（一）烹调的意义和目的 3
（二）烹调的方法和效果 3
水导热法 3
西餐烹饪常识 3
蒸气导热法 4
空气导热法 4
油导热法 5
金属器皿导热法 5
颗粒导热法 6
生肉加工间 7
（三）西餐厨房的分工 7
生菜加工间 9
冷菜间 10
热菜间 11
点心 面包加工间 13
（四）制作各类菜肴的基本知识 15
制作冷菜的要求 15
汤菜常识 20
热菜常识 22
配菜常识 23
少司的种类和作用 24
西餐菜肴的原料 25
调料常识 26
成形技法 27
挂皮及其作用 29
各类西餐的营养 31
（一）冷少司 31
（二）冷菜 32
（四）热少司 33
（三）汤类 33
（五）配菜类 34
（六）鱼虾类 34
（七）猪肉类 35
（八）牛羊肉类 35
（九）鸡鸭类 36
（十）混合类 36
（十一）素菜类 37
（十二）米饭 粥类 38
（十三）面条类 38
（十五）计司 39
（十四）煎饼类 39
（十六）面包 点心 蛋糕 40
（十七）饭点心 三味吃 41
（十八）饮料 41
西餐用膳时的摆设方法 43
（一）西餐餐具的摆法 43
美国式布置法 43
法国式布置法 44
（二） 西餐的上菜顺序 45
俄国式布置法 45
宴会西餐 47
一、冷菜 47
（一）冷少司类 47
简易醋酸少司 47
特制醋酸少司 48
辣味醋酸少司 48
水果沙拉子少司 48
香草醋（苹果醋） 49
马乃司少司 49
辣根少司 50
荠末少司 50
（二）沙拉子 51
腌蔬菜沙拉子 51
腌菜花 51
节日沙拉子 52
扁豆沙拉子 53
什锦豆沙拉子 54
冰水果沙拉子 54
索沙拉子 55
大虾沙拉子 56
蟹肉沙拉子 56
鸡肉沙拉子 57
鸡蛋沙拉子 57
鱼肉沙拉子 58
火腿沙拉子 58
（三）腌菜类 59
泡菜 59
酸黄瓜 59
酸白菜 60
鸡肉冻 61
（四）胶冻类 61
西红柿 61
大虾冻 62
鱼冻 63
（五）果酱类 64
苹果酱 64
杨莓酱 64
（六）泥子类 65
肝泥子 65
大虾泥子 66
茄泥子 66
（七）烤肉类 67
烤猪肉 67
烤牛肉 68
冷烤鸡 69
（八）混合类 70
煮红菜头丁 70
冷火腿 70
束法鸡 70
马乃司大虾 71
黑鱼籽 72
冷茶肠 72
计司（奶酪） 72
红鱼籽 73
二、汤 74
土豆浓汤 74
蒜汤 74
鸡蛋香桃汤 75
嫩蔬菜汤 75
蘑菇汤 76
甜菜磨菇包子汤 77
牛奶土豆丁汤 77
蘑菇馅包子（或饺子） 78
芦笋汤 79
奶油西红柿汤 79
西红柿汤 80
素菜泥汤 81
毛蛋汤 81
杏仁汤 82
冷黄瓜汤 83
鸡肉丸子汤 84
蕃茄牛尾汤 84
蔬菜鲍鱼汤 85
蘑菇鸡块汤 86
白豆泥汤面包丁 86
奶油鸡茸汤 87
奶油汤 88
柿汁菜丁汤 88
煮牛肉汤 89
煮鸡汤 90
奶油口蘑汤 90
匈牙利牛肉面蛋汤 91
奶油鲍鱼汤 91
奶油蟹肉汤 91
牛肉菜花汤 92
意式通心粉汤 92
红菜头汤 93
酸白菜汤 93
咖喱丸子汤 94
鱼杂拌汤 95
水果冷汤 95
加料的蘑菇少司 97
蘑菇少司 97
三、热菜 97
（一）热少司类 97
奶油少司 98
计司少司 98
辣味西红柿少司 99
红酒粉汁少司 99
奶油黑蘑菇少司 100
白酒少司 100
白葡萄酒少司 101
荷 兰少司 101
茴香少司 102
普罗封斯少司 102
浆果少司 103
米迦勒少司 103
阿根廷少司 104
烧烤专用少司 104
葡萄干苹果汁少司 104
油炒面 105
西班牙蕃茄少司 105
蛋黄少司 106
少克汤 106
（二）配菜类 107
炸土豆条 107
炸土豆丝 107
炸土豆片 108
煮土豆 108
煮素菜 109
土豆泥 109
香蕉泥 110
芹菜叶小料 110
香味土豆泥 110
