第一章 烹饪营养学基础 1
第一节 营养学基础 3
第二节 人体能量 6
第三节 各种营养素之间的相互联系 10
思考与训练 13
第二章 产能营养素 15
第一节 蛋白质 17
第二节 脂类 25
第三节 糖类 30
思考与训练 34
第三章 非产能营养素 37
第一节 矿物质 39
第二节 维生素 56
第三节水 66
第四节 膳食纤维 68
思考与训练 72
第四章 中国居民膳食指南与平衡膳食 75
第一节 中国居民膳食指南 77
第二节 特殊人群与平衡膳食 96
第三节 营养食谱设计与营养调查 105
思考与训练 120
第五章常见疾病膳食营养 123
第一节 冠心病营养与膳食原则 125
第二节 肥胖症营养与膳食原则 131
第三节 高血压营养与膳食原则 135
第四节 糖尿病营养与膳食原则 138
第五节 高脂血症营养与膳食原则 140
思考与训练 141
第六章科学烹饪与食品加工 144
第一节 科学烹饪的意义 145
第二节 烹饪加工对食物营养素的影响 147
第三节 合理烹饪加工食物原料 159
第四节 科学选择与合理搭配原料 169
思考与训练 175
第七章 食品卫生与食品添加剂 177
第一节 食品的腐败变质 179
第二节 食品加工卫生 183
第三节 食物中毒及其预防 189
第四节 食品添加剂 199
思考与训练 213
第八章 食品原料的污染与控制 215
第一节 食品原料污染的概念与分类 217
第二节 常见原料污染的指标 219
第三节 植物性食品原料的污染与控制 227
第四节 动物性食品原料的污染与控制 234
第五节 加工性食品原料的污染与控制 244
第六节 掺杂、掺假、伪劣食品的鉴别 253
思考与训练 259
第九章HACCP管理体系简介 262
第一节HACCP管理体系的基本概念 264
第二节HACCP管理体系的基本程序 270
第三节HACCP管理体系的运行案例 281
思考与训练 289
附录 中华人民共和国食品安全法 291
参考文献 311