第一章 餐饮生产特点与管理任务 1
第一节 餐饮生产特点 1
一、生产量的不确定性 1
二、生产制作的手工性 3
三、产品具有特殊性 4
五、工作环境相对较差 6
六、产品信息反馈困难 7
第二节 餐饮生产要求 8
一、设置合理的组织机构 8
二、制定明确的生产规范 8
三、提供必备的生产条件 9
四、督导稳定厨师队伍 9
一、充分调动员工工作积极性 10
第三节 餐饮生产管理任务 10
二、完成饭店规定的各项任务指标 11
三、设立精练、高效的生产运转系统 12
四、制定工作规范和产品规格 12
五、科学规划布局厨房 12
六、制定基本管理制度 12
七、督导餐饮生产运作过程，满足就餐客人需要 20
第二章 餐饮生产组织机构与职责 21
第一节 餐饮生产组织机构图 21
一、大型现代厨房组织机构图 21
二、中、小型厨房组织机构图 22
第二节 各部门职能与机构设置原则 24
一、餐饮生产各部门职能 25
二、机构设置原则 26
第三节 岗位职责 27
一、总厨师长岗位职责 28
二、中厨房岗位职责 30
三、西厨房岗位职责 38
第四节 厨房与其他部门的联系 41
一、与餐厅部门的联系 42
二、与宴会部门的联系 42
三、与采购部门的联系 42
四、与管事部的联系 43
第三章 餐饮生产人力资源管理 44
第一节 生产人员及厨师长选配 44
一、确定生产人员数量的要素 44
二、确定生产人员数量的方法 46
三、岗位人员的选择 47
四、厨师长的选配 47
第二节 生产人员招聘 49
一、招聘员工的来源 50
二、生产人员招聘程序 51
第三节 生产人员的培训与评估 57
一、培训员要求与培训原则 57
二、培训工作程序 59
三、员工评估的作用 63
四、评估中的问题与步骤 66
五、员工工作表现评估方法 68
第四节 餐饮生产人员激励 74
一、餐饮生产员工士气与激励 74
二、餐饮生产员工对工作的需求 75
三、激励的原则 76
四、激励方法和技巧 77
一、设计布局的原则 82
第四章 厨房设计布局 82
第一节 设计布局的原则与影响因素 82
二、影响厨房布局的因素 85
第二节 厨房设备 86
一、加工、冷冻、冷藏设备 86
二、中厨加热设备 92
三、西厨加热设备 97
四、其他设备 103
第三节 厨房整体布局 104
一、厨房面积确定 105
二、主要区域布局 106
三、加工厨房的设计与布局 108
一、直线型布局 110
二、相背型布局 110
第四节 厨房布局类型 110
三、L型布局 111
四、U型布局 111
第五节 厨房环境设计 111
一、厨房高度和天花板 111
二、墙壁和地面 112
三、厨房通风 112
四、厨房照明 113
五、设备摆放与工作空间 114
六、厨房排水 114
第五章 菜单制订 115
第一节 菜单的作用 115
一、菜单是营销的重要工具 115
四、菜单支配着食品原料的采购 116
三、选用厨师和面点师也取决于菜单 116
二、菜单影响厨房设备的选配 116
五、菜单波及食品成本控制 117
六、菜单影响着厨房的布局 117
七、菜单科学有利诸多功能发挥 117
第二节 制订菜单的基本原则 118
一、确立餐饮形象，体现餐饮特点 118
二、把握市场需求，研究客人喜忌 119
三、了解原料市场，核算成本赢利 120
四、分析营养搭配，满足特殊需求 121
五、考虑设备条件，兼顾技术力量 122
第三节 菜单的种类及其特点 122
一、零点菜单 123
二、套菜菜单 123
四、宴会菜单 124
三、混合式菜单 124
第四节 菜单制订程序 125
一、零点菜单制订程序 125
二、宴会标准菜单制订程序 127
三、高规格宴会菜单制订程序 128
四、团队、会议菜单制订程序 128
五、自助餐菜单制订程序 129
第五节 菜单定价 130
一、参照定价法 131
二、系数定价法 131
三、依照毛利率定价法 131
四、主要成本定价法 132
五、本、量、利综合分析定价法 132
第一节 原料采购 134
