目录 1
第一章概述 1
第一节 餐饮服务的地位与工作范围 1
第二节 餐饮管理的地位与范围 3
第二章餐饮服务的基本知识 6
第一节餐饮服务的作用和职能 6
第二节 餐饮服务的职责与分工 10
第三节 餐饮服务的要求与礼仪 16
第三章餐饮服务的基本技能 22
第一节托盘 22
第二节 餐巾折花 26
第三节摆台 38
第四节 斟酒 46
第五节上菜、分菜 50
附录：餐巾折花实例 57
一、植物类折花 58
二、动物类折花 73
三、昆虫类折花 83
四、鱼虾类折花 86
五、实物类折花 89
第一节 零客就餐服务 94
第四章餐饮服务的种类与方法 94
第二节 团体包餐服务 98
第三节 宴会服务 101
第四节 酒吧间、咖啡厅服务 117
第五章餐饮服务的基本程序 122
第一节 餐前准备工作 122
第二节就餐服务 128
第三节 餐厅的结束工作 139
第六章酒店主要客源的饮食习惯 142
第一节 我国主要地区宾客的饮食习惯 142
第二节 我国部分少数民族的饮食习惯 145
第三节 我国部分国外客源的饮食习惯 149
第七章餐饮管理 155
第一节 餐饮服务系统的管理 155
第二节 餐饮供应系统的管理 171
第三节 餐饮生产系统的管理 191
第四节 餐厅的管理 194
第五节 菜单设计 203
第六节 饮料和酒品管理 211
第七节 餐饮卫生管理 220