一、海鲜产品烹前准备 1
（一）海鲜选购的秘诀 1
（二）宰杀、洗涤和整理 2
（三）配制料头 3
（四）原料的初处理 3
（五）几种海鲜的处理方法 4
（六）海鲜的主要烹调方法 7
二、河鲜类 11
清蒸石斑鱼 11
油浸石斑鱼 11
吉列石斑块 12
石上鸣秋蝉 12
瑶柱桂鱼羹 13
陈皮蒸桂花鱼 13
云耳金针蒸桂鱼 14
西芹炒桂鱼柳 14
黑椒桂鱼 15
八宝桂鱼 15
网油桂鱼 17
醋椒桂鱼 17
白汁桂鱼 18
五丁桂鱼 19
熘桂鱼卷 19
烧腌鲜桂鱼 20
麻辣桂鱼火腿卷 21
炸松子桂鱼米 21
红油桂鱼丝 22
荷花桂鱼丝 23
酸辣桂鱼汤 23
鞑靼少司炸桂鱼卷（西式菜） 24
马乃司少司煮桂鱼（西式菜） 25
凤凰鲈鱼卷 25
香蒸鲈鱼 26
茄汁鲈鱼 26
清蒸鲈鱼 27
清炒鱼片 27
干烧青鱼块 28
炒鱼条 28
三丝鱼卷 29
芹黄鱼丝 29
龙井鱼片 30
青鱼塌 31
青鱼脯 31
烧青鱼头 32
烧青鱼中段 32
烧青鱼划水 33
烧青鱼下巴 34
烧青鱼肚裆 34
烧青鱼秃卷 35
烧青鱼秃肺 35
煎糟青鱼 36
滑炒青鱼片 37
青鱼汤卷 37
炒青鱼丝 38
油爆青鱼丁 38
青鱼“馄饨” 39
西湖醋鱼 40
五柳鱼 40
草鱼粉皮 41
豆豉草鱼 41
软熘草鱼 42
生蒸三丝草鱼 43
红烧全鱼 43
鱼圆汤 44
葱油草鱼 44
生淋草鱼 45
氽熘草鱼 45
龙舟草鱼（一） 46
龙舟草鱼（二） 47
清炒鳝糊 48
竹笋鳝糊 48
黄鳝烤肉 49
炒蝴蝶片 49
红烧鳝段 50
生炒鳝背 50
虾爆鳝 51
三丝鳝卷 52
炝鳝片 52
炝虎尾 53
鳝段烧肉 54
清蒸三丝鳝卷 54
银丝长鱼 55
菠萝鳝花 56
酱爆鳝球 56
荔枝鳝鱼 57
银鱼炒蛋 58
银鱼跑蛋 58
干炸银鱼 59
韭芽银鱼 59
糟香银鱼 60
黑鱼两吃 60
豉汁蟠龙油？ 61
蒜茸蒸油？ 62
火腩焖油？ 62
豉汁油？ 63
清炖油？ 63
串烧油？片 64
豉汁蒸牙鱼鲆 64
鲜菇牙鲆鱼球 65
鲜笋牙鲆片 65
碧绿牙鲆鱼卷 66
酥炸多春鱼 66
瓜姜鱼丝 67
怀胎鲫鱼 67
干烧鲫鱼 68
荷包鲫鱼 69
豆瓣鲫鱼 69
芙蓉鲫鱼 70
奶汤鲫鱼 70
酥鲫鱼 71
氽蛤蜊鲫鱼 72
萝卜丝氽鲫鱼 72
红烧甲鱼 73
虫草甲鱼 73
冰糖甲鱼 74
清炖甲鱼 75
火腿出骨甲鱼 75
酿甲鱼 76
清蒸发菜甲鱼 77
清蒸甲鱼 77
鸽蛋甲鱼 78
鸡烧甲鱼 78
黄焖河鳗 79
锅烧河鳗 80
煎糟河鳗 80
清蒸河鳗 81
夹烧鳗鱼 82
三丝鱼面 82
七星鱼丸汤 83
白汁？鱼 84
春笋？鱼 84
清蒸鳊鱼 85
粉蒸？鱼 85
桂花鳊鱼 86
奶汤鳊鱼 87
清蒸鲥鱼 87
红烧鲥鱼 88
青椒鲥鱼 88
风豆鳙鱼尾 89
咸菜鳙鱼 89
茄子鳙鱼腩 90
黄豆焖鳙鱼 90
椒葱鱼云 91
梅菜蒸鳙鱼 91
菜胆鱼头汤 92
豆芽鳙鱼汤 92
潺菜鳙鱼汤 93
