第一章 绪论 1
第一节 茶叶、茶饮料的发展历史及现状 1
一、茶叶的发展历史 1
二、茶饮料的发展历史及现状 1
第二节 茶叶和茶饮料的分类 2
一、茶叶的分类 2
二、茶饮料的分类 7
第三节 茶叶的风味 8
第四节 茶的保健功能 22
一、茶多酚的保健功能 23
二、茶多糖的保健功能 26
三、生物碱的保健功能 27
第二章 原辅料 32
第一节 水 32
一、水质对茶汤色泽的影响 32
二、水质对茶汤香气品质的影响 33
三、水质对茶汤滋味品质的影响 34
四、水质对茶汤浑浊度的影响 34
第二节 茶叶 35
一、茶叶中的主要化学成分 35
二、茶饮料加工对原料茶的要求 42
三、提高原料茶品质的途径 43
二、甜味剂 54
一、二氧化碳 54
第三节 其他辅料 54
三、酸味剂 55
四、抗氧化剂 56
五、香精香料 57
六、防腐剂 59
七、色素 59
八、营养强化剂 59
九、载体和抗结块剂 60
十、中草药 61
第一节 茶饮料的加工工艺 63
一、绿茶、红茶和乌龙茶的加工工艺 63
第三章 茶饮料的加工工艺 63
二、速溶茶的加工工艺 69
三、冰茶饮料的加工工艺 84
四、茶叶碳酸饮料 97
五、茶酒 101
六、茶叶可乐 117
七、速溶花茶 118
八、枣茶复合饮料 119
九、果蔬奶茶 119
十、四宝复合茶饮料 120
十一、苦丁茶饮料 120
十二、“金龙”保健茶 122
十三、绿茶酸奶 122
十四、茶籽蛋白奶 123
十五、金银花-龙井茶饮料 125
十六、速溶余甘茶 126
十七、降脂茶 126
十八、红茶核桃乳饮料 127
十九、柿叶茶 128
二十、果蔬茶汁 129
二十一、茶多酚饮料 130
二十二、花生奶茶 131
二十三、二花柠檬茶 132
二十四、苦丁绿茶饮料 133
二十五、西湖果茶 133
二十七、乌龙枸杞茶 134
二十六、奶茶 134
二十八、八宝茶 135
二十九、速溶全茶粉 135
三十、有机茶饮料 136
三十一、速溶保健决明茶 137
三十二、淮菊花-乌龙茶碳酸饮料 138
三十三、椰汁茶 139
三十四、富硒系列茶饮料 140
三十五、富硒袋泡茶系列 141
三十六、花生乳茶 142
三十七、参杞蛋白奶茶 143
三十八、红枣茶 144
三十九、保健茶加工 145
四十、海宝（红茶菌饮料） 150
四十一、民族风味茶 152
第二节 影响茶饮料品质的因素 159
一、原辅料 159
二、水质 161
三、烘焙 161
四、萃取条件 161
五、杀菌方式 163
七、加工工艺 164
八、贮藏 164
六、茶饮料的包装 164
九、食品添加剂 165
第四章 茶饮料开发中的技术关键及解决措施 175
第一节 沉淀的产生及其解决途径 175
一、绿茶茶汤的沉淀机理 175
二、红茶茶汤的沉淀机理 180
三、包种茶茶汤的沉淀机理 182
四、影响茶汤沉淀形成的因素 182
五、解决茶汤沉淀形成的途径 187
第二节 汤色的褐变及其解决途径 191
一、茶汤汤色的褐变机理 191
二、茶汤的护色方法 192
二、三大茶类的主要香气成分 195
一、香气成分的劣变机理 195
第三节 香气成分的劣变及其解决途径 195
三、茶饮料的保香及增香方法 196
第四节 滋味的变化及其解决途径 199
一、茶汤滋味的变化机理 199
二、茶叶的滋味类型 202
三、提高茶饮料滋味的途径 203
第五章 现代技术在茶饮料生产中的应用 205
第一节 生物技术 205
一、单宁酶（Tannase） 208
二、葡萄糖氧化酶（Gluocose oxidase,简写为GOD） 211
三、果胶酶（Pectinase）和纤维素酶（Cellulase）等 212
四、果胶酯酶（Pectin esterase） 213
五、多酚氧化酶（PPO） 214
六、蛋白酶 214
第二节 杀菌、除菌技术 215
一、高压杀菌 215
二、HTST和UHT杀菌 219
三、辐射杀菌技术 220
四、膜过滤除菌 222
第三节 膜分离浓缩技术 222
一、超滤技术 222
二、反渗透技术 226
三、膜分离浓缩茶汁与蒸发浓缩茶汁的比较 228
五、电渗析技术 230
四、微滤技术 230
第四节 微胶囊技术 233
一、心材 234
二、壁材 235
三、微胶囊化的作用 235
四、微胶囊化方法 236
五、微胶囊技术在茶饮料生产中的应用 237
第五节 超临界流体萃取技术 243
一、提取（或脱除）茶叶中的咖啡碱 245
二、速溶茶的保香 245
三、花茶着香 246
四、茶籽油的提取 246
六、萃取茶叶中的功能性成分 247
五、农药残留分析 247
七、茶叶香精的配制 248
第六节 喷雾干燥与真空冷冻干燥技术 248
一、喷雾干燥技术 248
二、冷冻干燥技术 249
三、冷冻干燥与喷雾干燥的比较 250
第七节 色差计在茶饮料生产中的应用 254
一、颜色的特征 255
二、颜色的表示方法 255
三、色差计在茶叶及茶饮料生产中的应用 256
第八节 萃取技术 257
一、冷浸法 258
二、酶法低温萃取 259
第六章 茶饮料的包装 261
一、玻璃瓶 261
二、三片罐和二片罐 266
三、PET瓶 267
四、PP和BOPP 275
五、复合包装材料 277
第七章 茶叶及茶饮料的审评 279
第一节 茶叶的审评方法 279
一、评茶室的要求 279
二、茶叶审评程序及方法 280
三、乌龙茶和花茶的审评 282
第二节 茶叶审评术语 283
一、外形评语 284
二、内质评语 293
三、评语中常用的副词 302
第三节 速溶茶的审评 303
一、评茶用具 303
二、审评方法 303
第四节 液体茶饮料的审评 307
一、汤色 307
二、香气 308
三、滋味 308
四、包装 308
第五节 模糊数学在茶叶及茶饮料审评中的应用 309
第八章 茶叶及茶饮料标准 313
第一节 茶叶标准 314
第二节 茶饮料标准 316
一、茶饮料产品标准 316
二、茶饮料主要内含成分检测标准 317
第九章 茶叶和茶饮料产品的检测 318
第一节 菌落总数和大肠菌群的检测 318
一、菌落总数的检测 318
二、大肠菌数的检测 320
第二节 茶叶及茶饮料主要内含成分和添加剂的检测 325
一、茶多酚 325
二、儿茶素 326
三、游离氨基酸总量的测定 328
四、咖啡碱 330
五、黄酮类化合物总量的测定 334
六、茶黄素、茶红素和茶褐素的测定 335
七、茶氨酸的测定 336
附录 338
附录一 茶饮料产品标准 338
附录二 中国制茶设备及工艺文献题录 347
一、《发明专利公报》（1985～1994） 347
二、《中国技术成果大全》 354
附录三 国外茶饮料加工专利 360
参考文献 364