第一章 营养学基础 1
第一节 蛋白质 1
一、蛋白质的生理功能 1
二、氨基酸 2
三、食物蛋白质营养价值的评价 4
四、蛋白质营养不良和人体蛋白质营养状况评价 6
五、膳食蛋白质供给量与食物来源 7
一、脂类的分类及功能 8
第二节 脂类 8
二、脂肪酸 9
三、脂类食物来源及供给量 12
第三节 碳水化物 13
一、分类 13
二、碳水化物的生理功能 15
三、膳食纤维 15
四、碳水化物的供给量和食物来源 16
一、能量单位 17
第四节 能量 17
二、人体的能量消耗 18
三、能量消耗的测定 19
四、能量的供给量 22
第五节 维生素 22
一、维生素A和胡萝卜素 23
二、维生素D 25
三、维生素E 26
四、硫胺素(维生素B1) 27
五、核黄素(维生素B2) 29
六、烟酸(维生素PP) 31
七、维生素B6 32
八、叶酸 33
九、抗坏血酸(维生素C) 34
第六节 无机盐 36
一、钙 36
二、磷 39
三、铁 40
四、锌 42
五、碘 43
六、硒 44
七、铜 46
八、锰 47
九、镍 47
十、钴 48
十一、铬 48
十二、钼 48
第二章 合理膳食 50
第一节 膳食营养素供给量 50
一、营养素需要量与膳食营养供给量 50
二、中国人民解放军军人日膳食营养素供给量 51
三、中国人民解放军军人食物定量标准 52
一、合量膳食的基本要求 55
第二节 合理膳食 55
二、我国居民膳食结构的变化 56
三、中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔 57
第三章 营养调查 64
第一节 膳食调查 64
一、称量法 64
二、查帐法 67
三、24h回顾法 67
一、身体测量 68
四、化学分析法 68
第二节 体格测量 68
二、营养缺乏病体征检查 70
第三节 实验室检查 71
第四节 膳食营养状况的综合评价 72
第五节 战时营养缺乏病 73
一、营养缺乏病的概念及分类 73
二、部队常见营养缺乏病 74
三、现代战争营养缺乏病的发展趋势 77
第四章 各类食品的营养价值及卫生问题 83
第一节 食品的营养价值 83
一、谷类 83
二、豆类和坚果类 84
三、蔬菜和水果类 85
四、畜禽肉及鱼类 86
五、蛋类 87
六、奶类 87
第二节 各类食品的卫生问题 89
一、粮食的卫生问题 89
二、蔬菜、水果的卫生问题 91
三、肉类及其制品的卫生问题 94
四、奶类的卫生问题 101
五、鱼类食品的卫生问题 103
六、蛋类的卫生问题 105
七、食用油脂的变质及其预防措施 107
八、调味品及其卫生 111
九、罐头食品及其卫生 113
第五章 营养与疾病 115
第一节 营养、膳食与癌 115
一、膳食中热能及营养素与肿瘤发生的关系 116
二、食物的防癌、抗癌作用 119
三、食品中潜在的天然致癌物 121
四、致癌物污染食品 122
五、食物影响致癌作用的可能机理 122
六、预防癌症的膳食指南 123
第二节 营养与动脉粥样硬化 124
一、血脂与动脉粥样硬化 124
二、膳食成分对血脂和动脉粥样硬化的影响 125
三、动脉粥样硬化的膳食防治原则 128
第三节 膳食、营养与糖尿病 129
一、糖尿病的诊断标准和分类 130
三、糖尿病患者的营养代谢 131
二、糖尿病的流行病学及患病的危险因素 131
四、糖尿病的饮食治疗原则 132
第六章 营养与免疫 138
第一节 营养不良与免疫 138
一、淋巴器官形态学变化 138
二、细胞免疫功能 139
三、免疫球蛋白和抗体 139
四、补体系统 140
五、吞噬细胞 140
六、调理作用、吞噬和杀菌能力 140
七、溶菌酶 140
八、铁结合蛋白 141
第二节 单个营养素与免疫 141
一、维生素对免疫功能的影响 141
二、微量元素对免疫功能的影响 143
三、脂类对免疫功能的影响 146
五、营养素影响免疫功能的可能机理 148
四、蛋白质对免疫功能的影响 148
第三节 营养、免疫与疾病 149
一、营养、免疫和感染 149
二、营养、免疫与肿瘤 149
三、营养、免疫与自身免疫性疾病 149
第七章 特殊条件下军人的营养保障 150
第一节 高温环境营养 150
一、高温环境对人体消化功能及食欲的影响 150
二、高温环境对营养代谢的影响 151
三、高温环境作业营养素供给量 154
四、高温环境作业的营养保障措施 154
第二节 低温环境营养 157
一、低温环境对营养代谢的影响 157
二、低温条件下的营养素供给量 158
三、低温环境作业的营养保障措施 159
第三节 高原营养 161
一、高原气候的特点 161
二、高原气候对人体健康的影响 162
三、低氧对营养物质代谢的影响 165
四、高原地区生活作业人员的营养需要量 166
第四节 低照度作业人员的营养 169
一、低照度作业概念和特点 170
二、低照度作业对营养代谢的影响 170
三、低照度作业人员的营养问题 173
四、低照度作业人员的营养需要量 174
五、低照度作业人员的营养保障措施 175
第五节 辐照环境条件下作业人员的营养 177
