绪言 1
第一章 营养学基础知识 4
1—1 人体必需的营养素 4
1—2 人体对热量的需要及热量计算 51
1—3 食物的消化与吸收 55
第二章 各类烹饪原料的营养价值 61
2—1 植物性烹饪原料 61
2—2 动物性烹饪原料 74
2—3 调味品 79
2—4 其它烹饪原料 80
第三章 食品卫生学基础知识 84
3—1 微生物的有关知识 84
3—2 食品的腐败变质 89
3—3 食品的污染 90
3—4 食品添加剂 95
第四章 各类烹饪原料的卫生 105
4—1 植物性烹饪原料 105
4—2 动物性烹饪原料 114
4—3 饮料 121
5—1 科学的烹饪加工 124
第五章 科学烹饪 124
5—2 科学配菜 141
第六章 科学膳食 146
6—1 科学膳食的意义 146
6—2 科学的膳食制度 150
第七章 预防食物中毒及与饮食有关的常见疾病 156
7—1 食物中毒 156
7—2 预防食物中毒的措施 159
7—3 与饮食有关的常见疾病 169
8—1 食具卫生 175
第八章 饮食卫生 175
8—2 环境卫生 177
8—3 个人卫生 179
第九章 食品卫生的法制管理 181
9—1 各国食品卫生法制管理概况 181
9—2 我国的食品卫生法制管理 183
附录1 中华人民共和国食品卫生法(试行) 185
附录2 食品加工、销售、饮食企业卫生“五四制” 194
附录3 食品检验 195
附录4 食物的营养成分 202