目录 1
第一章 概述 1
一、食品卫生质量感官鉴别的概念 1
二、食品卫生质量感官鉴别的法律依据 3
三、食品卫生质量感官鉴别的原则与要求 4
四、食品感官鉴别适用的范围 6
五、食品感官鉴别常用术语 7
六、食品卫生质量感官鉴别的基本原理与方法 9
七、食品感官鉴别后的处理原则 14
第二章 动物性食品卫生质量的感官鉴别 16
一、肉及其制品 16
（一）肉及其制品的感官鉴别 16
1．鲜猪肉 16
2．冻猪肉 17
3．鲜牛、羊、兔肉 18
4．冻牛肉 19
5．冻羊肉 20
6．冻兔肉 21
7．鲜鸡肉 22
8．冻鸡肉 23
9．腊肉 24
10．火腿 25
11．板鸭 26
12．咸猪肉 27
13．灌制品 27
（二）肉及其制品感官鉴别的卫生意义 28
（三）病畜肉的鉴别与处理 29
（四）肉品新鲜度的快速测定法 33
二、乳及其制品 35
（一）乳及其制品的感官鉴别 35
1．鲜乳 35
2．乳粉 36
3．炼乳 37
4．奶油 38
5．酸牛乳 38
6．干酪 39
（三）乳品新鲜度及掺假的快速测定法 40
（二）乳及其制品感官鉴别的卫生意义 40
三、蛋及其制品 42
（一）蛋及其制品的感官鉴别 43
1．鲜蛋 43
2．皮蛋 45
3．咸蛋 46
（二）蛋及其制品感官鉴别的卫生意义 47
（三）蛋品新鲜度的快速测定法 48
四、水产及其制品 48
1．鲜鱼 49
（一）水产及其制品的感官鉴别 49
2．海鱼 50
3．淡水鱼 51
4．对虾 52
5．蟹 53
6．咸鱼 54
7．海蜇皮 54
8．鱼干 55
（三）水产品新鲜度的快速测定法 56
（二）水产及其制品感官鉴别的卫生意义 56
第三章 植物性食品卫生质量的感官鉴别 58
一、谷类 58
（一）粮食的感官鉴别 58
1．稻谷 59
2．大米 60
3．小麦 61
4．面粉 62
5．玉米 62
（二）粮食感官鉴别的卫生意义 63
二、大豆及其制品 63
（一）大豆及其制品的感官鉴别 64
1．大豆 64
2．非发酵性豆制品 65
3．发酵性豆制品 67
（二）大豆及其制品感官鉴别的卫生意义 68
1．大豆 69
三、植物油料与油脂 69
（一）植物油料与油脂的感官鉴别 69
2．花生 70
3．芝麻 71
4．油菜籽 72
5．植物油脂 73
（二）植物油感官鉴别的卫生意义 78
（三）植物油品种及掺假的快速测定法 78
四、蔬菜 80
（一）蔬菜的感官鉴别 80
1．根菜类 80
2．茎菜类 82
3．叶菜类 84
4．花菜类 90
5．果菜类 91
6．食用菌类 93
五、干鲜果品 96
（二）蔬菜感官鉴别的卫生意义 96
（一）果品感官鉴别 97
（二）几种常见果品的感官鉴别 100
1．苹果 100
2．梨 101
3．山楂 101
4．板栗 102
5．核桃 103
7．柑桔 104
6．红枣（干枣） 104
8．香蕉 105
9．西瓜 106
第四章 调味品、酒类、罐头、糕点及冷饮类 108
食品卫生质量的感官鉴别 108
一、调味品 108
（一）调味品的感官鉴别 108
1．食盐 108
2．酱油 109
4．味精 110
3．食醋 110
5．酱类 111
（二）调味品感官鉴别的卫生意义 111
（三）调味品掺假的快速测定法 112
二、酒类 112
（一）酒类的感官鉴别 112
1．白酒 112
2．啤酒 113
3．葡萄酒与果酒 116
（二）酒类感官鉴别的卫生意义 118
三、罐头类食品 119
（一）果蔬类罐头的感官鉴别 119
（二）肉类罐头的感官鉴别 121
（三）水产类罐头的感官鉴别 123
（四）罐头打检鉴别方法 124
（五）罐头食品感官鉴别的卫生意义 125
四、糕点类食品 125
（一）饼干类糕点的感官鉴别 126
（二）蛋糕类糕点的感官鉴别 128
（三）酥皮类糕点的感官鉴别 130
（四）混糖酥类糕点的感官鉴别 131
（五）月饼类糕点的感官鉴别 132
（六）面包类糕点的感官鉴别 134
（七）包馅类糕点的感官鉴别 135
（八）油炸类糕点的感官鉴别 137
（九）西式糕点的感官鉴别 138
（十）其它类糕点的感官鉴别 142
（十一）糕点感官鉴别的卫生意义 143
五、冷饮食品 144
（一）冰淇淋的感官鉴别 144
（二）雪糕的感官鉴别 145
（三）冰棍的感官鉴别 146
（四）汽水的感官鉴别 147
（五）食用冰的感官鉴别 149
（六）麦乳精（系固体饮料）的感官鉴别 149
（七）冷饮食品感官鉴别的卫生意义 150
参考文献 151