1什么是营养素？营养素对人体有哪些功用？ 1
目录 1
2为什么说蛋白质是生命物质？ 2
3为什么说氨基酸是蛋白质的基本组成单位？ 2
4什么叫蛋白质的消化率？ 3
5什么是蛋白质的生理价值？ 3
6什么叫蛋白质的互补作用？有何实际意义？ 4
7营养素的需要量和营养素的供给量，二者概念有何不同？ 4
8蛋白质的需要量和供给量标准是多少？ 5
9膳食中蛋白质的来源如何？ 5
10脂肪有哪些生理功能？ 6
11食用脂肪如何分类？在营养上各有何意义？ 6
14碳水化合物有何生理意义？ 7
12什么是必需脂肪酸？ 7
13人体对脂肪的需要量及膳食中脂肪的来源如何？ 7
15人体对碳水化合物的需要量是多少？ 8
16人体对热能的需要如何？ 8
17热能的供给量标准是多少？主要来源如何？ 9
18什么是维生素？它在营养上有什么重要作用？ 9
19维生素A对机体有哪些生理作用？ 10
20维生素A的供给量标准是多少？供给来源如何？ 11
21维生素D在营养上有何重要作用？ 11
22为什么维生素E又叫生育酚？ 12
23维生素K缺乏为什么能引起出血？哪些食物是它的良好来源？ 12
26维生素PP在营养上有何作用？ 13
24维生素B1在营养上有何重要作用？ 13
25维生素B2在营养上有何作用？ 13
27为什么以玉米为主食的地区易发生癞皮病？ 14
28维生素B 6在营养上作用如何？ 14
29叶酸的名称由何而来？有何生理功能？ 15
30维生素B12为什么有防治贫血的作用？ 15
31为什么维生素C又叫抗坏血酸？它在营养上有何重要作用？ 16
32人体内的化学元素有哪些？ 16
33钙的营养作用如何？食物中钙与磷的合适比例是多少？ 17
34钙的需要量和供给来源如何？ 17
35磷的营养作用如何？ 18
36微量元素有哪些生理功能？ 18
38微量元素锌与健康的关系如何？ 19
37微量元素铁与健康的关系如何？ 19
39微量元素铜与健康的关系如何？ 20
40微量元素铬与健康的关系如何？ 20
41微量元素硒与健康的关系如何？ 21
42微量元素钴与健康的关系如何？ 22
43微量元素锰与健康的关系如何？ 22
44微量元素锡与健康的关系如何？ 23
45微量元素钼与健康的关系如何？ 23
46微量元素镍与健康的关系如何？ 23
47粮谷类食品有哪些营养特点？ 24
48豆类和豆制品的营养价值如何？ 24
51鱼类食品的营养价值如何？ 25
50肉类食品在营养上有哪些特点？ 25
49植物蛋白肉的营养价值如何？ 25
52蛋类食品的营养价值如何？ 26
53奶类食品的营养价值如何？ 26
54常吃的蔬菜有哪些类？各种蔬菜的营养价值是否…样？ 27
55水果有哪些营养？ 27
56野菜和野果的食用价值如何？ 28
57菇菌类的食用价值如何？ 29
58银耳的营养价值如何？ 29
59调味品在营养上有什么作用？ 29
60多吃味精好不好？ 30
62酒对人体健康有何影响？ 31
61麦乳精能否用作病人或婴幼儿的营养品？ 31
63喝茶有哪些好处？ 32
64矿泉水中含有哪些成分？有无保健作用？ 32
65什么是合理营养？合理营养应具备什么条件？ 33
66怎样合理安排膳食制度和进食环境？ 33
67为什么说早餐对儿童的健康成长很重要？ 34
68怎样进行营养调查？ 34
69怎样使用食物成分表？ 35
70什么叫强化食品？在营养上有哪些作用？ 35
71什么叫方便食品？对它有哪些卫生要求？ 36
72什么膨化食品？ 36
73什么叫蒸煮袋食品？ 36
74罐头食品怎样分类？它为何能较长时期贮存而不变质？ 37
76烹调对食物有什么影响？怎样才算是合理烹调？ 38
75怎样鉴别“胖听罐头”？ 38
77低温保藏食品有哪些优点？ 39
78什么是巴氏消毒法？适用于哪些食品？………………………………………………………（40 ）79为什么盐腌能保藏食品？ 40
80怎样腌菜才能防止腐败变质？ 40
81泡菜的卫生学问题是什么？ 41
82什么是食品的缺氧保藏法？ 42
83什么叫气调储藏法？ 42
84怎样用微波技术加工烹调食品？ 42
85辐射保藏食品的发展前途如何？ 43
86婴幼儿营养有什么特点？要注意哪些问题？ 44
87人乳和牛乳在婴儿营养上有何不同？什么叫母乳化牛乳？ 44
89婴幼儿大豆食品的发展前途如何？ 45
88营养对儿童的智力发育有何影响？ 45
90用鱼蛋白喂养婴幼儿的营养效果如何？ 46
91孕妇、乳母的营养应比一般人增加多少？ 46
92老年人的营养有何特点？ 47
93营养对运动员的健康和比赛成绩有何影响？ 47
94高温作业工人的营养应注意哪些问题？ 48
95铅作业工人的营养应注意哪些问题？ 48
96放射性工作人员的营养应注意哪些问题？ 49
97烧伤病人的营养治疗应注意哪些问题？ 49
98怎样安排好外科病人的营养？ 50
99冠心病与营养有哪些关系？ 51
100肝病患者应如何进行营养治疗？ 51
101肾脏病患者应怎样注意饮食？ 52
103胃溃疡病人应如何注意饮食？ 53
104什么叫要素饮食？ 53
102 糖尿病病人如何进行营养治疗？ 53
105营养因素与地方病有哪些关系？ 54
106营养与肿瘤发病有什么关系？ 55
