上篇 3
第一章绪论 3
目录 3
第一节饭店物资管理范畴 5
一、物资的概念 5
二、饭店物资的概念 7
三、饭店物资管理 8
四、饭店物资管理的意义和作用 9
五、饭店物资管理的特点 13
第二节饭店物资分类 15
一、饭店物资分类的作用 15
二、饭店物资的分类方法 16
一、传统的饭店物资管理组织体系的设置及职能 19
第三节饭店物资管理组织体系 19
二、理想的饭店物资管理组织体系的设置及职能 23
三、饭店物资管理机构设置原则 26
第四节饭店物资管理程序 27
一、饭店物资管理的环节 27
二、饭店物资管理的实质 29
三、饭店物资管理的基础工作 30
第二章饭店物资定额管理 39
第一节饭店物资定额管理的基本概念 39
一、饭店物资定额管理的含义 39
二、饭店物资定额管理的意义 40
三、饭店物资定额管理原则 42
四、饭店物资定额的分类 43
一、饭店物资定额管理的基本做法 46
第二节饭店物资定额管理现代化 46
二、饭店物资定额管理的重点 47
三、实现饭店物资定额管理现代化 48
第三节饭店物资消耗定额 50
一、饭店物资消耗定额定义 50
二、确定饭店物资消耗定额的作用 51
三、影响饭店物资消耗定额的因素 52
四、确定饭店物资消耗定额的工作程序 54
五、确定饭店物资消耗定额的方法 55
六、确定饭店物资消耗定额时的注意点 57
第四节饭店物资仓储定额 58
一、仓储定额的作用 58
二、仓储定额的分类 59
三、影响仓储定额的因素 65
四、确定仓储定额的方法 66
五、饭店物资仓储定额管理的重点 71
第三章饭店物资采购管理 72
第一节采购管理的内涵 72
一、采购的重要作用 73
二、采购管理的主要内容 74
第二节采购计划 76
一、采购计划的作用 77
二、采购计划的种类 78
三、采购计划的编制 80
第三节采购价格比较 84
一、采购价格比较的作用 84
二、采购价格比较的原则 85
三、采购价格比较的程序 86
四、获取理想价格的手段和途径 88
一、采购人员的职责 90
第四节采购人员 90
二、采购人员的配备 91
三、采购人员的考核 92
第五节支付方式的选择 93
一、支付方式的种类 93
二、支付方式对物资采购的影响 95
三、选择合理的支付方式 96
第六节供货商的选择 97
一、供货商的类型 98
二、选择供货商的原则 100
三、正确选择供货商 100
四、建立良好的供货关系 102
第七节采购执行 103
一、采购程序 103
二、采购方法 106
三、订货的方式 108
四、采购应有的单据 109
五、采购过程中应特别注意的问题 112
六、采购工作的卫生管理 113
第四章饭店物资验收管理 115
第一节饭店物资验收管理的基本概念 115
一、验收的内容 115
二、验收的必要性 118
三、验收的任务 120
四、饭店验收体系 120
第二节验收管理 122
一、验收场地的选择 122
二、验收范围的选择 123
三、验收的程序 125
五、验收工作中的卫生管理 129
四、验收原则 129
第三节拒收 130
一、拒收的含义 130
二、拒收的种类 130
三、拒收的手续 131
四、拒收的依据 132
第五章饭店物资仓储管理 133
第一节仓储管理概况 133
一、仓储管理的对象 133
二、仓储管理的任务 134
三、仓储管理机构和人员设置 135
第二节仓储条件 139
一、仓库的功能 139
二、仓库的分类 140
三、仓库设施 144
第三节仓储管理工作内容 147
一、适当安排仓储场所 148
二、入库存放 149
三、货位编码 150
四、物资保管 151
第四节仓储的财务管理 154
一、仓储财务管理的目的 154
二、仓储账务管理 155
三、库存盘点 159
四、仓储经济技术指标 161
第六章饭店物资发放管理 164
第一节物资发放管理的意义 164
一、物资发放管理是饭店各项业务顺利运转的直接保证 164
三、物资发放管理有效堵塞各种管理漏洞的重要手段 165
四、物资发放管理为饭店的各项经营管理工作提供了可靠的依据 165
二、物资发放管理是控制饭店业务成本的重要手段 165
第二节物资发放过程 166
一、物资发放的种类 166
