二十六、甘草酸梅 267
二十七、香草山楂 268
二十八、青杏脯 269
二十九、话李 270
三十、无核嘉应子 271
三十一、芒果片 272
三十二、甘草蜜李 272
第八章 果糕类产品加工技术 274
一、桂花梨 274
二、山楂糕 275
三、山楂片 276
四、山楂饼 277
五、酸枣糕 278
六、红枣糕 278
七、柿饼 279
第九章 果脯蜜饯食品加工工厂设计 281
第一节 项目可行性研究 281
一、项目可行性研究的主要依据 281
二、项目可行性研究的作用 281
三、可行性研究的步骤 282
第二节 工厂设计 283
一、工艺设计 284
二、非工艺设计 284
第三节 厂址的选择 284
一、厂址选择原则 285
二、厂址选择报告 286
第四节 总平面设计 287
一、总平面设计的基本原则 287
二、总平面设计的步骤 287
第五节 果脯蜜饯工厂工艺设计 288
一、生产车间工艺布置的步骤与方法的确定 289
二、生产能力计算及设备选型 289
第六节 环境保护与安全生产 293
一、厂址选择的卫生要求 293
二、从业人员的卫生要求 294
第七节 污水处理 295
一、废水的性质 295
二、废水处理的基本方法 296
第八节 设计方案的选择 300
一、设计方案选择的含义 300
二、设计方案选择的原则 300
三、设计方案选择的内容 301
四、设计方案选择的方法 301
第十章 果脯蜜饯生产的质量管理 303
第一节 果脯蜜饯生产的卫生管理 303
一、厂区环境的卫生要求 303
二、厂房及设施的卫生要求 303
三、生产设备的卫生要求 307
四、生产人员的卫生要求 307
第二节 果脯蜜饯生产的品质管理 308
一、原辅料的品质管理 308
二、加工中的品质管理 309
三、成品的品质管理 309
参考文献 311