目录 1
第一部分 食品中营养物的化学作用、生物作用和分析 1
第一章 常量营养物的化学作用和生物作用 1
一、蛋白质 1
二、碳水化合物 4
三、脂类 5
四、热值 10
五、水 11
第二章 微量营养物的化学作用和生物作用 13
一、矿物质 13
二、维生素 16
第三章 食品中营养成分的分析 24
一、采样的误差和程序 24
二、常量营养物的分析 25
三、微量营养物的分析 28
第二部分 食品营养成分的分析 31
引言 31
第一章 一般试样的制备 32
第二章 水分和固体总量的测定 33
一、烘干法 33
二、减压干燥法（真空干燥箱法） 33
三、蒸馏法（迪安－斯达克蒸馏法） 34
四、电位滴定法（费歇尔法） 35
笫三章 蛋白质和含氮化合物的测定 37
一、总氮和天然蛋白质的测定（克耶达法） 37
二、总氮和天然蛋白质的测定（自动比色法） 39
三、蛋白质氮和非蛋白质氮的测定 41
四、氨基酸成分的测定（自动色谱法） 42
五、利用化学比数估价蛋白质质量 48
〔密契尔（Mitchell）－（布洛克（Btock）法〕 48
第四章 碳水化合物的测定 50
一、总的可用碳水化合物的测定（手工操作克莱格（Clegg）蒽酮法） 50
二、总的可用碳水化合物的测定（自动克莱格蒽酮法） 51
三、淀粉和总低分子量糖的测定（卢弗－斯科尔（Luff-Schoorl）法） 53
四、淀粉的测定（酶法） 56
五、肉制品淀粉含量的测定 58
六、还原糖和蔗糖的测定（自动苦味酸法） 62
七、乳糖的测定（酶法） 64
八、糖成分的测定（高效液相色谱法） 66
九、粗纤维的测定 69
十、酸洗纤维的测定 71
第五章 脂类的测定 72
一、可提取脂肪的测定〔索格利特（Soxhlet）法〕 72
二、总脂肪的测定（魏伯尔法） 73
三、总脂肪的测定（氯仿－甲醇提取法） 74
四、乳制品脂肪的测定（罗舍－果德勒法） 76
五、脂肪酸成分的测定（气液色谱法） 78
第六章 灰分、元素和无机成分的测定 80
一、灰分的测定 80
二、肉和肉制品灰分的测定 81
三、淀粉灰分的测定 82
四、食品中金属元素的测定（原子吸收法） 83
五、钾和钠的测定（火焰光度测定法） 86
六、铬的测定（火焰原子吸收分光光度测定法） 87
七、硒的测定（荧光分光光度法） 89
八、锡的测定（比色法） 90
九、食品中多种元素的测定（电感耦合高频等离子体发射光谱分析法） 92
十、氯化物的测定〔滴定快速伏哈德（V01hard）法〕 95
十一、氯化物的测定（电位滴定法） 96
十二、氨的测定（比色法） 97
十三、总磷的测定（比色法） 99
十四、总磷的测定（自动比色法） 101
第八章 水溶性维生素的测定 102
第七章 脂溶性维生素的测定 103
一、维生素A和β－胡萝卜素的测定（分光光度法） 103
二、维生素A和β－胡萝卜素的测定（自动高效液相色谱法） 107
三、维生素D的测定（气相色谱法） 109
四、维生素D的测定（高效液相色谱法） 113
五、维生素E的测定（薄层色谱法） 117
一、维生素B的测定（荧光测定法） 120
二、维生素B1（硫胺素）的测定（自动高效液相色谱法） 122
三、维生素B2的测定（荧光测定法） 124
四、维生素B2的测定（自动高效液相色谱法） 126
五、烟酸的测定（自动高效液相色谱法） 128
六、测定维生素的微生物学方法介绍 130
七、维生素B2（核黄素）的测定（微生物学方法） 132
八、烟酸的测定（微生物学方法） 134
九、维生素B6的测定（微生物学方法） 136
十、维生素B12的测定（微生物学方法） 138
十一、抗坏血酸的测定（滴定法） 140
十二、抗坏血酸的测定（电位滴定法） 142
十三、抗坏血酸和脱氢抗坏血酸的测定（荧光测定法） 144
第九章 热值的计算 147
附录 148
附录一 实验数据的统计处理 148
附录二 一些发达国家每日膳食中营养物的建议供给量 156
附录三 美国和西欧国家部分食物中营养物和能量的平均含量 165
附录四 我国每日膳食中营养物供给量 170