表1-1 谷类及其制品 2
第一部分 食物的主要营养成分 2
表1-2 畜肉类及其制品 4
表1-3 蔬菜类 12
表1-4 水果类 16
表1-5 糖果、饼干、糕点、小食品 18
表1-6 乳及乳制品 20
表1-7 饮料、冷食 22
表1-9 风味食品 24
表1-8 调味品 24
表1-10 干豆类及其制品 26
表1-11 淀粉类及其制品 28
表1-12 水产品 28
表1-13 禽肉类 28
表1-14 蛋类 30
表1-15 油脂类 30
表1-16 酒类 32
表1-18 菌藻类 34
表1-17 茶叶 34
第二部分 食物中的氨基酸、脂肪酸、胆固醇 38
表2-1 食物中的氨基酸 38
表2-2 食物中的脂肪酸 52
表2-3 食物中的胆固醇 56
第三部分 主要营养素的食物分布 60
表3-1 蛋白质 60
表3-2 脂肪 65
表3-3 碳水化合物 69
表3-4 热量 74
表3-5 膳食纤维 79
表3-6 胆固醇 82
表3-7 维生素A 84
表3-8 胡萝卜素 86
表3-9 维生素E 86
表3-10 硫胺素 91
表3-11 核黄素 95
表3-12 抗坏血酸 99
表3-13 亚麻酸 101
表3-14 亚油酸 103
表3-15 赖氨酸 104
表3-16 蛋氨酸 107
表3-17 色氨酸 110
表3-18 苏氨酸 113
表3-19 亮氨酸 117
表3-20 异亮氨酸 120
表3-21 苯丙氨酸 123
表3-22 缬氨酸 126
表3-23 组氨酸 129
表3-24 钙 133
表3-25 锌 138
表3-26 铜 143
表3-27 铁 148
表3-28 镁 153
表3-29 硒 159
表3-30 钙、磷比值 163
表3-31 钙、锌比值 168
表3-32 铁、钙比值 174
表3-33 铜、锌比值 179
第四部分 烹调加工对食物营养成分的影响 186
表4-1 动物类食物 186
表4-2 谷类食物 187
表4-3 蔬菜类食物 187
表5-1 推荐的每日膳食中营养素供给量(中国营养学会1988年10月修订) 190
第五部分 关于食物营养素供给量标准 190
附：推荐的每日膳食中营养素供给量的说明 192
一、能量 192
(一)劳动强度 192
(二)生理状况 193
(三)气候和体型 193
二、蛋白质 193
三、碳水化合物、脂肪和膳食纤维 193
(一)钙 194
(二)铁 194
四、矿物质和微量元素 194
(三)锌、硒、碘 195
五、维生素 195
(一)维生素A(视黄醇) 195
(二)维生素D 195
(三)维生素E 195
(四)硫胺素、核黄素、烟酸 196
(五)抗坏血酸 196
表5-2 有关地区和国家的营养素供给量推荐值 197
一、联合国粮农组织和世界卫生组织(1974) 197
二、FAO推荐的摄入量标准(1973) 198
三、英国推荐的摄入量标准 199
四、芬兰(1980) 200
五、美国(1980)-1 201
美国(1980)-2 202
六、日本(1979)-1 203
日本(1979)-2 204
第六部分 评价人体营养素的生化指标及正常值 206
一、蛋白质 206
二、血脂 206
三、矿物质与微量元素 207
(一)钙 207
(二)磷 207
(三)钠、钾和镁 207
(四)铁 207
(五)碘 208
(六)锌 208
(七)硒 208
(八)铜 209
(九)铬 209
(十)锰 209
(二)胡萝卜素 210
(一)维生素A 210
(四)维生素E 210
(三)维生素D 210
四、维生素 210
(十二)钴 210
(十一)钼 210
(五)硫胺素 211
(六)核黄素 211
(七)尼克酸 212
(八)抗坏血酸 213
五、氨基酸 213
(一)营养 216
一、营养与营养素 216
第七部分 食品营养 216
(二)营养素 217
二、营养与健康 224
(一)营养缺乏症 225
(二)营养过多症 228
三、合理营养与平衡膳食 230
(一)食物的营养价值 230
(二)膳食中热能和营养素的供给量 233
(三)各种主要营养素之间的相互关系 234
(四)合理的膳食安排和平衡膳食的编制 236
(五)特殊条件下的合理营养 240
(六)食物的合理加工和合理烹调 242
(七)对每日膳食食谱的营养评价 248
第八部分 我国的膳食指南 252
一、食物要多样 252
二、饥饱要适当 252
五、食盐要限量 253
七、饮酒要节制 253
六、甜食要少吃 253
四、粗细要搭配 253
三、油脂要适量 253
八、三餐要合理 254
第九部分 90年代中国食物结构改革与发展纲要 256
一、我国食物发展现状 256
二、90年代食物发展的指导思想和基本目标 257
三、实现食物发展目标的若干政策措施 258
四、加强对食物发展的组织领导 260
第十部分 一般食物的普通名称和科学名称对照表 264
表10-1 一般食物的普通名称和科学名称对照表 264