第一部分 果蔬原料新鲜度及品质分析实验 3
实验1 果蔬原料一般物理性状的测定 3
实验2 果蔬表面颜色的测定——色差仪 6
实验3 果蔬原料质地特性的分析测定——质构仪 10
实验4 果蔬含水量的测定 16
实验5 果蔬中叶绿素含量的测定 18
实验6 果蔬可溶性固形物含量的测定——折射仪法 20
实验7 果蔬中可溶性糖的测定——蒽酮比色法 23
实验8 果蔬中还原糖的测定——3,5-二硝基水杨酸（DNS）比色法 25
实验9 果蔬pH、可滴定酸含量和糖酸比的测定 28
实验10 高效液相色谱法测定果蔬中的可溶性糖和有机酸的组成和含量 32
实验11 果蔬中维生素C含量的测定——钼蓝比色法 35
实验12 果蔬中游离氨基酸总量的测定 38
实验13 果蔬组织中可溶性蛋白质含量的测定——考马斯亮蓝G250比色法 41
实验14 果蔬抗氧化能力的测定 44
第二部分 果蔬贮藏及生理生化实验 49
实验15 果蔬呼吸强度的测定 49
实验16 果蔬乙烯生成速率的测定 52
实验17 果蔬中纤维素含量的测定 54
实验18 果蔬中纤维素酶（Cx）活性的测定 56
实验19 果蔬中不同溶解性果胶含量的测定 59
实验20 果蔬中果胶酯酶（PE）和多聚半乳糖醛酸酶（PG）活性测定 62
实验21 果蔬组织中超氧化物歧化酶（SOD）活性测定 65
实验22 果蔬组织中超氧阴离子产生速率的测定 68
实验23 果蔬组织中过氧化物酶（POD）活性测定 71
实验24 果蔬组织中抗坏血酸过氧化物酶（APX）活性测定 73
实验25 果蔬组织中谷胱甘肽还原酶（GR）活性的测定 75
实验26 果蔬组织中还原型谷胱甘肽（GSH）含量的测定 77
实验27 果蔬组织中过氧化氢酶（CAT）活性测定 79
实验28 果蔬组织中过氧化氢含量的测定 81
实验29 果蔬细胞膜透性的测定 83
实验30 果蔬组织中丙二醛含量的测定 85
实验31 果蔬组织中脯氨酸含量的测定 87
实验32 气相色谱法测定果蔬样品膜脂中脂肪酸的含量 89
实验33 果蔬组织中苯丙氨酸解氨酶（PAL）的活性测定 92
实验34 果蔬组织中多酚氧化酶（PPO）活性的测定 94
实验35 果蔬组织中脂肪氧化酶（LOX）活力的测定 96
实验36 果蔬组织中淀粉酶活性的测定 97
实验37 果蔬组织中的蔗糖合成酶类活性 99
实验38 果蔬组织中酸性转化酶和碱性转化酶活性测定 102
实验39 乙烯对果实的催熟作用 104
实验40 果蔬冷害分析 106
实验41 果蔬组织中同工酶和可溶性蛋白质的凝胶电泳 108
实验42 果蔬组织中核酸的提取与测定 113
第三部分 果蔬加工工艺实验 125
实验43 果蔬加工过程中的颜色控制 125
实验44 果蔬罐头的制作 129
实验45 果蔬汁饮料的制作 134
实验46 果蔬糖制品的制作 139
实验47 果冻的制作 147
实验48 蔬菜的腌制 149
实验49 果蔬的干制 154
实验50 果蔬的速冻 158
实验51 橘皮中果胶的制备 163
实验52 果酒的加工 165
主要参考文献 168
附录一 折光仪测定可溶性固形物温度校正 169
附录二 常用缓冲液的配制方法 170