第1章 酒吧的本质与分类 1
第一节 酒吧本质 3
一、酒吧概念 3
二、酒吧的本质 4
三、酒吧文化实质 6
第二节 酒吧分类 6
一、根据服务内容分类 7
二、根据经营形式分类 8
三、根据服务方式分类 9
第2章 酒吧经营特征 11
二、酒吧经营特征 13
第一节 酒吧经营的特征 13
一、酒吧经营的目的 13
第二节 市场信息与酒吧经营 14
一、酒吧经营与市场信息 14
二、酒吧市场信息调研 16
第三节 酒吧的客源市场特征 21
一、酒吧客源确定的因素 21
二、酒吧客源市场的特征 22
第四节 酒吧经营位置特征 24
一、酒吧经营位置的特征 24
二、酒吧经营位置确定的原则 27
第3章 酒吧经营氛围营造 29
第一节 酒吧设计 31
一、酒吧的空间设计 31
二、酒吧门厅设计 32
三、吧台结构与设计 33
第二节 酒吧装饰与陈设 37
一、装饰材料 38
二、家具 38
三、地毯 40
四、窗帘 40
一、酒吧的色彩与气氛 42
第三节 酒吧的色彩及灯光 42
五、小品 42
二、酒吧的灯光与气氛 44
第四节 酒吧的音乐 45
一、音乐营造酒吧氛围的灵魂 45
二、酒吧音乐的分类及其演奏 46
第4章 酒吧娱乐项目设置与经营 51
第一节 酒吧娱乐经营的可行性分析与设计原则 53
一、酒吧娱乐经营的可行性分析 53
二、酒吧娱乐项目设计的原则 54
三、娱乐项目设计的具体要求 54
一、酒吧与卡拉OK 56
第二节 酒吧经营类型与娱乐项目设置 56
二、酒吧与KTV 57
三、迪厅吧与迪斯科 59
四、歌舞厅酒吧与舞曲 60
五、酒吧与表演型娱乐 61
六、运动型娱乐酒吧 63
七、酒吧与休闲娱乐 68
第三节 酒吧乐队的选聘与管理 70
一、酒吧乐队的选聘 70
二、酒吧乐队的管理 70
第5章 酒吧经营计划与酒单设计 71
一、酒吧经营的指标计划 73
第一节 酒吧经营计划 73
二、酒吧经营计划 75
三、酒单与经营计划实施 77
第二节 酒吧饮品的分类与酒单式样 79
一、酒吧饮品的分类 79
二、酒吧常用饮品和小食品 80
三、酒单式样 83
第三节 酒单设计与制订 93
一、酒单制订的依据 93
二、酒单设计 95
三、酒单的表述 98
第四节 酒单订价 99
一、酒单订价原则 99
二、酒单订价观念 100
三、酒单产品的价格结构及订价因素 101
四、酒单订价方法 106
第6章 酒吧营销 111
第一节 酒吧推销的目的 113
一、树立起酒吧的形象 113
二、促成顾客的消费行为 113
一、酒吧的店面形象推销 114
第二节 酒吧的形象推销 114
二、员工形象推销 116
三、酒吧环境形象推销 116
第三节 酒吧促销活动 117
一、酒吧广告促销 117
二、酒吧人员推销 119
三、酒吧营业促销 120
四、酒吧活动促销 122
第四节 酒吧酒水推销 123
一、酒水推销是酒吧经营的核心 123
二、酒水服务推销 125
三、酒水的特征与推销 127
四、节 日酒水推销 131
六、宾客特征与酒水推销 132
五、酒水的季节 推销 132
第7章 酒吧原料采购及成本控制 135
第一节 原料采购计划 137
一、酒吧原料采购品种计划 137
二、原料采购数量计划 138
三、原料采购质量标准 141
四、原料采购程序 143
第二节 原料验收与储存 145
一、饮料验收 145
三、原料仓储 147
二、水果及小食品验收 147
四、原料领收料控制 151
第8章 酒吧设备及用品的管理 155
第一节 吧台区设备及配置 157
一、酒吧吧台设备设施的种类及功能 157
二、吧台区设备设施的配置原则 160
第二节 酒吧音响设备及管理 161
一、酒吧音响设备的种类 161
二、酒吧音响设备的选择 162
第三节 酒吧照明及管理 165
一、酒吧照明设备安装要求 165
二、灯具的维护和保养 166
一、酒吧厨房设备 167
二、酒吧桌台座椅的布置 167
第四节 酒吧用具及管理 167
三、酒吧用具 168
四、酒吧用具的使用和管理 171
第9章 酒吧岗位设置与职责分工 173
第一节 酒吧的岗位设置 175
一、酒吧三级管理 175
二、酒吧岗位设置 176
第二节 酒吧各岗位职责分工 177
一、经理的岗位职责 177
三、酒吧调酒师的岗位职责 180
二、酒吧领班的岗位职责 180
四、酒吧服务员岗位职责 182
五、灯光调音师的岗位职责 184
六、酒吧出纳、保管、采购及保安的岗位职责 185
第10章 酒吧人力资源与管理 187
第一节 酒吧工作分析 189
一、工作分析的内容 189
二、工作分析的方法 189
三、工作说明书 190
一、招聘准备 191
第二节 酒吧人员招聘 191
五、工作说明书与规范书的制定 191
四、工作规范书 191
二、内部招聘 192
三、对外招聘 192
四、招聘广告 193
五、委托招聘 193
六、员工推荐 193
第三节 酒吧员工培训及考核 194
一、员工培训 194
八、招聘规则 194
七、张贴招聘广告 194
二、工作考核 197
第四节 酒吧员工激励 200
一、激励员工方法 200
二、企业文化与团队精神 202
第11章 酒吧营业管理 205
第一节 酒吧结账管理 207
一、客人账单的用途及所含信息 207
二、账单的使用控制 207
三、非现金形式结账的控制 209
四、特殊情况处理 210
一、标准饮料单 211
第二节 酒吧操作管理 211
二、标准的价格 212
三、标准配方 212
四、标准牌号 213
五、标准载杯 213
六、标准的操作程序 213
第三节 酒吧工作人员行为管理 214
一、人员使用控制 214
二、员工行为控制 214
三、防止员工在服务过程中的不良行为 214
四、服务过程中对顾客有消费行为的控制 215
第12章 酒吧经营评估与分析 217
第一节 酒吧经营产品的分析 219
一、酒吧经营产品的时效性分析 219
二、酒吧经营产品开发分析 221
第二节 酒吧经营收益分析 223
一、酒吧经营的成本收益分析 223
二、保本销售分析 226
三、投资回收期的计算 231
第三节 酒吧经营成果评估 232
一、酒吧经营成果评估的方法 232
二、酒吧经营成果评估的具体内容 233
后记 238