食品污染及防治 1
一、生物污染 1
(一)细菌污染 1
(二)霉菌及霉菌毒素污染 4
(三)病毒污染 6
(四)寄生虫污染 9
二、化学污染 9
(一)农药污染 9
(二)N-亚硝基化合物污染 11
(三)有毒金属污染 12
(四)食品添加剂污染 14
(五)食品容器与包装材料污染 15
(六)工业“三废”污染 16
三、放射性物质污染 17
(一)食品的天然放射物 17
(二)食品的放射性污染 19
(三)环境中放射性核素向食品和人体的转移及其危害 22
(四)控制食品放射性污染措施 25
四、食品污染途径 26
(一)食品生产加工过程污染 26
(二)运输污染 27
(三)销售污染 27
(四)意外污染 28
食品添加剂及强化剂卫生问题 29
一、什么叫食品添加剂 29
二、食品添加剂的使用原则 29
三、食品添加剂的种类 30
(一)防腐剂 30
(二)抗氧化剂 32
(三)漂白剂 32
(四)发色剂 33
(五)食用色素 34
(六)食用香料 36
(七)酶制剂 37
(八)其它食品添加剂 38
四、食品营养强化剂的作用 40
五、食品营养强化剂的种类及使用范围 47
(一)氨基酸类 47
(二)维生素类 47
(三)矿物质类 50
六、怎样合理使用食品营养强化剂 52
食品容器及包装材料卫生问题 54
一、食品容器及包装材料的种类与特性 54
(一)塑料制品卫生 55
(二)橡胶制品卫生 62
(三)金属制品卫生 64
(四)陶瓷和搪瓷制品卫生 66
(五)玻璃制品卫生 69
(六)食品包装用纸及复合材料纸卫生 70
(七)涂料卫生 73
(八)其它包装材料 78
二、食品容器及包装材料对食品的污染 79
三、合理加工使用食品容器及包装材料 80
食品工艺与食品质量 82
一、食品加工过程中营养素的变化 82
(一)谷类加工烹调对营养素的影响 83
(二)豆类、油料、坚果类的加工对营养素的影响 85
(三)蔬菜水果加工烹调对营养素的影响 87
(四)畜禽肉及鱼类加工烹调对营养素的影响 88
(五)蛋类的加工烹调对营养素的影响 89
二、冷藏冰冻与食品质量 90
(一)食品冷冻方式 90
(二)冷冻工艺对食品质量的影响 90
(三)冷藏冷冻的卫生要求 91
三、加热与食品质量 92
(一)加热处理对食品质量的影响 92
(二)加热处理的杀菌消毒 94
四、水分与食品质量 95
五、食品辐照与食品质量 98
六、防腐剂的使用与食品质量 101
七、提高食品渗透压与食品质量 102
八、提高食品氢离子浓度与食品质量 103
九、其它工艺处理与食品质量 104
食品腐败变质 106
一、食品腐败变质的原因 106
(一)微生物因素 106
(二)环境因素 108
(三)食品本身因素 109
二、食品腐败变质后营养成分改变与鉴定指标 110
(一)蛋白质 110
(三)糖类 111
(四)维生素、矿物质 111
(二)脂肪 111
三、腐败变质食品对健康的影响 112
(一)产生厌恶感 112
(二)降低食品营养 112
(三)产生潜在性危害 112
(四)造成食物中毒 112
四、食品腐败变质的控制措施 113
(一)低温保藏 113
(二)高温消毒杀菌 114
(三)脱水处理 115
(四)辐照食品保藏 115
(六)提高食品氢离子浓度 116
(五)提高渗透压 116
(八)其它防止食品腐败变质的控制措施 117
(七)使用防腐剂 117
食品感官检查 119
一、感官检查内容 119
(一)色泽 119
(二)气味 121
(三)滋味 121
(四)食品状态 122
(五)形态检查 122
(二)嗅 123
(三)摸 123
二、感官检查方法 123
(一)看 123
(四)品尝 125
三、感官检查的注意事项 125
(一)环境选择 125
(二)人员选择 126
(三)必备工具 128
(四)其它注意事项 128
(一)食物种植生长环境对食品的影响 130
(二)食品生产经营环境对食品的影响 130
食品生产经营场所及其设备卫生 130
一、环境卫生对食品的影响 130
二、食品生产经营场所建筑及设备卫生 133
(一)食品生产场所建筑设计卫生 138
(二)餐饮业建筑设计卫生 138
(三)设备工具及管道卫生 141
三、食品生产经营场所的清扫与消毒 142
(一)食品生产加工场所的清洗消毒 142
