第一章 绪论 1
第一节 饮食服务心理学的意义 1
一、饮食服务心理概念 1
二、饮食服务心理学研究的对象 2
三、饮食服务心理学的意义 3
第二节 饮食服务心理学的内容 5
一、饮食与饮食服务 5
二、饮食服务心理学的任务 6
第三节 研究饮食服务心理学的方法 7
三、饮食服务心理学的内容 7
一、研究饮食服务心理学的原则 8
二、饮食服务心理学的研究方法 9
第二章 饮食服务心理的生理机制 13
第一节 神经系统的结构和机能 13
一、神经系统的结构 13
二、神经系统的机能 17
第二节 神经系统的活动方式 21
一、反射和反射弧 21
二、无条件反射和条件反射 23
三、高级神经活动的过程与调节 26
第三章 饮食服务的心理基础 32
第一节 心理的本质 32
一、心理的源泉 32
二、心理的主客观统一性 34
三、心理的产生和发展 37
第二节 心理过程 39
一、感觉和知觉 39
二、注意和记忆 43
三、思维和想象 46
四、感情和情绪 49
第三节 心理的个性特征 51
一、兴趣的差异 51
二、能力的差异 53
三、气质的差异 56
四、性格的差异 57
第四章 就餐者心理 60
第一节 就餐者心理活动过程 60
一、认识过程 60
二、情绪过程 61
三、意志过程 62
一、就餐者的需要 63
第二节 就餐者的需要与兴趣 63
二、就餐者的兴趣 67
第三节 就餐者饮食心理类型 70
一、依饮食态度和情感区分 70
二、依年龄和性别区分 71
三、依地域和民族区分 73
第五章 餐饮食服务人员心理 75
第一节 服务人员心理品质 75
一、服务人员心理品质的基本要求 75
二、服务人员心理品质的主要障碍 78
三、服务人员心理品质的培养 80
第二节 餐厅服务的心理要求 83
一、餐厅的形象 83
二、服务人员的形象 84
三、饮食品的形象 84
第三节 服务人员的考核 85
一、考核条件和原则 85
二、考核方法 86
三、考核偏差的心理因素 88
第一节 就餐者方面因素 91
一、个性因素 91
第六章 影响饮食行为的因素 91
二、生理状况因素 93
三、饮食习惯因素 95
四、经济收入因素 96
五、职业因素 97
六、信仰因素 98
第二节 饮食品方面因素 100
一、饮食品的效用性因素 101
二、饮食品的象征性因素 105
三、饮食品的价格因素 109
一、餐厅环境对饮食行为的影响 110
第三节 饮食环境因素 110
二、服务环境对饮食行为的影响 112
第七章 适应心理要求，做好饮食服务 116
第一节 适应饮食心理 116
一、了解民众的饮食特点 116
二、观察就餐者的饮食心理状态 119
三、掌握就餐者的饮食形式 122
四、提供优质服务的要点 123
第二节 提高服务质量 124
一、宴会、筵席的服务要求 125
二、散席就餐者的服务要求 127