（三）鱼虾类 111
法式香桃烤鱼 111
烧鱼片杏仁少司 112
煮鱼诺尔曼少司 112
英式烩鱼丸子 113
大虾串 114
美式花旗大虾 115
烤鱼卷 115
意式烤鱼 116
西班牙煎鱼 117
美国式烤鱼 118
法式白酒蒸鱼卷 118
法式咖喱烤鱼 119
德式小肠蒸鱼卷 120
法式煮鱼虾仁少司 121
印度咖喱虾 121
面包粉炸鱼 122
熏鱼 123
面包粉炸大虾 123
朝鲜煎鱼 124
（四）猪肉类 125
苏式炒猪肉条 125
美式烤鸡肝猪排 125
烤整奶猪 126
烤包馅猪排 127
煎包馅猪排 128
美式焖猪肉条 129
法式焖网油猪排 130
法式炸包馅猪排 131
挪威烤猪肉 131
西班牙烩猪肉 132
德式猪肉蛋卷 133
桔子煎猪肉 133
煎猪肝 134
猪肉饼 134
（五）牛羊肉类 135
犹太焖牛肉 135
法式煎牛里脊扒 136
瑞典牛肉丸子 136
英式土豆烩羊肉 137
匈牙利烩牛肉 138
苏式牛肉史尼斯（肉饼） 139
苏式焖羊肉饭 140
苏式烩牛腰子 141
煎带骨牛肉扒 141
奶汁牛里脊丝 142
焖牛肉 142
德式甜酸牛肉 143
德式烤牛里脊 144
法式烤通脊 144
意大利式牛腱子红饭 145
拉古羊肉 146
炭烤羊肉串 146
烤羊腿 147
挪威羊肉白菜 148
（六）鸡鸭类 148
奶油烤鸡肉饼 148
美式烩鸡 149
匈牙利辣味鸡 150
西班牙烩鸡 151
葡萄牙烩鸡 151
意大利烩鸡 152
印度咖喱全鸡 153
炸鸡排 154
美式纸包鸡 155
英式土豆烩鸡 156
意大利焖鸡 157
意大利炸鸡 158
美式炸鸡 158
法式面条烤鸡 159
黄油鸡卷 160
罐焖鸭 161
烤鸭 162
红烩鸭块 163
鸭块焖米饭 164
烤包馅火鸡 164
（七）素菜类 165
烩甜菜 165
奶汁烤龙须菜 166
煮龙须菜 166
奶汁烩龙须菜 167
柿汁烤扁豆 167
美式烤黄豆 168
美式酸辣汁烤扁豆（芸豆亦可） 169
美式炸黄豆饼 170
美式烤白豆 170
美式烤云豆 171
美式腌云豆 172
美式烤茄子西红柿 173
美式酸辣汁烤黄豆 173
美式烤包馅茄子 174
美式烩茄子 175
美式烤茄子 175
煎茄子 176
美式芝麻拌茄泥 176
美式炸茄盒 177
美式红酒少司靠蘑菇 178
意大利烤蘑菇 178
摩纳哥葱头 179
里昂葱头排 180
土豆计司排 180
美式烤土豆片 181
美式白葡萄酒焖土豆 182
法式烩土豆 182
德式烤酸菜豌豆 183
美式葱炒土豆片 183
法式普罗封斯烤菠菜 184
法式菠菜卷 185
美式葡萄叶卷 186
法式包馅西红柿 186
美式包馅西红柿 187
美式烤西胡芦 188
美式烩素菜 189
美式白葡萄酒汁烩素菜 189
美式素菜排 190
俄式蔬菜排 191
美式包馅西胡芦 192
咖喱土豆 193
炸菜花 193
德式土豆饼 194
（八）其它类 194
奶油烤杂拌 194
烩山猫（野兔） 195
烤山猫（野兔） 196
美式烤鹿肉 197
炸蛙腿 198
烤土豆板肉 199
美式鸡火腿排 200
意大利肉丸子 200
西班牙烤鸡蛋包子 201
英式计司烤鸡蛋 202
苏式什锦面包盒 203
烤山鸡 204
烤鹅 205
烤大雁 206
挪威烤火腿 207
铁扒杂拌 208
丹麦丸子 208
意式面片排 209
意大利饺子 210
四、米饭 粥类 211
米饭制法 211
红花米饭 211
红花小米饭 212
烤米饼 212
荞麦米饭制法 212
荞麦米馅饺子 213
美式葡萄叶小米卷 214
胡椒蘑菇炒饭 215
德式米饭圈 215
果仁炒饭 216
鸡蛋炒饭 217
素什锦炒饭 217
蛋包饭 218
