第一章 营养、食品卫生知识 1
第一节 营养知识 1
一、人体需要的主要营养素及其功能 1
二、营养与疾病 4
三、加工、烹调中营养素的变化 5
四、合理营养 8
第二节 食品卫生知识 11
一、食品的感官检查 11
二、食品保藏知识 18
三、食品添加剂知识 29
四、食品容器、包装材料知识 33
二、食品被污染 38
一、食品本身有毒 38
第一节 食品影响人体健康的原因 38
第二章 食品影响人体健康的原因和食品的污染 38
三、食品腐败变质 40
四、食品引起过敏 40
五、食品中存在寄生虫 41
六、过量食用某些正常的食品 41
第二节 食品污染的途径 41
一、食品生产经营过程的污染 41
二、食品的人为污染 42
三、食品的意外污染 43
第三节 食品的污染 43
一、食品的生物性污染 44
二、食品的化学性污染 46
三、食品的放射性污染 49
一、食物中毒的特点 50
第四节 预防食物中毒 50
二、食物中毒的分类 51
三、食物中毒的处理原则 60
四、食物中毒的预防原则 61
第三章 食品行业卫生要求 63
第一节 食品生产经营单位建筑设计卫生要求 63
一、食品企业的选址 63
二、食品厂设计与设施的卫生要求 64
三、饮食业建筑设计与设施的卫生要求 71
四、其他食品企业设计与设施的卫生要求 74
第二节 食品生产经营过程的卫生要求 77
一、食品加工过程的卫生要求 77
二、食品贮存的卫生要求 79
三、食品运输过程的卫生要求 80
四、食品销售过程的卫生要求 81
第三节 食品用工具、设备的清洗消毒 83
一、消毒种类 83
二、常用消毒方法及注意事项 84
第四节 食品从业人员的卫生要求 86
一、食品从业人员的健康检查 86
二、食品从业人员的个人卫生 87
第五节 各类食品行业的卫生要求 88
一、饮食业、熟食的卫生要求 88
二、冷饮食品的卫生要求 92
三、罐头食品的卫生要求 95
四、糕点、糖果、蜜饯的卫生要求 98
五、豆制品、酱腌菜的卫生要求 100
六、酒类的卫生要求 103
七、肉、蛋、水产及其制品的卫生要求 105
八、调味品的卫生要求 107
九、乳及乳制品的卫生要求 108
十、粮油及其制品的卫生要求 110
第四章 食品卫生法规 111
第一节 《食品卫生法》的重要意义及主要内容 111
一、《食品卫生法》的重要意义 111
二、《食品卫生法》的主要内容 112
第二节 食品卫生其他法规 119
一、蛋与蛋制品卫生管理办法 119
二、肉与肉制品卫生管理办法 120
三、乳与乳制品卫生管理办法 121
四、全国罐头生产卫生操作试行制度 122
五、冷饮食品卫生监督办法 124
六、水产品卫生管理办法 125
七、调味品卫生管理办法 126
八、酒类卫生管理办法 127
九、粮食卫生管理办法 128
十、食用植物油卫生管理办法 129
十一、糕点类食品卫生管理办法 130
十二、豆制品、酱腌菜卫生管理办法 131
十三、禁止食品加药卫生管理办法 131
十四、食品加工、销售、饮食业卫生“五四制” 134
第三节 食品生产经营单位的自身管理 135
一、食品生产经营单位自身管理的内容 135
二、食品生产经营单位的岗位卫生责任制 139
一、职业道德的概念 152
第四节 食品行业职业道德 152
二、食品生产经营单位负责人职业道德的基本要求 153
三、食品卫生管理、检验人员职业道德基本要求 154
四、一般食品从业人员职业道德基本要求 155
第五节 食品行业开业审批知识 156
一、《卫生许可证》发放范围和审批程序 156
二、特殊(种)营养食品品种审批程序 159
三、新资源食品审批程序 160
第五章 餐厅接待知识 162
第一节 餐厅服务 162
一、餐厅服务人员的基本要求 162
二、餐厅服务程序 163
第二节 餐厅服务员的基本技能 165
三、餐厅和厨房工作人员的协调配合 165
一、托盘 166
二、铺台 167
三、斟酒 168
四、上菜 169
五、餐巾折花 171
第三节 宴席知识 172
一、宴席的形式 172
二、宴席的服务程序 173
第四节 餐厅陈设、餐具使用和保管 175
一、餐厅陈设布置与要求 175
二、餐具使用和保管 176
第五节 外宾和国内少数民族的饮食习惯 177
一、外宾与港澳侨胞的饮食习惯、特点 177
二、国内少数民族的饮食习惯 183