第六章 生产原料管理 134
一、采购的目标和方式 135
二、采购程序 137
三、采购质量控制 139
四、采购数量控制 141
五、采购价格控制 143
第二节 验收管理 144
一、验收的程序及方法 144
二、验收的要求 147
第三节 贮存与发放管理 148
一、贮存安全 148
二、仓库面积及位置 149
三、各类贮藏库管理 150
四、原料盘存管理 153
五、原料发放管理 155
第七章 生产运作管理 158
第一节 加工阶段的管理 161
一、加工质量管理 162
二、加工数量控制 163
三、加工工作程序 163
第二节 配价阶段的管理 169
一、配份数量及成本控制 169
二、配份质量管理 169
第三节 烹调阶段的管理 173
一、烹调阶段的质量管理 173
二、烹调阶段工作程序 174
第四节 冷菜、点心生产管理 177
一、份量控制 177
二、质量与出品管理 179
三、冷菜、点心工作程序 180
第五节 制订标准食谱 181
一、标准食谱的作用 183
二、标准食谱制订程序与要求 184
第八章 产品服务销售管理 185
第一节 餐饮生产与餐厅销售的配合 185
一、销售的配合 185
二、时间的配合 187
三、技巧的配合 189
四、双佳配合 191
第二节 自助餐的生产和服务控制 192
一、自助餐食品生产及布台 192
二、自助餐值台厨师的要求 193
三、自助餐值台厨师职责 195
二、烹制表演原则 198
第三节 餐厅菜肴烹制 198
一、餐厅烹制表演的种类 198
三、餐厅切割与厨房配合 203
四、燃焰表演和厨房准备 203
第九章 生产产品质量控制 205
第一节餐饮生产产品质量概念 205
一、产品自身质量指标的内涵 206
二、质量感官评定 215
三、产品外围质量要求 217
第二节 影响产品质量的因素 219
一、餐饮生产的人为因素 219
二、生产过程的客观自然因素 220
三、就餐宾客自身因素 221
一、阶段控制法 222
四、服务销售的附加因素 222
第三节 产品质量控制方法 222
二、岗位职责控制法 227
三、重点控制法 228
第十章 生产成本控制 231
第一节 成本构成及其特点 231
一、成本构成 231
二、成本控制特点 233
第二节 成本计算方法 235
一、主、配料成本计算 235
二、净料率与成本系数 240
三、调味品成本计算 244
第三节 阶段流程控制成本 246
一、餐饮生产前的成本控制 246
二、餐饮生产中的成本控制 250
三、餐饮生产后的成本控制 252
第四节 比较控制与成本日报表控制 253
一、标准成本的制定 254
二、通过比较控制成本 255
三、食品成本日报表控制 256
第十一章 产品推广促销 260
第一节 店内促销 260
一、店内促销活动的原则 260
二、店内促销活动的方法 261
第二节 店外促销 266
一、外卖活动 266
二、儿童促销 267
三、旅行团促销 268
四、优待促销 269
第三节 食品节的计划组织 270
一、食品节促销的考虑因素 271
二、举办食品节促销的步骤 276
第十二章 生产卫生与安全管理 281
第一节 食物中毒与预防 281
一、食物中毒的原因 282
二、细菌性食物中毒的预防 283
三、化学性食物中毒的预防 284
四、有毒食物中毒的预防 285
五、食物中毒事件的处理 285
第二节 生产卫生控制 286
一、原料阶段的卫生控制 287
二、菜点生产阶段的卫生控制 287
三、服务销售阶段的卫生控制 291
第三节 卫生制度与标准 292
一、食品卫生制度和操作规范 292
二、日常、计划卫生制度和标准 296
三、冷菜间、冻房与点心厨房卫生制度 298
第四节 生产事故发生和预防 299
一、烫伤及其预防 299
二、扭伤、跌伤及其预防 300
三、割伤及其预防 301
四、伤口的紧急处理 303
五、电器设备造成的事故与预防 304
六、火灾的预防与灭火 304
七、安全与防火规范 305
附录： 307