目录 1
一、《食品卫生法》及法规知识 1
1．什么是法？ 1
2．法有什么特征？ 1
3．我国实行《食品卫生法》的重大意义是什么？ 2
4．为什么说《食品卫生法》的颁布，标志着食品卫生工作进入一个新的阶段？ 2
5．为什么说《食品卫生法》的颁布，对我国食品卫生法制建设提供了法律保证？ 3
6．为什么说实行《食品卫生法》是精神文明建设的重要内容？ 4
7．广大人民群众要求保障食品卫生的正当权益有哪些？ 4
8．我国《食品卫生法》的任务是什么？ 4
9．我国食品卫生法规有哪几种形式？它们有什么不同？ 5
10．食品卫生法规的分类有哪几种？ 6
11．《食品卫生法》的主要内容有哪些？ 7
12．《食品卫生法》第一章的主要内容是什么？ 7
13．《食品卫生法》第二章的主要内容是什么？ 8
14．《食品卫生法》第二章第七条规定哪些食品不准生产经营？ 8
15．《食品卫生法》第三章的主要内容是什么？ 9
16．《食品卫生法》第四章的主要内容是什么？ 10
17．《食品卫生法》第五章的主要内容是什么？ 10
18．《食品卫生法》第六章的主要内容是什么？ 11
19．从哪几方面做好食品卫生管理工作 11
20．《食品卫生法》第八章、第九章的主要内容是什么？ 12
21．什么是腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物及其他感官性状异常，可能对人体健康有害的食物？ 12
22．什么是含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食物？ 13
24．什么叫损害赔偿？在食物中毒事故中或患其他食源性疾病的受害者怎样要求赔偿？ 14
23．因违反《食品卫生法》而造成食物中毒或食源性疾病，以至致人死亡、致残的直接责任者应负何责任？ 14
25．工商、畜牧、卫生部门如何协调做好市场食品卫生管理工作？ 15
26．对农贸市场的食品卫生有何要求？ 15
27．农贸市场禁止出售哪些食品？ 16
二、防止病从口入 18
28．食品从业人员为什么必须坚持健康检查？ 18
29．食品从业人员得了伤寒病应该怎样处理？ 18
30．食品从业人员患痢疾应怎样处理？ 19
31．食品从业人员患病毒性肝炎应怎样处理？ 19
32、对肝功、乙肝表面抗原有改变的从业人员应如何处理？ 20
33．食品从业人员患活动性肺结核应怎样处理？ 20
34．食品从业人员患化浓性皮肤病应怎样处理？ 20
36．怎样做好“生熟分开”？ 21
35．为什么一定要做到生熟食品分开？ 21
37．为什么要“货款分开”？ 22
38．为什么要工具售货？ 22
39．什么是食品污染？污染原因有哪些？ 23
40．食品容器和包装材料应注意哪些卫生问题？ 23
41．怎样合理选择食品容器？ 24
42．食品容器为什么要经常洗刷、消毒？ 24
43．哪些塑料做食品容器无毒？ 25
44．使用食品包装纸应注意哪些卫生问题？ 25
45．公用饮食用具为什么要严格消毒？ 25
46．常用的消毒方法有哪些？ 26
47．怎样配制漂白消毒液？ 26
50．什么是一洗、二刷、三冲、四过关？ 27
49．怎样配制优安净和使用优安净？ 27
48．什么是优安净？消毒效果如何？ 27
51．苍蝇躯体上带有哪些病原体？对人有什么危害？ 28
52．空气尘埃中哪些有害物质能污染食物？ 28
53．为什么生产、销售直接入口食品时要戴口罩？ 29
54．生产和销售食品为什么必须将手洗净？ 29
55．为什么食品会腐败变质和霉变？ 29
56．腐败和霉变的食品为什么不能吃？ 30
57．食品好坏如何鉴别？ 31
三、粮食、食用油脂、肉类、奶、蛋、水产品、冷饮、调味品、酒类、罐头等食品的卫生 33
58．粮食容易受哪些霉菌污染？ 33
59．黄曲霉素污染的食物为什么不能吃？ 33
60．粮食如何除毒、防霉？ 34