一、长期低剂量辐射对营养物质代谢的影响 178
二、营养状况与辐射敏感性 179
三、辐射条件下营养保障措施 180
第八章 野战营养及战创伤营养 182
第一节 饥饿与不全饥饿 182
一、紧急时能量的最低供应量 182
一、军用口粮 183
第二节 野战营养保障措施 183
二、最低能量供给时三大营养素的比例关系 183
三、最低能量供给时维生素和矿物质的供应 183
二、野生食物资源利用 184
三、维生素制剂的应用 185
第三节 野战食品的卫生检验 185
一、感官检验 186
二、食品理化检验 186
三、食品微生物学检验 186
一、创伤患者的营养代谢特点 187
四、简易动物试验 187
第四节 创伤营养 187
二、外科创伤患者营养治疗的重要性 189
三、外科创伤患者营养治疗原则 189
第九章 非细菌性食物中毒及其预防 193
第一节 食物中毒的概念、特点与分类 193
一、食物中毒的概念 193
二、食物中毒的特点 193
三、食物中毒的分类 194
第二节 有毒动植物食物中毒 195
一、有毒动物食物中毒 195
二、有毒植物中毒 197
三、其他动植物食物中毒 201
第三节 化学性食物中毒 202
一、亚硝酸盐食物中毒 202
二、砷中毒 203
三、食源性急性有机磷农药中毒 204
第四节 霉变食品引起的食物中毒 206
一、赤霉病麦食物中毒 206
二、霉变甘蔗中毒 207
三、霉变甘薯中毒 207
第五节 食物中毒的调查与处理 208
一、调查内容和步骤 208
二、食物中毒的处理 209
一、食品污染的分类 211
第一节 概述 211
第十章 食品污染 211
二、食品的腐败变质 212
三、食品污染对人体健康的影响 215
四、防止食品污染的一般原则 215
第二节 食品的生物性污染 216
一、食品的细菌性污染 216
二、酵母菌 217
三、霉菌及其毒素对食品的污染 217
四、生物武器对食品的污染 223
第三节 食品的化学性污染 224
一、N-亚硝基化合物对食品的污染及其预防 224
二、多环芳族化合物 226
三、农药对食品的污染 227
四、有害金属污染 230
五、食品容器和包装材料的污染 234
六、化学武器对食品的污染 236
一、食品放射性污染来源 237
第四节 食品的放射性污染 237
二、食品放射性污染的防护措施 238
三、食品放射性污染的消除方法 238
第十一章 食品毒理学基础 239
第一节 食品毒理学基本概念 239
一、食品毒理学 239
二、化学物质毒性的基本概念 240
第二节 食品中外来化学物质的毒性 243
一、外来化学物质的结构与毒性 243
二、剂量-效应关系和联合作用与毒性 244
三、生物转运和生物转化与毒性 247
四、机体状态与毒性 252
第三节 食品毒理学研究中的实验动物 254
一、实验动物的选择 254
二、常用实验动物的一般处理 255
三、试验过程中的动物饲养管理 258
一、急性动物毒性试验 259
第四节 食品毒理学研究中的动物毒性试验 259
二、亚急性和慢性毒性试验 263
三、蓄积性试验 264
四、致畸试验 265
五、致突变试验 265
六、致癌试验 266
七、繁殖试验 266
九、迟发神经毒性试验 267
八、代谢试验 267
第五节 食品毒理学研究方法及实验应用中的几个问题 268
一、简易动物毒性试验 268
二、慢性毒性试验的简化问题 269
三、动物毒性试验的程序问题 270
第六节 食品安全性毒理学评价 274
一、概念、意义和必要性 274
二、我国食品安全性毒理学评价程序 274
三、我国、我军有关的食品卫生法规 277
二、《保健食品管理办法》 277
第一节 执行国家、军队有关食品卫生法规 277
第十二章 食品卫生管理 277
一、《中华人民共和国食品卫生法》 277
第二节 执行国家、军队有关食品卫生标准 278
一、卫生标准 278
二、单项技术方法规范 282
三、卫生规范 282
四、卫生管理法 282
五、基础卫生标准 282
第三节 食品卫生质量鉴定 283
一、鉴定的步骤与方法 283
六、人员机构的法规或行政规章 283
八、地方卫生法规或行政规章 283
七、临时性或单项规范、单项命令、禁令、通知、通报等 283
二、鉴定结论和处理原则 284
三、常见疾病畜肉的鉴定及处理方法 284
四、对生、熟食品的卫生质量进行监督 284
第四节 对部队炊管人员、食品服务人员进行定期健康检查 285
五、对平衡膳食进行卫生监督 285
六、定期进行营养调查 285
第五节 营养食品宣传教育 286
第六节 食品良好生产规范 286
一、GMP的由来 286
二、GMP的类别 286
三、GMP的内容 287
四、我国食品企业的卫生规范和GMP 289
五、实施GMP的意义 290
第七节 HACCP管理方法 290
一、HACCP管理方法概念 290
二、实施HACCP的意义 291
三、HACCP基本内容 291
四、HACCP系统的建立 292
五、HACCP系统在食品卫生监督管理中的运用 293
附录：中华人民共和国国家军用标准(GJB 2792-96) 294