伊朗大米粥 218
法式切面条 219
美式西红柿少司拌面条 219
五、面条类 219
美式计司少司切面条 220
美式烤宽面条 220
奶汁烤面条 221
罗马式烤面条 223
做面条用的蕃茄葡萄酒少司 223
做面条用的茄子少司 224
做面条用的蘑菇少司 224
绿面条蕃茄葡萄酒少司 225
法式煎饼 226
法式酒汁煎饼 226
六、煎饼类 226
计司煎饼 227
早餐小饼 228
蔬菜煎饼 228
烤计司馅煎饼 229
杏仁馅煎饼卷 230
乡村计司饼 230
桔汁全麦粉饼 231
德式烤苹果馅饼 231
奶豆腐煎饼 232
素菜煎饼卷 233
大米鸡蛋馅煎饼卷 234
软煎白菜煎饼卷 234
七、计司类 236
奶油烤计司核桃仁丸子 236
计司冻 237
计司小包子 237
煮计司团 238
烤计司 239
计司葱头排 239
软炸计司 240
炸计司 240
计司吐司 241
蕃茄计司吐司 242
八、面包 点心 蛋糕 243
法式面包 243
白面包 244
全麦粉面包 245
全麦粉葱头面包 246
犹太鸡蛋面包 246
蜂蜜浆汁面包 247
瑞曲黑面包 247
芝麻圈 248
混合面面包 249
香草洋葱面包 250
黑面包 250
计司面包 251
爱尔兰苏打面包 252
甜燕麦葡萄干面包 253
杏仁蜂蜜面包 253
玉米面包 254
奶油烤饼 254
甜小面包 255
果仁小面包 255
发面糖酱排 256
炸糕圈 256
炸皮球 257
清酥面 258
清酥螺丝转 258
清酥苹果条 259
杨莓酥盒 259
清酥苹果包 259
清酥计司条 260
用于水果及甜排的混酥面 260
洋粉糖汁 261
奶油计司排 261
核桃仁混酥饼 262
杏仁混酥饼 262
混酥底杏仁酥 263
混酥底椰子酥 263
花边酥 263
奶油蛋糕 264
素蛋糕 264
白蛋糕 265
小油糕 265
九、饭点 三味点 267
面包布丁 267
可可布丁 267
葡萄干布干 268
巧克力排 268
柠檬冻 269
苹果排 269
红果冻 270
吉协力 270
烩水果 271
香草冰其凌 271
美式大米布丁 272
奶油木斯 272
可斯得 273
牛肉三味吃 273
猪肉三味吃 273
火腿三味吃 274
肠子三味吃 274
红鱼籽三味吃 275
计司三味吃 275
鸡肉菠菜三味吃 275
海味三味吃 276
熏鱼三味吃 276
威尔士三味吃 276
附：三味吃的填料 277
红茶 278
冰红茶 278
十、饮料 278
潘趣茶 279
法式咖啡 279
土耳其咖啡 280
可可汁 280
冷可可 280
打鲜奶油 280
冰镇咖啡 281
巧克力汁 281
冰镇巧克力汁 281
咖喱桔汁 282
柠檬茶 282
冷牛奶 282
酸牛奶 283
附：宴会菜单举例 284
日常菜单举例 286
冷餐会菜单举例 289
家用西餐 291
一、城镇居民西餐食谱 291
（一）冷菜类 291
波兰蕃茄沙拉子 291
希腊沙拉子 292
拌蔬菜 292
洋白菜沙拉子 293
醋酸土豆沙拉子 294
耶路撒冷沙拉子 294
法式蔬菜沙拉子 295
（二）汤类 296
豌豆面蛋汤 296
土豆汤 296
家常素菜汤（甲） 297
西红柿汤 298
家常素菜汤（乙） 298
干扁豆素菜汤 299
柿汁扁豆汤 300
素菜泥米饭汤 300
柿汁云豆汤 301
葱头汤 302
栗子汤 302
奶油龙须菜汤 303
软煎大虾 304
（三）热菜汤 304
柿汁汤面包丁 304
咖喱鸡 305
红烩鸭 306
软炸猪肉条 306
波兰肉饼 307
炸猪排 307
软煎鱼 308
古拉什牛肉 308
清煎土豆饼 309
（四）素菜类 309
巴基斯坦式土豆 310
黄油菜花 310
