上卷 餐饮理论·餐饮管理 1
餐饮经营的六条生命线 1
西安餐饮市场扫描 13
秦风·秦韵·秦肴 20
科技促进饭店业的发展 24
旅交会后看陕西 27
从唐马球看陕西动态旅游资源的开发 32
让春节旅游市场热起来 35
宾馆餐饮的困境与出路 39
陕西快餐的发展策略 46
“食在西安”离我们还有多远 52
酒店服务员应具备的素质 58
餐饮经理：合理安排你的日常工作 74
餐饮业日成本的核算办法 77
饮食与食补 79
巧妙安排一日三餐 81
夏季宜多食苦瓜 84
标准：厨房科学管理的标志 87
现代饮食生活要防止“五害” 92
对厨房食品污染的认识 95
科学管理，防止厨房事故 98
厨师入厨时的卫生要求 101
宾馆厨房害虫的防治 103
合理烹饪，防止营养素的损失 105
合理饮食，均衡营养 108
酒店业的水资源管理 110
陕西风情乡土宴 112
饺子宴 117
西安光华饺子宴 120
饺子宴的用料及营养分析 123
“扬州炒饭”探秘 125
罗马尼亚散记 127
下卷 餐饮经营管理必备 141
一、餐饮部 141
（一）餐饮部组织结构图 141
（三）餐饮部岗位设置 142
（二）餐饮部基本操作程序 142
（四）新餐厅预算 143
（五）餐饮成本核算 144
二、餐饮各级人员岗位职责 146
（一）餐饮部经理岗位职责 146
（二）餐饮部副经理岗位职责 148
（三）餐饮部秘书岗位职责 148
（四）餐厅经理岗位职责 149
（五）餐厅主管岗位职责 150
（六）餐厅领班岗位职责 151
（七）备餐间领班岗位职责 152
（八）餐厅咨客岗位职责 153
（九）餐厅服务员岗位职责 154
（十）酒吧经理岗位职责 155
（十一）酒吧主管岗位职责 156
（十二）酒吧领班岗位职责 157
（十三）酒吧服务员调酒员岗位职责 158
（十四）厨师长岗位职责 159
（十五）厨师领班岗位职责 160
（十六）炉头厨师岗位职责 161
（十七）烧烤厨师岗位职责 162
（十八）砧板厨师岗位职责 162
（二十）冷盘厨师岗位职责 163
（十九）一般厨师岗位职责 163
（二十一）面点领班岗位职责 164
（二十二）面点厨师岗位职责 165
（二十三）粤菜厨师岗位职责 165
（二十四）厨房员工守则 167
（二十五）管事部岗位职责 168
1．管事部组织结构图 168
2．管事部经理岗位职责 168
3．管事部助理经理岗位职责 169
4．管事部领班岗位职责 170
5．管事部员工岗位职责 171
（一）餐厅卫生制度 172
三、规章制度与须知 172
（二）操作间卫生制度 173
（三）冷荤间卫生制度 173
（四）餐具清洗消毒制度 174
（五）餐饮部采购员责任制 174
（六）餐饮部库房保管员责任制 175
（七）消防设施管理制度 176
（八）安全灭火器具 177
（九）班前例会制度 178
（十）领货制度 178
（十一）餐厅守则 179
（十二）厨房员工守则 180
（十三）健康的重要性 181
（十四）个人和环境卫生的标准 182
（十五）个人卫生及仪容 183
（十六）个人卫生须知 184
（十七）入厨时适当之打扮 185
（十八）食品卫生 186
（十九）对食品污染的认识 187
（二十）卫生设备的重点 188
（二十一）贮存及烹调食品的卫生要求 188
（二十二）温度指标对食品安全的处理 189
（二十三）防止被有害之物污损 190
（二十四）通常能引致食物中毒的细菌 191
（二十五）防止或减少细菌在食物上生长之因素 192
四、标准与程序 193
（一）餐厅工作程序 193
（二）服务员基本法则和应注意的细节 194
（三）餐厅日常检查及处理事项 195
（四）中式餐厅服务程序 196
（五）西式餐厅服务程序 196
（六）酒吧服务程序 197
（七）中餐宴会服务程序 198
（八）西餐宴会服务程序 199
（九）饺子宴服务程序 202
（十）会议服务程序 203
（十一）餐前预备程序 204
（十二）送餐服务程序 205
（十三）送餐服务的预备工作 206
（十四）工作细节指示 207
（十五）厨房管理的措施 207
（十六）厨房业务经营标准 209
（十七）厨房管理程序图 211
（十八）厨房生产流程图 212
（十九）厨房生产流程的控制 213
（二十）厨房备品管理标准 214
（二十一）厨房的卫生标准 215
（二十二）厨房安全工作标准 216
（二十三）厨房的设计要求 218
（二十四）处理意外的步骤 219
五、摆台规格与标准 220
（一）中餐菜点摆台规格 220
（二）中餐团队包餐摆台规格 223
（三）西餐摆台规格 225
（四）摆台的标准 227
六、服务员培训要点 228
（一）餐厅各部门及其联系 228
（二）入单与出品程序 228
（三）餐厅营业形式 229
（四）菜品知识 229
（五）酒水知识 231
（六）服务程序 235
（七）推销技巧 236
（八）接打电话的要求 237
（九）中餐厅器皿 238
（十）餐厅上菜酱料简录 239
（十一）投诉的产生与解决 240
七、餐饮印刷表格 241
1．早餐进餐券 241
2．午餐晚餐进餐券 242
3．宴请申请单 243
4．收货记录 244
5．领货单 245
6．内部调拨单 246
7．点菜单 247
8．酒水单 248
9．沽清单 248
10．宴会单 249
11．宴会大单 250
12．每周工作时间表 251
13．营业报表 252
14．餐厅日常工作检查细则 253
15．帐单 256
16．管事部结存报表 257
17．记录处分表 258
18．酒水盘点表 259
19．采购通知 260
20．中餐厅登记表 261
21．宾客意见单 262
22．工程维修单 263
23．餐饮部印刷品汇总表 264
24．宴会客户档案卡 265
25．团体订餐表 265
26．客户通讯录 266
27．工作日志 266
28．酒吧进销存日报表 267
29．每周成本、收入一览表 268
30．餐饮营业月报表 269
31．菜单培训明细表 270
八、酒店开业（餐饮部）采购清单 271
（一）瓷器 271
（二）玻璃器皿 272
（三）银器 272
（四）深型器皿及其它 273
（五）厨房设备 273
（六）印刷品 276
（七）酒吧用品 276
（八）布草类 276
（十一）家具 277
（九）办公室 277
（十）管事部 277
九、料头与物料腌制 278
（一）料头 278
（二）物料腌制 284
十、汁酱与半成品制做 288
（一）汤 288
（二）汁酱 289
（三）半成品制做 293
十一、员工守则 295
附录 309
后记 316