第一章 文化层面话饮食 1
一、中国饮食文化之源 2
二、中国饮食文化之美 5
三、异彩纷呈话饮食 16
(一)表意丰富的“吃”字家族 16
(二)中国饮食的三大特征 18
(三)“花草虫鱼，可为上菜；飞禽走兽，俱成佳肴”——厨师 20
(四)多姿多彩的饮食民俗 23
第二章 饮食行业的法规要求 30
一、制定和遵守《食品卫生法》的必要性 30
(一)健全社会主义法制的需要 31
(二)饮食行业的特殊要求 33
二、《食品卫生法》的基本知识 37
(一)《食品卫生法》的性质和基本任务 38
(二)《食品卫生法》的主要内容 40
三、《食品卫生法》的学习方法和践行要求 51
(一)《食品卫生法》的学习方法 51
(二)《食品卫生法》的践行要求 55
第三章 食物的营养与健康 63
一、健康的基本理论 63
(一)健康的定义 63
(二)影响健康的因素 65
(一)营养的概念 67
二、营养的科学知识 67
(二)人体需要的营养素 68
三、食物营养与人体健康的相互关系 76
(一)科学的食物营养能够促进人体健康 76
(二)不合理的食物营养会危害人体健康 78
四、食物营养的保健要求 81
(一)合理膳食 81
(二)科学加工 84
第四章 饮食行业的食品卫生 88
一、食品卫生的健康意义 88
(一)讲究食品卫生可以预防人体患病 88
(二)讲究食品卫生可以预防传染病流行 90
(一)食品原、辅料的卫生 92
二、食品卫生的保持 92
(二)食品的贮藏卫生 98
(三)食品的烹饪卫生 103
(四)食品的销售卫生 107
三、食品卫生的管理 109
(一)食品卫生管理的概念和意义 109
(二)食品卫生管理的措施 111
第五章 饮食劳动者的个人卫生 113
一、个人卫生的意义 113
二、个人卫生的要求 115
三、个人卫生习惯的养成 120
(一)环境概述 122
一、环境与饮食行业的环境 122
第六章 饮食行业的环境卫生 122
(二)饮食行业的环境 124
二、环境卫生的重要意义 125
(一)保证饮食卫生的必要前提 126
(二)防止环境污染的重要手段 127
(三)创建“卫生城市”的重要内容 129
三、饮食行业环境卫生的保护措施 130
(一)改善外环境——合理选址与规范设计 130
(二)加强室内布置——设施建设与设备添置 134
(三)搞好实际工作——清洁室内与日常消毒 137
(四)消灭危害物——废物处理与防害除害 142
一、餐具材料的种类与特性 147
第七章 饮食行业的餐具卫生 147
二、餐具的检测与使用 150
三、餐具的清洗与消毒 152
四、餐具的卫生检查 156
第八章 食物中毒与预防 158
一、食物中毒概述 158
二、食物中毒的特点与原因 160
(一)细菌性食物中毒 160
(二)化学性食物中毒 166
(三)有毒动植物食物中毒 170
三、食物中毒的预防 174
(一)食物中毒的报告 177
四、食物中毒的报告与处理 177
(二)食物中毒的现场处理与原因调查 178
(三)食物中毒的抢救 179
第九章 饮食劳动者的职业道德 181
一、热爱本职忠于职守 182
(一)热爱本职、忠于职守的重要意义 182
(二)热爱本职、忠于职守的基本要求 185
(三)热爱本职、忠于职守的修养途径 188
二、顾客至上优质服务 190
(一)顾客至上、优质服务的重要意义 191
(二)顾客至上、优质服务的基本要求 193
(三)顾客至上、优质服务的修养途径 199
(一)钻研技术、精益求精的重要意义 202
三、钻研技术、精益求精 202
(二)钻研技术、精益求精的基本要求 204
(三)钻研技术、精益求精的修养途径 208
四、团结协作、共谋发展 211
(一)团结协作、共谋发展的重要意义 211
(二)团结协作、共谋发展的基本要求 213
(三)团结协作、共谋发展的修养途径 218
附录 222
一、中华人民共和国食品卫生法 222
二、饮食建筑设计规范 233
三、食物中毒诊断标准及技术处理总则 245