第一章 我国的膳食传统 1
一、饮食文明三部曲——生食、熟食、烹饪 1
目 录 1
二、中国菜是舌头的菜——古老精湛的中国烹调工艺 4
三、“四性五味”与“养益充助”——古代的平衡膳食理论 8
四、饮食八戒——中医学的营养卫生观 12
五、食风与民俗——地方食俗、民族食俗、宗教食俗和年节 食俗 16
六、小锅小灶的情韵——现代中国居家饮膳的特色 20
七、不平衡的比例式——科学地指导与调节 食物消费 25
一、一台精密复杂的机器——人体生理运动与营养 30
第二章 人体代谢和营养卫生 30
二、生命的物质基础——蛋白质的功能和质量评价 34
三、不可嫌弃的营养物质——脂肪的功过评说 38
四、最经济的生命能源——糖类的作用 40
五、维持生命的“催化剂”——维生素的营养及其重要性 43
六、“无生命”的生命物质——水和矿物质的功能 48
七、合理的膳食结构——兼述世界营养配给的发展趋势 52
八、贵在适中——营养不足与过剩的弊端 57
九、吃的“公害”——延席必须改革 61
十、上海“甲肝恐惧症”的余悸——消化道传染病的危害和预防 66
十一、慎食——食品污染与中毒 70
十二、如何使用电冰箱——低温食品储藏与保管 74
第三章 家庭成员的饮食调养 78
一、爱宝宝须从十月怀胎开始——孕妇的生理变化和营养 79
二、金不换的乳汁——乳母营养和两代人健康 84
三、哺育婴儿的学问——一岁前儿童的营养指导 89
四、让“小太阳”闪闪发光——幼儿及学前儿童的营养和饮食 94
五、“秀才”的食谱——中小学生的膳食须知 102
六、常被遗忘的“角落”——中年人的营养不可疏忽 109
七、“老人安全家欢”——老年人膳食与长寿 114
八、多劳者理应多吃——重体力劳动者的合理调养 121
九、劳心者的养生之道——知识分子劳动特点与营养补给 125
第四章 合理利用食源 130
一、五谷纵横谈——主粮与杂粮的科学配伍 130
二、身价百倍的“植物肉”——浅说豆类及其家族 134
三、大路菜的思索——蔬菜的营养功效 137
四、从“人参果”说起——瓜果、花卉的科学利用 142
五、千载传誉的“草八珍”——食用菌藻的特殊疗效 145
六、踏青与采青——野菜资源的开发利用 148
七、禽畜面面观——肉类原料的重要地位 152
八、生命的源泉——蛋、乳的营养及食用 158
九、鱼跃“侬”门畅想曲——淡水鱼和海水鱼品质分析 161
十、莫忘了“虾兵蟹将”——其它水产品的综合利用 164
十一、食趣盎然的野味——飞禽走兽杂谈 168
十二、山珍海错非尽好——正确认识稀异的高档原料 171
十三、饮料谱——茶、酒及其它 174
十四、菜篮中的运筹学——合理选购食品 179
五章 科学烹调 184
一、做菜的设计图纸——原料选配与综合利用 184
二、去粗取精有妙法——鲜活原料粗加工 187
三、还它以“本来面目”——干货原料的涨发技巧 190
四、刀的奏鸣曲——刀工、刀法、刀口 193
五、菜也要“穿衣打扮”——上浆、挂糊、拍粉、勾芡 196
六、预热处理的功与过——焯水、走红、过油 199
七、“火力加时间”的魔力——火候及其运用 202
八、味的艺术——味、味觉、风味 206
九、“百肴之将”说食盐——氯化钠的性质和作用 209
十、老祖宗发明的“味素”——风味别致的酱及酱油 213
十一、大快朵颐的酸味——醋的种类及其功效 216
十二、甘味家族的成员——甜味剂的属性与合理施用 219
十三、画龙点睛的提鲜剂——味精的用法与用量 222
十四、大自然惠赠的芳香——调香植物漫述 224
十五、似味非味的油脂——油脂的调味功用 228
十六、一菜一格在于“调”——菜肴的味型与调配 232
十七、不用炉灶也能做菜——拌、炝、腌、醉、糟 236
十八、历史悠久的火烹——烤、熏、泥烤、盐焗 239
十九、一学就会的水烹——汆、涮、煮、煨 243
二十、高气压的嬗变——汽烹——蒸、隔水炖 246
二十一、应用广泛的油烹——炒、爆、烹、炸 250
二十二、穷尽变化之妙的混合烹——基本烹调方法的套用 254
第六章 家庭营养配餐 257
一、小康之家的“门面”——厨房设备及布置艺术 257
二、下厨也要“优化组合”——厨务劳动的分工与合作 260
三、早吃饱、中吃好、晚吃巧——家庭配膳的基本原则 264
四、小餐桌上的美学——调适饮食心理、增添家宴情趣 267
五、跟我学——家用中档营养菜品四十例 271
六、“全家福”之歌——各式喜庆家宴菜单集锦 284
附录一：食物一般营养成分表 290
附录二：每日膳食中营养素供给量 307
后记 309