第一章 皮蛋的加工 1
第一节 皮蛋成因的探讨 1
目录 1
第二节 原料蛋的挑选 6
一、照蛋的方法和所用工具 6
二、原料蛋的挑选和使用标准 8
三、敲蛋（蛋靠蛋） 13
第三节 分级 15
一、生石灰 17
第四节 材料的选择 17
二、纯碱 20
三、茶叶 22
四、食盐 22
五、一氧化铅 24
六、植物灰 26
七、其它 27
第五节 加工方法 27
一、糖心皮蛋 28
二、硬心皮蛋 52
第六节 皮蛋的贮运 71
第二章 皮蛋的检验 73
第一节 明确检验依据 73
第二节 检验 75
一、包装检验 75
二、数量检验 76
三、拣样 77
四、级别重量检验 78
五、品质检验 79
附录一 出口皮蛋检验试行标准 162
附录二 出口皮蛋品质、重量检验证书格式 165
附录三 出口皮蛋卫生检疫检验证书格式 166
附录四 比重与波美度的关系 167
附录五 摄氏与华氏温度的换算 169
附录六 从浓酸制备当量溶液的计算方法 170
附表1 部分地区皮蛋的铅、碱、盐含量测定结果一览表 172
附表2 各地出口糖心皮蛋的加工配方一览表 175
附表3 部分厂硬心皮蛋加工配方一览表 176
附表4 重要元素的原子量表 177