63．油脂酸败是怎么回事？ 35
61．赤霉麦为什么不能吃？ 35
62．怎样预防赤霉麦中毒？ 35
64．如何防止油脂酸败？ 36
65．用轻汽油浸出法生产食用油应注意什么问题？ 36
66．食用高温加工的油脂对人体有什么害处？ 37
67．如何除掉污染油脂的黄曲霉毒素？ 37
68．如何加强食用油的卫生管理？ 38
69．食用植物油卫生标准如何？ 38
70．畜、禽为什么要在宰前检疫、宰后检验？ 39
71．屠宰场的卫生要求是什么？ 39
72．为什么动物甲状腺和肾上腺能引起食物中毒？ 40
73．怎样预防肉中残留毒物对人体的危害？ 40
75．什么是“痘猪肉”？ 41
74．怎样防止肉类食品腐败变质？ 41
77．什么是高温肉？ 42
78．什么样的囊虫猪肉不可食用，只能做工业油？ 42
76．什么是冷冻鲜销肉？ 42
79．怎样选择新鲜猪肉？ 43
80．如何搞好肉品运输、销售的卫生？ 43
81．肉品加工应注意哪些卫生问题？ 43
82．为什么要搞好蛋类食品的卫生？ 44
83．鲜蛋是怎样被污染的？ 44
84．怎样鉴别鲜蛋？ 45
85．什么样的禽蛋不能在市物上直接销售？ 46
86．什么样的禽蛋不能食用？ 46
88．蛋制品有哪几种？ 47
87．怎样贮存鲜蛋？ 47
89．怎样搞好蛋及蛋制品的卫生？ 48
90．哪些水产品容易引起食物中毒？ 49
91．如何加强水产品的卫生管理？ 50
92．为什么不能吃杀生鱼？ 50
93．生吃蝲蛄会害病吗？ 51
94．如何鉴别新鲜鱼？ 51
95．牛奶是怎样受到污染的？ 52
96．有哪些常见病的细菌污染牛奶？如何处理？ 52
97．牛奶为什么要消毒？消毒的方法有哪些？ 53
98．什么是牛奶煮沸消毒法和巴氏消毒法？ 53
100．出售的消毒鲜奶应注意哪些卫生问题？ 54
101．生产酸牛奶有哪些卫生要求？ 54
99．什么是板式热交换高温消毒法和瓶装蒸汽消毒法？消毒效果如何？ 54
102．对销售的酸牛奶有哪些卫生要求？ 55
103．对生产、销售甜炼乳有哪些卫生要求？ 55
104．对淡炼乳有何卫生要求？ 56
105．对奶粉有何卫生要求？ 56
106．对麦乳精有何卫生要求？ 56
107．对乳品加工厂有何卫生要求？ 57
108．酒分为几类？都要注意哪些卫生问题？ 57
109．生产啤酒要注意哪些卫生问题？ 58
110．什么是甲醇中毒？对人有哪些危害？ 58
112．对酒类原料有哪些卫生要求？ 59
113．酒类生产过程中的卫生要求有哪些？ 59
111．蒸馏酒中的铅是怎样产生的？如何除掉？ 59
114．蒸馏酒和配制酒的卫生标准是什么？ 60
115．发酵酒卫生标准要求哪些指标？ 60
116．饮酒过多为什么对人体有害？ 61
117．冷饮食品的卫生问题是什么？ 61
118．生产冰棍、雪糕的卫生要求是什么？ 62
119．生产汽水饮料的卫生要求是什么？ 63
120．加工冷饮食品如何使用人工合成色素？ 63
121．加工冷饮食品如何使用糖精？ 64
122．做好冷饮食品卫生的经常性管理有哪些主要内容？ 64
123．冷饮食品厂开业前的卫生审查有哪些要求？ 64
124．冷饮产品检验有哪些要求？ 65
127．小孩吃过多的冷饮为什么会引起嗓子痛？ 66
126．冷饮食品为什么不能多吃？ 66
125．冷饮个体摊贩和零售点的卫生管理有哪些要求？ 66
128．生产酱油应注意哪些卫生问题？ 67
129．酱油为什么会“生白”？怎样预防酱油污染？ 67
130．食醋有哪些营养价值？ 68
131．对食醋的卫生要求是什么？ 68
132．对生产食醋用的原料及添加剂有哪些卫生要求？ 69
133．味精对人体有哪些营养价值？要注意哪些卫生问题？ 69
134．食用盐对人体有哪些功能？对食用盐的卫生要求是什么？ 70
135．对商店出售的罐头有哪些卫生要求？ 71
136．如何搞好罐头的食品卫生？ 71