107什么叫食品污染？ 55
108食品是怎样受到污染的？ 56
109污染的食品对人体有何危害？ 56
110食品中为什么要添加一些化学物质？ 57
111食品防腐剂对人有害吗？ 57
112哪些甜味剂可用于食品？ 57
113在食品中允许使用哪些色素？ 58
114在食品中允许使用哪些香料？ 58
115农药是怎样污染食品的？什么是“食物链”？ 59
116食品中残留农药对人体有何危害？ 60
117如何防止农药对食品的污染？ 60
118黄曲霉毒素有何危害？ 61
119怎样清除食物中黄曲霉毒素？………………………………………………………………………（61 ） 61
120赤霉菌与“迷昏麦”有何关系？ 62
121 “臭米面”中毒是怎么回事？ 63
122什么叫食物中毒？如何分类？ 63
123河豚鱼为何会引起中毒？ 63
124青鲇鱼为何会引起中毒？ 64
125毒蕈中毒的原因是什么？ 64
126为什么有毒蜂蜜会引起中毒？ 65
127发芽马铃薯为什么不能吃？ 65
129四季豆为何会引起中毒？ 66
128木薯和苦杏仁为何会引起中毒？如何防治？ 66
130鲜黄花菜为何会引起中毒？ 67
131荔枝为什么不宜多吃？ 67
132菠萝为什么能引起过敏反应？如何防治？ 67
133食品中污染汞有何危害？ 68
134食品中污染镉有何危害？ 68
135食品中污染砷有何危害？ 69
136食品中污染铬有何危害？ 69
137食品中污染氟有何危害？ 70
138食品中污染铅有何危害？ 70
139食品中污染多氯联苯有何危害？ 71
140食品中污染多环芳烃有何危害？ 71
142食品中亚硝胺的来源如何？有何危害？ 72
141食品中的亚硝酸盐有何危害？ 72
143各类食品可能存在的主要卫生问题是什么？ 73
144如何管好粮食以防污染？ 74
145对肉和肉制品如何进行卫生管理？ 74
146对病畜肉应如何进行卫生处理？ 75
147对水产品如何进行卫生管理？ 75
148对乳及乳制品如何进行卫生管理？ 76
149对蛋及蛋制品如何进行卫生管理？ 76
150对冷饮食品如何进行卫生管理？ 77
151如何防止食用油脂的酸败？ 78
152对食用植物油如何进行卫生管理？ 78
153对调味品如何进行卫生管理？ 79
154食具应如何洗涤和消毒？ 79
156塑料食具要注意哪些卫生问题？ 80
155食品包装纸要注意哪些卫生问题？ 80
157对饮食业工作人员有何卫生要求？ 81
158“饮食卫生五四制”的主要内容是什么？ 81
159食品企业在建筑设备上有何卫生要求？ 82
160食品中的放射性元素有哪些来源？ 82
161放射性物质是如何污染食品的？ 83
162食品中放射性核素有何危害？ 84
163如何防止食品的放射性污染？ 84
164为什么要进行食品采样？采样时有哪些要求？ 85
165怎样进行食品采样？ 86
166食品卫生检验的基本方法有哪些？ 86
169鱼类怎样采样？如何评价其卫生质量？ 87
168如何评价肉和肉制品的卫生质量？ 87
167肉及肉制品怎样采样？ 87
170蛋及蛋制品怎样采样？ 88
171如何评价蛋和蛋制品的卫生质量？ 88
172乳及乳制品怎样采样？ 89
173如何评价乳和乳制品的卫生质量？ 89
174食用植物油怎样采样？如何评价其卫生质量？ 89
175谷类及其制品怎样采样？如何评价其卫生质量？ 90
176蔬菜和水果怎样采样？如何评价其卫生质量？ 90
177罐头食品怎样采样？如何评价其卫生质量？ 91
178冷饮食品怎样采样？如何评价其卫生质量？ 91
179酒类饮料怎样采样？如何评价其卫生质量？ 91
181如何评价调味品的卫生质量？ 92
182发生食物中毒时怎样采样？ 92
180调味品怎样采样？ 92
183怎样鉴定细菌性食物中毒？ 93
184怎样鉴定含毒动植物中毒？ 93
185怎样鉴定化学毒物中毒？ 94
186为什么要做食品毒理试验？ 95
187怎样进行食品的急性毒性试验？ 96
188毒物经口摄入有无蓄积性？如何评价？ 96
189制订食品卫生标准时，如何考虑和确定毒物的蓄积作用？ 97
190什么叫食品中容许残留量？什么叫参考残留限量？ 98
191如何估计食品中有毒物质在体内的蓄积量？ 98
192亚急性毒性试验在食品毒理研究中有何意义？ 98
194为什么食品毒理研究中要进行慢性毒性试验？应当如何进行？ 99
193食品毒理研究中如何进行亚急性毒性试验？ 99
195食品毒理研究中为什么要进行致畸试验？应当如何进行？ 100
196什么叫致突变试验？ 101
197什么是艾姆斯试验？ 102
198如何用DNA损伤／修复的体外检测法筛选化学致癌物？ 102
199食品毒理研究中怎样做致癌试验？ 103
200什么情况下要做繁殖试验？ 103
201食品毒理学对毒物进行代谢研究应包括哪些内容？ 103
202怎样制定和应用安全系数？ 104
203什么是人体每日容许摄入量？ 104
204食品毒理研究中通常用哪些方法测定半数致死量？ 104
205何谓生物半减期？ 105
206食品中有毒物质的容许量标准是如何制定的？ 105
207怎样认识和理解卫生标准？ 106