(二)餐饮、摊点等加工场所的清洗消毒 143
四、食品生产加工工具、设备的清洗消毒 143
(一)消毒方法 143
(二)常用消毒方法及注意事项 144
一、食品从业人员健康检查 147
食品生产经营人员个人卫生 147
(一)健康检查对象 148
(二)健康检查内容 148
(三)健康检查的步骤及具体要求 150
(四)体检后的处理 151
二、食品从业人员个人卫生 151
三、食品从业人员卫生知识培训 152
四、食品从业人员职业道德教育 153
食物中毒 154
一、细菌性食物中毒 154
(一)细菌性食物中毒的特点 154
(二)细菌性食物中毒发生条件 155
(三)细菌性食物中毒发生原因 156
(四)常见细菌性食物中毒病原菌 159
(五)常见细菌性食物中毒 162
(六)细菌性食物中毒的预防 166
(七)细菌性食物中毒的治疗 168
二、有毒动植物食物中毒及防治 170
(一)河豚鱼中毒 170
(二)鱼类引起的组胺中毒 171
(三)贝类中毒 172
(四)四季豆中毒 172
(六)含氰甙植物中毒 173
(五)发芽马铃薯中毒 173
(七)其它动植物中毒 174
三、毒蕈中毒 174
(一)常见食用蕈 175
(二)常见毒蕈 183
(三)毒蕈中毒的防治 185
四、化学性食物中毒 186
(一)砷中毒 186
(二)锌中毒 189
(三)亚硝酸盐中毒 190
(四)铅中毒 193
(五)有机磷中毒 195
(六)有机汞中毒 197
(七)钡化物中毒 198
(八)甲醇中毒 199
五、霉菌毒素食物中毒 201
(一)麦角食物中毒 201
(二)黄曲霉毒素中毒 201
(三)赤霉病麦食物中毒 202
(四)霉变甘蔗中毒 203
六、其它食物中毒 204
(一)桐油中毒 204
(二)豆浆中毒 204
(四)酵米面食物中毒 205
(三)油脂酸败食物中毒 205
食物中毒的急救处理 207
一、发生食物中毒后人员的急救 207
(一)尽快排除未被吸收的毒物 207
(二)尽快给解毒剂 208
(三)促进毒物排泄 208
(四)对症治疗 208
(五)特效解毒剂 208
二、食物中毒的报告 209
三、食物中毒后的现场处理 209
四、食物中毒的采样送检 210
(三)调查污染物 212
(二)调查污染来源 212
食物污染与肠道传染病 212
(一)调查污染食品 212
一、食物污染处理 212
(四)污染食品的处理原则 213
二、食品污染报告 214
三、食物污染引起的传染病 215
(一)病毒性肝炎 215
(二)细菌性痢疾 217
(三)伤寒 217
(四)霍乱与付霍乱 218
(五)阿米巴痢疾 220
食品有关的人畜共患疾病 221
一、常见病畜肉的鉴定和处理 221
(一)常见病畜肉的鉴定 221
(二)常见病畜肉的处理 223
(三)肉的分类及处理原则 225
二、病畜肉引起的人畜共患疾病 226
(一)炭疽病 226
(二)口蹄疫 226
(三)布鲁氏菌病 229
(四)结核病 230
(五)旋毛虫病 231
(六)绦虫病和囊虫病 232
食品生产经营各行业卫生 234
一、饮食行业卫生 234
(一)食品采购与运输卫生 235
(二)食品贮存和保管卫生 235
(三)食品加工场所卫生 236
(四)食品的粗加工 237
(五)切配卫生 239
(六)食品烧煮、烹调卫生 240
(七)主食、面点制作卫生 241
(八)冷荤制作卫生 242
(九)冷饮、冷食制作卫生 242
(十)餐具消毒 242
(十一)餐厅卫生 243
(十二)小卖部、酒吧、咖啡厅卫生 244
(十三)卫生管理措施 244
二、冷饮食品卫生 245
(一)冷饮食品原料卫生 246
(二)冷饮食品加工卫生 247
(三)冷饮食品运输、贮存、销售卫生 249
三、粮油卫生 250
(一)粮食及其制品卫生 251
(二)食用油脂 253
四、酒类卫生 255
(一)酒类原、辅料卫生 256
(二)酒类生产卫生 257
(三)酒的卫生质量鉴定 258
(四)酒的处理原则 259
五、罐头食品卫生 260
(一)原料卫生 260
(二)罐头制备卫生 261
(三)原料处理卫生 261
(四)灌装卫生 263
(五)罐头食品质量鉴定 264
六、肉及其制品卫生 266
(一)原料卫生 266
(三)运输、贮存卫生 268