二、物资发放的基本要求 167
三、物资发放程序 168
第三节物资发放管理重点 171
一、发放人员 171
二、发货区域 173
三、货物交接 173
四、物资数量短缺问题 173
五、物资发放原则 174
下篇 179
第七章饭店低值设备管理 179
一、饭店低值设备的含义和特点 180
第一节饭店低值设备的概念 180
二、饭店低值设备的范围 181
三、对低值设备进行管理的意义 181
第二节低值设备的选择 182
一、饭店自身状况 182
二、低值设备方面的因素 184
三、市场行情 186
第三节低值设备的日常管理 186
一、低值设备的登记造册 187
二、低值设备的日常维护 189
三、低值设备的维修 192
第四节低值设备淘汰、报废管理 194
一、低值设备的折旧计划 194
二、低值设备淘汰、报废管理 196
第一节饮料的经营要点 201
第八章饭店饮料管理 201
一、饭店内酒类供应品种的配置 202
二、饭店内酒类定价须知 203
三、软饮料供应品种的配置 204
第二节饮料的采购和仓储控制 205
一、饮料的采购和验收控制 206
二、酒的存储条件 209
第三节饮料的发放与销售控制 210
一、饭店中饮料销售的特点 211
二、饭店对饮料发放、销售的控制方法 212
三、饮料的包装回收 218
四、客房小酒吧控制 219
第九章饭店食品原料管理 224
第一节鲜货的管理 224
一、鲜活食品原料的管理 225
二、鲜冻食品原料的管理 237
第二节干货的管理 248
一、干货的采购 249
二、干货的储存 253
第三节食品原料的使用控制 255
一、制定加工操作标准 255
二、现场控制 259
三、成本核算 259
第十章饭店物品管理 260
第一节棉织品的管理 260
一、棉织品的种类 260
二、棉织品的选购 262
三、棉织品的用量控制 264
四、棉织品的保养及存放 267
五、棉织品的使用控制程序 270
六、棉织品的洗涤 273
七、棉织品的破损和报废 280
八、员工服饰的管理 281
第二节低值易耗品的管理 286
一、餐具的管理 286
二、一次性用品的管理 291
三、办公用品的管理 300
四、清洁剂和清洁工具的管理 301
第三节装饰用品的管理 305
一、装饰用品的种类 305
二、装饰用品的选择 305
三、装饰用品的保养 307
第十一章饭店能源管理 309
第一节饭店与饭店管理 309
一、能源在饭店中的作用 310
二、饭店能源系统 311
三、饭店能源管理现状 315
第二节饭店能源管理程序 317
一、饭店能源管理原则 317
二、饭店能源管理程序 317
第三节饭店节能措施 327
一、建立能源时间控制系统 327
二、建立能源数量控制系统 328
三、采用能源自动化控制系统 329
四、客房节能措施 330
五、餐饮部节能措施 332
六、其他场所节能措施 334
第十二章饭店商场部物资管理 336
第一节商场部商品物资的品种抉择 336
一、饭店商品物资的特点 336
二、饭店商品物资品种抉择的依据 338
第二节商场部商品物源的组织 340
一、商场部商品物源组织的类型 341
二、商场部商品物源组织程序 348
第三节商场部商品物资的销售控制 356
一、柜台销售管理 357
二、柜台小仓库仓储管理 370
第四节商场部非商品物资管理 372
一、商场部非商品物资的种类 372
二、非商品物资在商场部中的作用 373
三、主要非商品物资的购置 374
四、非商品物资的管理 376
第十三章物资管理人员的管理 378
第一节物资管理人员的范畴 378
一、物资管理人员的定义 378
二、物资管理人员的范围及工作职责 379
第二节人员管理的内容 382
一、招聘 382
二、培训 384
三、配备 385
四、用人 386
五、考核 387
六、奖惩 388
第三节物资管理人员常见的舞弊、过失行为及防治 390
一、采购员的舞弊、过失行为及防治 391
二、验收员的舞弊、过失行为及防治 392
三、仓库保管员的舞弊、过失行为及防治 393
四、物资使用人员的舞弊、过失行为及防治 394
五、各种串通行为 395
主要参考书目 396