炸西红柿 311
印尼炒素菜 311
美式焖白豆 312
甜酸白菜 312
白菜卷 313
茄泥 313
炸土豆球 314
菠菜泥老鸡蛋 314
奶豆腐饼 315
煮奶豆腐块 315
奶豆腐饺子 316
炸奶豆腐块 317
炸土豆馅包子 317
软炸菜花 318
白菜泥子 318
奶汁烤包馅茄子 319
拉古素菜 320
蘑菇焖土豆 320
圆白菜什尼斯 321
鲜西红柿焖土豆 322
栗子芹菜 322
栗子白菜 322
焖芹菜 323
菠菜古力盖司 323
法式豌豆 324
德式煮新土豆 324
奶油菠菜 325
德式奶豆腐 325
捷克炸面包 326
阿拉伯茄子柿汁少司 326
白菜馅饺子 326
炸鸡蛋小包子 327
苹果小包子 327
（五）排类 328
通心粉奶豆腐排 328
粉条鸡蛋发面排 329
鸡蛋通心粉排 329
烤素菜泥子排 330
小葱排 331
菠菜排 331
菠菜鸡蛋排 332
（六）蛋类 332
计司炒鸡蛋 332
龙须菜炒鸡蛋 333
美式烤馅鸡蛋 333
意大利式烤鸡蛋 334
烤馅鸡蛋 334
美式快餐蛋 334
咖喱鸡蛋 335
美式西胡芦烤鸡蛋 336
美式炒鸡蛋 336
美式蛋包计司 337
美式苹果计司炒鸡蛋 337
西班牙炒蛋 338
附：城镇居民家用菜单举例 339
城镇居民宴请菜单举例 340
生蘑菇沙拉子 343
莴笋心沙拉子 343
（一）冷菜类 343
二、农村居民食谱 343
摩纳哥沙拉子 344
韭葱沙拉子 344
奶油拌黄瓜 345
醋油扁豆 345
鲜水果沙拉子 346
菜园沙拉子 347
（二）汤类 348
清汤计司条 348
家庭式肝泥子 348
清汤三丝 349
白萝卜蔬菜汤 350
蔓菁泥子汤 350
麦渣蔬菜汤 351
玉米渣蔬菜汤 352
小虾米蔬菜汤 352
虾仁蔬菜汤 353
羊肚蔬菜汤 354
香菜面蛋汤 354
洋姜泥子汤 355
鲜玉米浓汤 356
蕃茄大米汤 356
波兰红菜汤 357
法式鱼汤 357
奶油菜花汤 358
德式杏冷汤 359
（三）早点 359
煮鸡蛋 359
清煎鸡蛋 360
菠菜煎蛋 361
荷龙鸡蛋 361
清炒鸡蛋 362
洋葱炒鸡蛋 362
西红柿炒鸡蛋 362
豌豆炒鸡蛋 363
糖酱炒鸡蛋 363
苹果阿拉及 363
大米阿拉及 364
发面阿拉及 364
菜花阿拉及 365
（四）热菜 365
乡村炸鸡排 365
家庭炸鱼 366
面糊炸鱼条 367
煎大虾饼 368
炸猪肉片 368
咖喱猪肉 369
朝鲜烧牛肉 369
红烩猪肉 370
炸羊肉片 370
清煎猪肉饼 371
家庭焖猪蹄 372
巴式羊蹄 372
（五）素菜类 373
甜酸红白菜 373
烤苹果白菜 373
煮胡萝卜 374
胡萝卜圈 374
奶汁烩玉米豆 375
野餐玉米豆 375
玉米饼 376
印地安式玉米 376
烤包馅茄子 377
烤茄子 377
法式炸茄子 378
土耳其式茄子 378
煮苤蓝 379
腌莴笋叶 379
黄油焖葱头 380
炒鲜蘑菇 380
奶汁葱头 380
糖沾葱头 381
法式炸葱头 381
包馅葱头 381
巴黎豌豆 382
里昂豌豆 382
印地安式玉米馅青椒 383
包馅土豆 383
炸土豆球 384
计司土豆排 384
烤土豆排 384
奶油土豆 385
煮白萝卜 385
烤菠菜 386
菠菜炒米饭 386
蜜汁山芋（或土豆） 386
烧土豆（铁扒土豆） 387
通心粉馅土豆饼 387
古拉什素菜 388
炸西葫芦 388
煎南瓜 388
新英格兰烤扁豆 389
纽约式烤扁豆 389
梅克伦堡式扁豆 390
咖喱土豆 390
咖喱菜花 391
咖喱茄子豌豆 391
咖喱胡萝卜 392
附：农村居民日常菜单举例 393
农村居民宴请菜单举例 394