(二)加工卫生 268
(四)销售卫生 269
七、奶及奶制品卫生 270
(一)原料奶的卫生 270
(二)加工卫生 271
(三)运输、贮存卫生 272
(一)原料卫生 273
(二)加工卫生 273
八、糕点卫生 273
(四)销售卫生 273
(三)运输、贮存卫生 275
(四)销售卫生 275
九、糖果卫生 276
(一)原料卫生 276
(二)加工卫生 276
(三)贮存、运输、销售卫生 277
十、蜜饯卫生 278
(一)原料卫生 278
(二)加工卫生 278
十一、调味品卫生 279
(一)酱的卫生 280
(二)酱油卫生 282
(三)食醋卫生 283
十二、豆制品卫生 285
(一)非发酵性豆制品 285
(二)发酵豆制品 288
(一)原料卫生 289
(二)运输、贮存卫生 289
十三、酱腌菜卫生 289
(三)加工卫生 290
(四)销售卫生 290
十四、蛋及蛋制品卫生 291
(一)原料卫生 291
(二)加工卫生 292
(三)贮存、运输、销售卫生 293
十五、水产品及其制品卫生 293
(一)原料卫生 293
(二)加工卫生 294
(三)运输、贮存、销售卫生 295
特殊人群膳食 297
一、孕妇 297
(一)妊娠早期(0～3月) 297
(二)妊娠中期(4～7月) 297
(三)妊娠后期(7～9月) 297
(一)婴儿期 298
二、乳母 298
三、儿童 298
(三)贮存、运输、销售卫生 299
(二)幼儿期 300
(三)学龄前期 300
四、老年人 300
五、高温作业人群 302
六、低温作业人群 303
七、患病人员 304
八、有毒有害作业人员 305
(一)铅作业人员 305
(三)矿工 306
(二)苯作业人员 306
食品各行业卫生管理标准及要求 307
一、卫生管理标准及要求 307
二、各行业标准及要求 310
(一)肉食行业 310
(二)奶牛畜牧场 318
(三)饮食行业 319
(四)冷饮行业 324
(五)集体食堂 326
(六)建筑工地食堂 327
(七)奶制品加工厂 328
(八)食用油脂厂 330
(九)粮油加工厂 331
(十)豆制品生产厂 333
(十一)淀粉类制品厂 334
(十二)调味品生产厂 334
(十三)酒类生产厂 335
(十四)啤洒生产厂 337
(十五)副食品生产及销售业 342
(十六)罐头食品厂 344
(十七)酱腌菜厂 346
(十八)果脯、蜜饯厂 347
(十九)火腿制品厂 347
(二十)荞酥厂 349
(二十一)肉、禽、蛋、水产品冷库 350
(二十二)食品店 351
(二十三)副食品商店(商场) 351
(二十四)奶制品零售店 354
食品生产经营行业人员岗位卫生责任制 355
一、食品企业厂长、经理职责 355
二、车间主任、食品部经理职责 355
三、专、兼职卫生管理人员职责 356
四、食品卫生检验人员职责 357
五、饮食从业人员职责 357
六、冷饮食品从业人员职责 362
七、肉类从业人员职责 364
八、蛋类从业人员职责 366
九、水产品加工销售人员职责 366
十、乳品加工人员职责 367
十一、酒类生产人员职责 367
十二、糕点从业人员职责 369
十三、糖果从业人员职责 371
十四、蜜饯从业人员职责 371
十五、粮食从业人员职责 371
十六、罐头生产人员职责 372
十七、调味品生产人员职责 374
十九、酱腌菜加工人员职责 376
十八、豆制品加工人员职责 376
二十、屠宰人员职责 377
二十一、挤奶人员职责 377
二十二、食用油脂加工人员职责 378
二十三、冷库工作人员职责 378
二十四、个体饮食摊点人员职责 379
食品卫生法规 380
一、法律知识问答 380
(一)什么是行政 380
(二)什么是行政权 381
(三)行政行为及主要的行政行为分类 383
(四)什么是行政责任 386
(五)什么是民事责任 387
(六)什么是刑事责任 388
二、法律文书知识问答 389
(一)法律文书及其几种形式 389
(二)怎样制作处罚决定书 389
(三)怎样写行政诉讼答辨状 391
(四)怎样写行政诉讼上诉状 392
(五)怎样写行政诉讼申诉状 393
(六)怎样写申请法院强制执行书 393
三、中华人民共和国食品卫生法 395
四、生猪屠宰管理条例 410