咸菜鲫鱼 93
糖醋鲫鱼 94
榨菜汤浸鲫鱼 94
砂仁鲫鱼汤 95
香菇鲫鱼 95
家常鲫鱼 96
雪菜鲫鱼 96
豆瓣鲫鱼 97
清蒸鲫鱼 98
葱烧鲫鱼 99
清蒸山药鲫鱼 99
脆皮鲤鱼 100
糖醋鲤鱼 101
红烧鲤鱼 101
酱汁鲤鱼 102
干烧鲤鱼 103
奶汤熬鲤鱼 103
蒸五香鲤鱼 104
清蒸鲤鱼 105
炒麻仁鲤鱼条 105
松塔鲤鱼 106
滑熘鲤鱼片 107
酱爆鲤鱼丁 107
焦炒鲤鱼片 108
滑炒鲤鱼丝 109
拆烩鲢鱼头 109
砂锅鲢鱼头 110
天麻鲢鱼头 111
香辣鲢鱼头 111
泡菜鲢鱼 112
浓汤鲢鱼头 113
鲢鱼鸡腿 113
茄汁鲢鱼 114
网油鲢鱼 115
滑炒鲢鱼片 115
锅贴鲢鱼片 116
铁扒鲢鱼 117
酸辣鲢鱼丁 117
豉汁蒸带子 119
滑蛋瑶柱 119
三、贝类菜肴 119
蚝油鲜带子 120
腰果炒带子 120
豉汁蒸赤贝 121
蒜茸蒸文蛤 121
雪耳文蛤汤 121
百花酿鲍鱼 122
红焖明鲍 122
火腩发菜蚝豉 123
发菜蚝豉煲猪手 124
蚝豉松 124
蒜茸蒸响螺 125
冬笋炒螺片 125
油泡响螺球 126
三元火焰螺 126
蒜子瑶柱脯 127
鸡丝烩瑶柱 127
蒜茸蒸蛏子 128
姜葱炒蛏子 128
蒜茸蒸鲜鲍鱼 129
红烧鲍脯 129
蚝油网鲍片 130
竹笙扒鲍翅 130
螺肉清汤 131
蘑菇红螺 131
鲜炸带子 132
红烧响螺 132
五味蛤蜊 132
白灼香螺片 133
萝卜蛤蜊汤 133
串烧鲜蚝 134
海带蚝豉汤 134
蚝豉煎蛋 134
芦笋蛤蜊 135
豉汁鲜竹蛏 135
洋葱烩香螺 136
麻酱拌赤贝 136
炒赤贝 136
芥菜瑶柱 137
清蒸扇贝 137
香菇瑶柱烩豆腐 138
瑶柱扒节瓜 138
煨田螺 139
木耳海螺汤 139
香菇蒸蛤蜊 140
凉瓜焖蛤蜊 140
西兰花带子 140
人参鲍鱼汤 141
青椒炒蚌肉 141
洋葱炒蚌肉 142
芙蓉蚬肉 142
原汁酸辣蚬 142
鱼香炸蚬肉 143
丝瓜蚬仔 143
木耳蚬汤 144
炝拌蚶子 144
紫菜蚶肉 144
蚶子羹 145
酸辣青口 145
豉汁炒青口 146
酥炸青蚝卷 146
四、海鱼类 147
红烧带鱼 147
清蒸带鱼 147
糖醋带鱼 148
烹带鱼背 148
荔枝带鱼 149
家常黄鱼 150
千层黄鱼 150
卷筒黄鱼 151
脆皮黄鱼 152
八宝黄鱼 152
菊花黄鱼 153
珍珠黄鱼 154
炸熘黄鱼 154
黄鱼鲞烤肉 155
韭黄墨鱼花 156
雪菜炒墨鱼花 156
原汁烩墨色 157
双味炒墨鱼花 157
炸墨鱼 157
青椒墨鱼花 158
爆炒墨鱼花 158
葱油鲳鱼 159
白汁鲳鱼 159
干烧鲳鱼 160
糖醋鲳鱼 160
铁排鲳鱼 161
烟鲳鱼 162
清蒸鱿鱼 162
木瓜鲜鱿 163
红烧鱿鱼 163
芝士鲜鱿 164
烩三鲜 164
凉拌双鲜 164
炸海鲜卷 165
客家小炒 165
沙茶鱿鱼 166