137．食品加工厂如何选择厂址？厂区的布局怎样才算合理？ 72
138．设计食品加工车间注意哪些卫生问题？ 72
四、食品卫生管理制度和生产、经营、销售的卫生 72
139．食品生产、经营企业（包括饭店）的卫生制度有哪些？ 73
140．食品企业的原料和成品管理应建立哪些制度？ 73
141．对食品生产企业的生产环境卫生有哪些要求？ 74
142．对食品运输的卫生有哪些要求？ 74
143．对食品贮存的卫生有哪些要求？ 75
144．食品加工过程中有哪些卫生要求？ 76
145．对食品销售的卫生有哪些要求？ 76
146．食品生产经营企业如何加强食品卫生管理？ 77
147．对食品从业人员个人卫生有哪些要求？ 77
148．对从业人员进行体检有哪些要求？ 78
149．怎样做好器具清洁和消毒？ 79
150．对糕点厂的食品卫生有何要求？ 79
152．对冷饮食品店（摊）的卫生有何要求？ 80
151．对熟肉制品商店的卫生有何要求？ 80
153．对副食品商店（包括菜市场）的卫生有何要求？ 81
154．对茶叶店、茶室的卫生有何要求？ 81
155．对小型饭店的卫生有哪些要求？ 82
156．小型饭店应有哪些卫生设施？ 82
157．对食杂商店（含商亭）的卫生有哪些要求？ 83
158．对小型肉制品加工厂的卫生有哪些要求？ 83
159．对冰棍厂的卫生有哪些要求？ 84
160．对汽水厂有哪些卫生要求？ 85
161．对加工、销售羊肉串有哪些卫生要求？ 86
162．对熟食品摊贩的卫生有哪些要求？ 87
163．对膨化食品的卫生有哪些要求？ 87
165．细菌性食物中毒有哪些特点？ 89
164．什么是食物中毒？食物中毒有几种类型？ 89
五、食物中毒及食源性疾病的防治 89
166．细菌性食物中毒是怎样引起的？ 90
167．细菌性食物中毒有哪些症状？ 90
168．怎样预防食物中毒？ 91
169．如何处理食物中毒？ 91
170．什么是沙门氏菌属食物中毒？有哪些症状？ 92
171．如何预防沙门氏菌食物中毒？ 92
172．变形杆菌食物中毒有哪些症状？应怎样预防？ 93
173．什么是葡萄球菌毒素食物中毒？ 93
174．葡萄球菌毒素食物中毒有哪些症状？ 94
175．如何预防葡萄球菌肠毒素食物中毒？ 94
176．肉毒梭状芽孢杆菌为什么会引起食物中毒？ 94
179．蜡样芽孢杆菌食物中毒的致因是什么？怎样预防？ 95
177．肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒有哪些症状？ 95
178．怎样预防肉毒梭状芽孢杆菌食物中毒？ 95
180．蜡样芽孢杆菌食物中毒有哪些表现？怎样治疗？ 96
181．什么是化学性食物中毒？ 96
182．什么是亚硝酸盐食物中毒？ 97
183．亚硝酸盐食物中毒有哪些症状？ 97
184．怎样预防亚硝酸盐食物中毒？ 97
185．有毒动、植物食物中毒是指什么？有哪几种？ 97
186．为什么吃河豚鱼会中毒？中毒的原因是什么？ 98
187．河豚鱼中毒有哪些症状？如何预防？ 98
188．吃发芽土豆为什么会中毒？怎样预防？ 99
189．什么是细菌性痢疾？ 99
190．得了痢疾有哪些症状？ 99
191．痢疾是怎样传染的？ 100
192．怎样预防痢疾？ 101
193．什么是病毒性肝炎？ 102
194．得了甲型肝炎有哪些症状？ 102
195．得了乙型肝炎有哪些症状？ 103
196．怎样预防病毒性肝炎？ 103
197．如何注意肝炎病人的营养和休息？ 104
198．乙型肝炎表面抗原是怎么回事？ 104
199．乙型肝炎疫苗有何效果？ 105
200．接触肝炎病人者，可服用哪些中草药预防传染？ 105
附录：1、中华人民共和国食品卫生法（试行） 106
2、黑龙江省食品商贩和城乡集市贸易食 118
品卫生管理条例 118