一、合理营养 1
（一）合理营养是人体健康之本 1
（二）营养与营养素 2
二、蛋白质是生命的物质基础 4
（一）蛋白质的生理作用 4
（二）蛋白质的基本单位——氨基酸 6
（三）含蛋白质丰富的食品与人体每日蛋白质的需要量 9
三、脂肪是热能最高的营养素 11
（一）脂肪是生理功能 11
（二）必需脂肪酸及其功能 14
（三）什么是二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸（DHA） 16
（四）胆固醇的功与过 17
（五）脂肪的来源及合理的摄入量 19
四、糖类——经济的热能来源 21
（一）糖类的生理作用 22
（二）热门的膳食纤维 24
（三）糖类的来源及每日需要量 25
五、人体的热能需要及其来源 26
六、矿物质 27
（一）常量元素和微量无素 28
（二）矿物质的生理作用 29
（三）钙 30
（四）铁 34
（五）锌 39
（六）碘 41
（七）硒 43
（八）其他元素 45
七、维生素 47
（一）维生素A 50
（二）维生素D 55
（三）维生素E 58
（四）维生素B1 60
（五）维生素B2 63
（六）维生素C 65
（七）其他水溶性维生素 68
八、水 70
（一）水的生理作用 70
（二）水的食物来源及每日供给量 71
九、食物的消化吸收 72
（一）消化系统的功能 74
（二）营养物质的消化吸收 79
（一）粮谷类食品 84
十、各类食品的营养价值 84
（二）蔬菜、水果类食品 85
（三）动物性肉类食品 88
（四）蛋类食品 91
（五）奶类食品 91
（六）豆类及其制品 92
十一、平衡膳食 93
（一）合理的膳食调配 94
（二）合理的膳食制度 96
（三）合理的烹调方法 98
十二、食谱编制及膳食指南 101
（一）食谱编制 101
（二）膳食指南 104
附表1 中国营养学会推荐的每日膳食中营养素供给量（1988年10月修订）（摘要） 109
附表2 常见食物成分简表 112