和味八爪鱼 166
油泡鲜鱿 167
白灼鲜鱿鱼 167
章鱼蒸鸡 168
章鱼头蒸肉饼 168
花生焖章鱼 168
银丝章鱼 169
家常焖大麻哈鱼 169
炸板鱼 170
沙锅海鲢 170
烤黄鲫 171
果仁辣鱼丁 171
红烧鱼皮 172
奶汁鱼骨 172
蟹黄鱼肚 173
高汤鱼唇 173
白扒鱼翅 174
白烧鱼信 174
炝鲜扇贝 175
炒鲜扇贝 176
炒雪花扇贝 176
氽鲜扇贝 177
烧鲜扇贝 177
拌干贝丝 178
桂花干贝 179
绣球鱼茸干贝 179
五、虾蟹类 181
盐水虾 181
清炒虾仁 181
龙井虾仁 182
生煎虾饼 182
虾仁锅巴 183
杨梅虾球 184
清炒蟹粉 184
雪花蟹斗 185
锅烧蟹 185
清水大闸蟹 186
青蟹炒蛋 187
红烧梭子蟹 187
清蒸龙虾 188
龙虾拼盘 188
三色龙虾 189
纸包草虾 189
荷叶蒸虾 190
椒盐焗虾 190
薄皮鲜汤 190
酸辣明虾 191
双色虾仁 191
干烧虾仁 192
青豆虾仁 192
烩四宝 193
虾仁烧卖 193
芒果虾仁 194
油爆虾 194
炒虾肫 195
凤尾虾 195
琵琶虾 196
三虾豆腐 196
油酱毛蟹 197
炒蟹黄油 197
煎蟹盒 198
蟹肉燕窝 199
炒虾蟹 199
川椒蟹 200
油焗蟹 200
蟹肉扒鲜菇 200
蟹管炒蛋 201
啤酒蒸蟹 201
碧绿通柳 202
熘醋蟹 202
清汤蟹羹 202
鸡蛋蒸蟹 203
蟹卷煎蛋 203
蟹黄扒菜心 204
香脆蟹钳 204
蟹黄海参 205
蟹油水晶球 205
白灼基围虾 206
琥珀芝麻虾 206
翡翠明珠 207
粉丝草虾煲 207
虾仁海参羹 208
枸杞醉虾 208
炸虾丸 209
干煎明虾 209
炸烹明虾 210
鲜奶虾仁 210
茉莉虾仁 211
熟炝虾仁 211
白汁虾卷 212
清炒三虾 213
六、海味类 214
凤吞翅 214
炒桂花鱼翅 215
红炖鱼翅 215
鲜掌琵琶翅 216
清汤蟹底翅 217
竹丝鸡煲鱼翅 217
七彩鱼翅 218
鸡丝鱼翅 218
三丝鱼翅 219
干烧鱼翅 219
蟹粉鱼翅 220
蹄筋鱼翅 220
清汤鱼翅 221
鸡腿扒海参 222
海参鹌鹑蛋 222
酿海参 223
什锦海参羹 223
蝴蝶海参羹 224
海参酥丸 225
红烧海茄子 226
群鸟梅花参 226
生海参 227
蛋糕海参 227
三鲜小包 228
蠔油扒梅花参 228
鸡皮鱼肚 229
炖？鱼肚 229
黄鱼烩鱼肚 230
鸡火扒广肚 231
虾子鱼肚 231
酿扒鱼肚 232
鸡茸鱼肚 232
清汤鱼肚 233
百花酿鱼肚 233
三丝烩鱼肚 234
三样干贝 235
炒鱼干贝 235
绣球干贝 236
葱蒸干贝 236
鸡茸鲍鱼 237
蚝油鲍鱼 238
麻酱鲍鱼 238
葱油拌海蜇 239
鸡丝拌海蜇皮 239
清汤海底松 240
虾仁鱼皮 240
鸡火鱼唇 241
奶油鱼唇 241
白汁鱼唇 242